Sternekoch Yoshizumi Nagaya sagt: «Karaage wird der nächste Food-Trend aus Japan»
Bei Yoshizumi Nagaya gibt es auch Sushi – doch das ist nur der Anfang einer kulinarischen Reise durch Japan.

Bei Yoshizumi Nagaya gibt es auch Sushi – doch das ist nur der Anfang einer kulinarischen Reise durch Japan.

The Dolder Grand
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Sternekoch Yoshizumi Nagaya«Karaage wird der nächste Food-Trend aus Japan»

Was könnte Sushi und Ramen als japanisches Trend-Food ablösen? Wir haben beim japanischen Sternekoch Yoshizumi Nagaya nachgefragt.

von
Lucien Esseiva

Herr Nagaya, in Düsseldorf gibt es gerade einmal zehn Sterne-Restaurants – zwei davon betreiben Sie. Was macht Ihre japanische Küche so einzigartig?
Dieser Erfolg ist eine grosse Ehre und hat mich auch ein wenig überrascht. Aber natürlich freue ich mich, wenn meine Küche den Testern des «Guide Michelin», aber vor allem auch meinen Gästen – die übrigens oft auch aus der Schweiz kommen – gut schmeckt.

Wie würden Sie Ihre Kochkunst beschreiben?
Ich kreiere klassische japanische Gerichte mit intensiven europäischen Einflüssen und einem Mix aus lokalen, asiatischen und internationalen Produkten.

Leicht angebratenes Wagyu-Rind als Carpaccio mit Trüffel und Yuzu-Sojasauce – ein schönes Beispiel für ein typisches Nagaya-Gericht. 

Leicht angebratenes Wagyu-Rind als Carpaccio mit Trüffel und Yuzu-Sojasauce – ein schönes Beispiel für ein typisches Nagaya-Gericht.

The Dolder Grand

Wie authentisch japanisch können Sie hierzulande überhaupt kochen?
In der japanischen Küche wird viel mit Fisch und Meeresfrüchten gearbeitet und vor allem intensiver Fischgeschmack kommt in den hiesigen Breitengraden nicht bei allen Gästen gut an. Ich versuche darum, diese Geschmäcker abzuschwächen und mich auf die Umami-Noten zu konzentrieren. Ausserdem würze ich meine Gerichte manchmal mit Knoblauch oder Kräutern – das ist in Japan eher unüblich.

Sushi und vor allem Ramen sind ein riesiger Hype. Welcher Food-Trend könnte als Nächstes aus Japan zu uns kommen?
Es ist schon interessant, dass ich vor zehn Jahren in Europa kaum Ramen-Nudeln kaufen konnte und jetzt ist das Gericht überall. Ich könnte mir vorstellen, dass als Nächstes Karaage – also frittiertes Poulet mit Ingwer, Sake und Sojasauce – ein typisch japanisches Street Food, nach Europa überschwappen könnte.

Klassisches Karaage wird in Japan an solchen Ständen auf der Strasse verkauft. 

Klassisches Karaage wird in Japan an solchen Ständen auf der Strasse verkauft.

Von 松岡明芳 - Eigenes Werk
Karaage ist ein einfaches – aber äusserst schmackhaftes Gericht aus frittiertem Poulet, Ingwer, Sojasauce und Sake. 

Karaage ist ein einfaches – aber äusserst schmackhaftes Gericht aus frittiertem Poulet, Ingwer, Sojasauce und Sake.

Von 毒島みるく - Eigenes Werk

Wie sieht es mit Mochi-Glace aus?
Mochi ist in den USA ziemlich gross, Menschen in Europa mögen diese Glace, vor allem die klassische Variante mit klebriger Hülle aus Reismehl und einer Füllung aus Bohnenpaste, wegen der Konsistenz nicht so gerne. Dieses Dessert wird darum wohl eher ein Nischenprodukt bleiben.

Dass Mochis, gefüllte Reisküchlein, die es auch als Glace gibt, Trend werden könnten, glaubt Nagaya eher weniger. 

Dass Mochis, gefüllte Reisküchlein, die es auch als Glace gibt, Trend werden könnten, glaubt Nagaya eher weniger.

Von A.Savin (Wikimedia Commons · WikiPhotoSpace) 

Bis am 20. Juni betreiben Sie im Zürcher Hotel Dolder Grand ein Pop-up Restaurant – sind Ihre Gerichte dort schweizerisch beeinflusst?

Ich habe tatsächlich mit dem Gedanken gespielt, Schweizer Produkte wie zum Beispiel Käse, einfliessen zu lassen. Dieses Vorhaben setze ich vielleicht eines Tages wirklich in die Tat um. Doch vorerst beschränke ich mich auf Zutaten, die ich perfekt kenne.

Schmeckt Ihnen die Schweizer Küche?
Das ist ein echtes Problem (lacht)! Ich liebe Käsefondue wirklich sehr, nur leider vertrage ich es nicht sonderlich gut.

Japanische Sterneküche auf Zeit in Zürich

Nach dem Abend im Nagaya Pop-up im Dolder Grand fühlt man sich, als wäre man nach Tokyo gereist.

Nach dem Abend im Nagaya Pop-up im Dolder Grand fühlt man sich, als wäre man nach Tokyo gereist.

André Benz / The Dolder Grand

Die zwei Düsseldorfer Restaurants von Yoshizumi Nagaya (Nagaya und Yoshi by Nagaya) sind derzeit geschlossen, darum musste der Sternekoch nicht lange überlegen, als er vom Zürcher Hotel Dolder Grand für ein Gastspiel angefragt wurde. Bis am 1. August 2021 wird darum auf dem Zürichberg hochklassige japanische Küche serviert.

Bei der Chef’s Selection Sashimi wird die ganze Bandbreite an Thunfisch-Qualität serviert – ein Hochgenuss. 

Bei der Chef’s Selection Sashimi wird die ganze Bandbreite an Thunfisch-Qualität serviert – ein Hochgenuss.

The Dolder Grand

Die Nagaya-Gerichte im Dolder zeugen von höchster Handwerkskunst, sind filigran, puristisch und aus besten Zutaten kreiert. Besonders spannend sind seine ungewöhnlichen Kombinationen aus europäischer und traditionell japanischer Küche. So serviert er Carpaccio vom japanischen Gelbschwanz mit Yuzu-Sojasauce (Fr. 42.– ), oder Tatar vom bretonischen Hummer mit Kaviar (Fr. 69.–).

Ein absolutes Highlight und hierzulande schwer zu bekommen ist das Filet vom japanischen Wagyu-Rind. Es ist dermassen zart, dass es sich mit der Gabel zerteilen lässt und geschmacklich eine Wucht. Eine solche Qualität hat natürlich ihren Preis: Das Gericht mit 100 Gramm Wagyu-Filet kostet 198 Franken.

Günstig ist ein Besuch im Pop-up von Nagaya im Dolder Grand sicherlich nicht. Wer aber Lust auf japanische Spitzenküche hat – die es in dieser Güte in Europa selten zu geniessen gibt – sollte sich einen Besuch im The Dolder Grand unbedingt überlegen.

Das Nagaya-Pop-up im The Dolder Grand ist bis am 20. Juni 2021, jeweils Donnerstag bis Sonntag ab 18 Uhr geöffnet. Auf der Terrasse können auch externe Gäste speisen.

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