Aktualisiert 01.05.2017 14:02

Food-TrendKein Mundgeruch dank diesem Knoblauch

Knoblauch ist zwar gesund, sein Nachgeschmack aber nicht sehr angenehm. 20 Minuten testete die schwarze neutrale Variante.

von
F. Dubler

Das Maison Manesse in Zürich zeigt, was mit schwarzem Knoblauch gekocht werden kann. (Video: F. Dubler, M. Temel)

Egal, ob auf dem Brot, der Pizza oder als Sauce: Knoblauch ist auf dem Teller vielseitig einsetzbar und mit diversen Vitaminen, Mineral- und Pflanzenstoffen gleichzeitig gesund. Der penetrante Gestank aus Mund und Poren hält aber vom Verzehr ab. Wer von den gesunden Nebeneffekten der Knolle dennoch profitieren möchte, kann auf die schwarze Version ausweichen.

Dabei handelt es sich um normalen Knoblauch, der fermentiert wurde. Bei diesem Prozess werden frische Zehen während mehrerer Wochen mit Hitze und Luft gealtert. Der Zucker und die Aminosäuren des Knoblauchs sorgen während dieser Gärung für die schwarze Färbung der Knolle. Der Knoblauch wird weicher und leicht klebrig, geschmacklich deutlich süsser.

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So sieht der schwarz- fermentierte Knoblauch aus.

So sieht der schwarz- fermentierte Knoblauch aus.

20 Minuten/F.Dubler
In einer Wärmebox bleibt der Knobli für 60 Tage bei 50 Grad.

In einer Wärmebox bleibt der Knobli für 60 Tage bei 50 Grad.

20 Minuten/F.Dubler
Trotz der Fermentation bleiben die gesunden Wirkstoffe des Knoblauchs enthalten.

Trotz der Fermentation bleiben die gesunden Wirkstoffe des Knoblauchs enthalten.

20 Minuten/F.Dubler

Knobli als Pasta oder Glace

Durch die entstandenen Melanoidine soll er sogar eine noch grössere entgiftende Wirkung haben und für den Magen besser verträglich sein als der weisse. Besonders dabei: Der eigentliche Knoblauch-Geschmack ist nur noch leicht wahrnehmbar, wodurch kein Mundgeruch entsteht. Verantwortlich dafür sind Enzyme, die durch die Fermentation verschwinden.

Der fermentierte Knoblauch wird vor allem in Asien gegessen. Er setzt sich aber auch in europäischen Küchen immer mehr durch und gilt als einer der Ess- und Gesundheitstrends für dieses Jahr. Als Sauce, Püree oder Glace – Chefköche präsentieren die ausgefallensten Variationen.

«Die Leute lieben es!»

Auch hierzulande wird experimentiert. Fabian Spiquel, Chefkoch im Zürcher Restaurant Maison Manesse, stellt selbst schwarzen Knoblauch her und setzt ihn in verschiedensten Gerichten ein. Eine Mayonnaise, Pasta-Teig oder Aioli hatte er aus der Knolle schon zubereitet.

«Die Leute lieben die Black-Garlic-Speisen. Gerade auch wegen des speziellen Geschmacks und des ausbleibenden Mundgeruchs», so Spiquel. Sogar Geschäftsleute würden die Gerichte zum Lunch probieren.

Die aufwendige Fermentation macht schwarzen Knoblauch aber kostspielig und exklusiv: Gemäss Spiquel kostet ein Kilo rund 300 Franken. Er selbst kocht seit neun Jahren in der Schweiz und fermentiert längst nicht nur Knoblauch. Auch Birnen, Karotten, Bananen, Sellerie oder Zitronen durchlaufen im Maison Manesse diesen Prozess, bevor sie auf dem Teller landen.

Für 60 Tage in der Wärmebox

Für 20 Minuten stand Spiquel hinter den Kochherd und bereitete Black-Garlic-Gnocchi zu. So etwas habe er selbst noch nie gemacht, sagt der Australier. «Ich probiere aber gern neue Rezepte mit der Knolle aus.»

Für das Gericht holte er frisch fermentierte Knoblauchzehen aus dem Keller. «Diese trocknen jeweils während 60 Tagen in unserer Wärmebox bei 50 Grad», so der 33-Jährige. Er bezieht sie von einem lokalen Gemüsehändler.

Süss, rauchig und neutral

Zusammen mit Kartoffeln, Mehl und Gewürzen verarbeitete er sie zu feinen Gnocchi. Sowohl der pure Knoblauch als auch die Gnocchi schmecken süsslich, rauchig und erinnern an Lakritze oder Balsamico.

Eine feine Knoblauchnote ist noch vorhanden. Der nachträgliche Mundgeruch bleibt aber tatsächlich aus, was den schwarzen Knoblauch zu einer neutralen und dennoch leckeren Alternative macht. Wie das Ganze aussieht, sehen Sie im Video.

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