Thomas Buchwalder / GaultMillau
19.11.2020 18:17

Koch und Köchin des Jahres 2021 im Kreuzverhör

Die Köchin und der Koch des Jahres 2021 stehen fest. Den Titel tragen Michèle Meier vom Restaurant Lucide im KKL Luzern und Stefan Heilemann vom Widder Restaurant in Zürich.

von
Lucien Esseiva
19.11.2020

Was macht euch zu den besten Köchen der Schweiz

Michèle Meier «Ich denke, was mich ausmacht, ist meine ehrliche Wohlfühl-Küche, die konstant hohe Qualität, dass ich mit besten Produkten arbeite und natürlich das Herzblut und die Leidenschaft, die ich in meine Gerichte stecke. Meine Arbeit findet nicht nur in der Küche statt, ich setze mich eigentlich andauernd mit Essen, neuen Gerichten und Kreationen auseinander.»

Stefan Heilemann «Ich bin nicht der beste Koch der Schweiz, im Widder Restaurant haben wir erst 18 Gault Millau-Punkte, in der Schweiz gibt es doch noch einige Köche mit 19 Punkten. Ich glaube aber, dass man mir den Titel verliehen hat, weil wir es nach dem Wechsel vom Atlantis in den Widder in kürzester Zeit geschafft haben, auf ein sehr hohes Niveau zu kommen. Die Auszeichnung ist auch ein Dank ans Management, dass sich getraut hat, in dieser schwierigen Zeit mit Corona ein ganzes Küchenteam einzustellen und was ganz Neues zu wagen.

Köchin des Jahres Michèle Meier (42) sagt: «Ich hätte nicht erwartet, dass ich Köchin des Jahres werde – aber es ist schon cool und eine Bestätigung für meine Arbeit.»

Köchin des Jahres Michèle Meier (42) sagt: «Ich hätte nicht erwartet, dass ich Köchin des Jahres werde – aber es ist schon cool und eine Bestätigung für meine Arbeit.»

©Tina Sturzenegger Fotografie
Die Wirkungsstätte von Michèle Meier ist das Restaurant Lucide im KKL Luzern. 

Die Wirkungsstätte von Michèle Meier ist das Restaurant Lucide im KKL Luzern.

©Tina Sturzenegger Fotografie
Koch des Jahres Stefan Heilemann (38) hat geahnt, dass er den Titel irgendwann mal tragen könnte, «aber sicher nicht in diesem Jahr», wie er im Interview mit 20 Minuten sagt. 

Koch des Jahres Stefan Heilemann (38) hat geahnt, dass er den Titel irgendwann mal tragen könnte, «aber sicher nicht in diesem Jahr», wie er im Interview mit 20 Minuten sagt.

KEYSTONE

Habt ihr euch schon vor der Wahl gekannt?

Michèle «Ich habe natürlich schon viel von Stefan gehört, bei der Preisverleihung durfte ich ihn dann kennenlernen und seine Gerichte probieren. Seine Küche ist wirklich grossartig es erstaunt mich kein bisschen, dass er Koch des Jahres wurde.»

Stefan «Ich kenne Michèle erst seit der Preisverleihung. Sie eine sehr sympathische Person und ich werde bestimmt bald bei ihr zu Gast sein.»

Was zeichnet eure Küche aus?

Stefan «Meine Gerichte sind zeitgemäss und sehr leicht, ich arbeite gerne mit Säuren, was dem Essen eine schöne Frische gibt. Ich schicke meine Gäste am liebsten auf eine geschmackliche Reise durch die Welt. Wenn man mein Menü isst, dann reist man durch Frankreich, Südamerika und Asien, vor allem nach Thailand, wo ich mich sehr zu Hause fühle. Die Abwechslung innerhalb des Menüs ist bei mir sicher speziell.»

Rotbarbe mit Fenchel, Chorizo und Olive – ein typisches Heilemann-Gericht. 

Rotbarbe mit Fenchel, Chorizo und Olive – ein typisches Heilemann-Gericht.

Michèle «Meine Wurzeln liegen in der französische Küche. Ich bleibe bei meinen Kreationen nie stehen und entwickle mich ständig weiter. Meine Gerichte sind ehrlich und man braucht nicht lange zu erklären, was man bekommt. Es ist, wie gesagt, Wohlfühl-Küche.

«Ehrliche Wohlfühl-Küche», so beschreibt Michèle Meier ihre Gerichte. Was in ihrem Menü nie fehlen darf, ist ein Pasta-Gang. 

«Ehrliche Wohlfühl-Küche», so beschreibt Michèle Meier ihre Gerichte. Was in ihrem Menü nie fehlen darf, ist ein Pasta-Gang.

www.tinasturzenegger.com

In welcher Küchen-Disziplin seid ihr besonders gut?

Stefan «Beim Saucen kochen! Ich glaube, ich habe ein Talent dafür, die perfekte Balance und Spannung in Saucen zu findendas sagen mir zumindest meine Kollegen. Saucen brauchen viel Liebe und Gefühl, dabei kann man vieles falsch machen.»

Michèle «Als Küchenchefin muss ich jeden Posten beherrschen, ich bin da ziemlich flexibel und ausgeglichen. Wenn mich aber festlegen müssten, würde ich mich für die kalte Küche entscheiden. Vorspeisen, aber auch Desserts zu kreieren, macht mir viel Freude.»

Und wo fühlt ihr euch weniger wohl?

Michèle «Entremetier, also das Zubereiten von Beilagen, ist nicht so mein Ding – auf diesem Posten ist man am meisten im Seich (lacht).»

Stefan «Am ehesten in der Patisserie, weil das einfach ein eigener Beruf ist. Deswegen habe ich einen Patissier im Team, der gelernter Konditor ist. Ich habe zwar immer gute Ideen, umsetzen kann ich die aber nicht so, wie es sein sollte. Gehe ich essen, merke ich beim Dessert sofort, ob da ein Patissier oder ein Koch in der Küche steht.»

Was kocht ihr privat?

Michèle «Wenn überhaupt, dann etwas Einfaches, wie Pasta, eine Suppe oder einen Hackbraten.»

Stefan Selten, vor allem aber weil ich Single bin und keine Lust habe, für mich alleine zu kochen. Mich machen gute, aber einfache Dinge glücklich. Ein Thai-Curry zum Beispiel, aber ich geniesse auch gerne eine Pizza oder ein Stück Fleischkäse.

Geht ihr auch selber mal auswärts essen?

Stefan «In Zürich ist das Rosi mein Lieblingsrestaurant, weil sie dort so eine coole, entspannte Art haben und Chef Markus Stöckle super kocht in diesem Lokal fühlt man sich sofort willkommen.»

Michèle «Wenn es die Zeit zulässt, gehe ich sehr gerne in andere Restaurants essen. Gerne probiere ich verschiedene Adressen aus um immer wieder Neues zu entdecken. Natürlich ist es auch schön bei Gastro-Kollegen zu speisen, wie zum Beispiel bei Werner Tobler im Bacchus in Hildisrieden.»

Wenn ihr wählen dürftet – wer würde euer Nachfolger werden?

Michèle «Uff, da fällt mir spontan niemand ein. Ich bin ausserdem viel zu wenig in der Gastro-Szene unterwegs, um das beurteilen zu können.»

Stefan «Ich habe so viele gute Freunde, die ebenfalls auf sehr hohem Niveau kochen. Jeder von ihnen hätte den Titel verdient, ich möchte da keinen Namen rauspicken.»

Alle Preisträger von «Gault Millau» Koch des Jahres und die Auf- und Absteiger in allen Kategorien findest du hier.

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14 Kommentare
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Patrick

20.11.2020, 22:01

Ich habe eine Frage: Wie kann man heute bestimmen, wer nächstes Jahr 2021 am besten gekocht hat?

Nick,s Name

20.11.2020, 13:54

sorry wollt ihr keinen Diskurs?

Thomas und

20.11.2020, 13:50

hallo was los