Zucht- und Wildlachs: Die 7 wichtigsten Fakten über Lachs
Lachs oder seine pflanzlichen Alternativen sind für viele ein Muss beim Zmorge und Brunch.

Lachs oder seine pflanzlichen Alternativen sind für viele ein Muss beim Zmorge und Brunch.

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7 Lachs-FaktenLachs kannst du auch im Geschirrspüler zubereiten 

Lachs belegt den ersten Platz in der Rangliste der beliebtesten Fische weltweit und ist daher gut bekannt. Aber weisst du alles über ihn? Hier kommen sieben fischige Fakten. 

von
Luise Faupel

Fünfzig verschiedene Rosatöne decken die Arten des Lachs ab. Die Farbe erhält er durch die krebs- und garnelenreiche Ernährung, die auch Flamingos ihr Pink beschert. Das liegt am Pigment Astaxanthin.

Dieses Lachsrosa begegnet dir auf Brunchplatten, wo es den Lachs meist in geräucherter Form gibt, in der Sushirolle oder beim Lachsfilet mit knuspriger Haut. Und auch, wenn du die pflanzliche Lachs-Alternative aus Karotten bevorzugst – denn auch Rüebli enthalten solch ein Farbpigment.

Es gibt 8 Lachsarten

Lachs ist nicht gleich Lachs – im Schweizer Handel finden sich unter dem Namen Lachs sechs verschiedene Arten von wildem und gezüchtetem Lachs. Die beiden Hauptarten sind der wildgefangene Pazifiklachs mit verschiedenen Unterarten und der gezüchteten Atlantiklachs.

Von jeder Lachs-Variante sind je nach Einkaufsort nachhaltige und weniger nachhaltige Sorten erhältlich.

Von jeder Lachs-Variante sind je nach Einkaufsort nachhaltige und weniger nachhaltige Sorten erhältlich.

Colin Czerwinski / Unsplash

Weil alle Arten so unterschiedlich sind, kommen sie auch für unterschiedliche Rezepte und Produkte zum Einsatz. Buckellachs wird meistens zu Tiefkühlkost verarbeitet, sein Fleisch ist fettarm und mild im Geschmack. Ketalachs ist wiederum bei Sushichefs beliebt, weil der Rogen eine gute Grösse aufweist.

Die 8 Lachsarten

  • Atlantischer oder Europäischer Lachs

  • Pazifischer Lachs

  • Königslachs

  • Buckellachs

  • Ketalachs

  • Rotlachs

  • Silberlachs

  • Masu-Lachs

Es gibt Lachs aus den Schweizer Bergen

Zuchtlachs stammt meistens aus Norwegen – aber auch in der Schweiz wird Lachs gezüchtet: Das Unternehmen Swisslachs gründete die erste Schweizer Indoor-Lachszucht, mit Fischeiern aus Island. Der Lachs ist frei von Hormonen, Antibiotika und anderen schädlichen Chemikalien.

Umweltfreundlich soll er sein: Die Schweizer Stiftung WWF verteilte Swisslachs laut dem «SRF» gute Noten in Sachen Nachhaltigkeit und auch sonst konnte sich die Firma über derartige Beliebtheit freuen, dass nach dem ersten Standort in Graubünden ein weiterer folgte. 

Ein Lachsbrot mit Ei und Avocado stellt für viele ein klassisches Zmorge dar.  

Ein Lachsbrot mit Ei und Avocado stellt für viele ein klassisches Zmorge dar.  

Ania Rude / Pexes
Der Silberlachs wird meist kalt geräuchert. Er hat eine weiche Fleischstruktur, ist leicht rosafarbig, saftig und hat einen milden Geschmack.
 

Der Silberlachs wird meist kalt geräuchert. Er hat eine weiche Fleischstruktur, ist leicht rosafarbig, saftig und hat einen milden Geschmack.

Cottonbro / Pexels

Was ist besser: Zucht- oder Wildlachs?

Wie die Namen vermuten lassen: Zuchtlachs wächst in Aquakulturen auf, Wildlachs wird von Fischern gefangen, wenn er zum Laichen in seine Süsswasser-Heimat zurückkehrt. Was in Sachen Umweltbewusstsein, Tierliebe, Moral oder Geschmack besser ist, führt immer wieder zu Diskussionen.

Wildlachs hat eine festere Konsistenz, enthält mehr Protein als Zuchtlachs und hat den Ruf, besser zu schmecken. Dank seines guten Geschmacks gibt es Lachs nur noch in geringen Beständen. Im Nachbarland Deutschland, in Finnland und in Schweden steht er auf der Liste der bedrohten Fischarten.

Wildlachs

Im Juni und Juli wird im Nordwestpazifik der grösste Teil des Wildlachses gefangen – mehr als 200 Millionen Lachse pro Jahr. Die Saison dauert bis Ende September.

Unabhängig von der Saison gibt es Wildlachs tiefgefroren, in Konservendosen oder eingeschweisst.

Zuchtlachs

Der grösste Teil des im Handel erhältlichen Atlantiklachses ist gezüchtet. Gegen einschlägige Fischkrankheiten wie Lachslausbefall erhält Lachs aus Aquakulturen oft viel Antibiotika. 

Geht Lachs auch nachhaltig?

Umweltfreundliche Alternativen zum Antibiotika in der Lachszucht sind Putzerfische. Swisslachs forscht zusammen mit der ZHAW an Fischfutter aus Insektenmaden.

Laut Website des Wild Salmon Center (MSC), einer Gruppe, die sich um den Erhalt von Wildlachs-Gebieten im Nordpazifik kümmert, ist der Buckellachs die häufigste Sorte unter den pazifischen Lachsen, nicht überfischt und nachhaltig bewirtschaftet.

Lachs ist umweltfreundlicher als Rindfleisch

Bei der Lachszucht entsteht nur ein Bruchteil des Kohlendioxid-Ausstosses, der durch die Rindfleisch-Industrie verursacht wird: Der CO2-Abdruck für Zuchtlachs beträgt 2,9 CO2-Äquivalente pro Kilogramm essbarer Ware.

Im Vergleich dazu erreichen Rindfleischprodukte einen Wert von 30 CO2-Äquivalenten pro Kilogramm.

Ketalachs ist bei Sushichefs beliebt, weil der Rogen eine gute Grösse aufweist.

Ketalachs ist bei Sushichefs beliebt, weil der Rogen eine gute Grösse aufweist.

Cottonbro / Pexels

Lieber veganen Lachs?

Wie sieht ein glücklicher Lachs aus? Wie ein Rüebli. Damit scherzt – ganz ernst gemeint – das Schweizer Unternehmen Wild Foods, das mittlerweile auch im Detailhandel erhältlich ist, auf seinem Instagram-Account.

Ihr Wood Smoked besteht aus 92 Prozent biologischen und regionalen Karotten, Rapsöl, Apfelessig und Meersalz. Die Rüebli werden geräuchert – damit wird der Wood Smoked zur Alternative für geräucherten tierischen Lachs. Mittlerweile haben weitere Marken nachgezogen, den veganen Rüeblilachs kannst du aber auch ganz easy selbst machen.

Wie wärs mal mit veganem Lachs?

Wie wärs mal mit veganem Lachs?

Gettyimages/iStock

Rezept für veganen Lachs

Hier ein Rezept von Wild Foods für vegane Sushi-Bites: 

  • 70 g Sushireis

  • 1 Sushi Nori Blatt

  • ⅓ Avocado

  • 3 EL Frischkäse

  • 100 g vegane Lachsalternative

  • Gerösteter Sesam

  • Frischer Dill

  • Limette

Den Sushireis nach Anleitung kochen. Noriblatt in neun Stücke schneiden, Reis, Avocado, Frischkäse und veganen Lachs auf dem Blatt anrichten und mit Dill, Sesam, Limette und etwas Sojasauce geniessen.

Lachs aus dem Geschirrspüler

Hast du gewusst, dass eine Spülmaschine wie ein Dampfgarer funktioniert? Wieso muss sie das, fragst du dich? Na, um Lachs zuzubereiten! Etwa in der Büroküche, wo sich nur selten Ofen und Herd befinden.

Deinen Lachs aus dem Geschirrspüler musst du luftdicht verpacken – im Bratenschlauch oder in Alufolie. Dann kann er sogar neben dem dreckigen Geschirr «gekocht» werden.

Lachs aus dem Geschirrspüler

Lachsfilets mit Zitronensaft beträufeln und nach Belieben würzen – etwa mit Fischgewürz und Dill. Gut im Bratschlauch oder in Alufolie verpacken und ein Spülprogramm mit  60-70°C wählen. 

Nach einer halben Stunde ist dein Fisch – je nach Gewicht – gar. Rosa Pfeffer und etwas Salz darüber streuen und geniessen. 

Dank hoher Luftfeuchtigkeit und konstanter Temperatur bleibt dein Lachs im Geschirrspüler schön saftig – beim normalen Braten ist die Hitze meist zu gross, sodass der Fisch trocken wird. Ausserdem sparst du Wasser und Strom. 

Wie bereitest du Lachs zu und welches ist dein liebstes Lachs-Rezept?

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