Aktualisiert 12.05.2020 14:11

Steinerberg SZ

Listerien-Käserei stellt den Betrieb per sofort ein

Bei einer Käserei in Steinerberg SZ wurden Listerien gefunden. Der betroffene Käser geht nun frühzeitig in Pension. Und der Verband hofft, dass kein wirtschaftlicher Schaden für die Branche entsteht.

von
Martin Messmer
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Ein Krebspatient in einem Walliser Spital ist gestorben, nachdem er Käse gegessen hatte.


Ein Krebspatient in einem Walliser Spital ist gestorben, nachdem er Käse gegessen hatte.

Anfang Mai waren bei einer internen Inspektion Listerien in Produkten einer Käserei in Steinerberg SZ gefunden worden. Das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen BLV hat daraufhin eine Liste mit Käse-Sorten der betreffenden Käserei als öffentliche Warnung publiziert. Hier einer der Käse, der beanstandet wurden.

Anfang Mai waren bei einer internen Inspektion Listerien in Produkten einer Käserei in Steinerberg SZ gefunden worden. Das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen BLV hat daraufhin eine Liste mit Käse-Sorten der betreffenden Käserei als öffentliche Warnung publiziert. Hier einer der Käse, der beanstandet wurden.

Insgesamt wurden im Wallis vier Spitalpatienten mit Listerien infiziert – möglicherweise durch den Verzehr von Käse aus Steinerberg SZ. Erwiesen ist das aber nicht. Hier ein weiterer Käse der betroffenen Käserei.

Insgesamt wurden im Wallis vier Spitalpatienten mit Listerien infiziert – möglicherweise durch den Verzehr von Käse aus Steinerberg SZ. Erwiesen ist das aber nicht. Hier ein weiterer Käse der betroffenen Käserei.

Darum geht es

  • Der Verband will den Listerien-Fall von Steinerberg SZ jetzt lückenlos aufklären.
  • In Käsereien gibt es viele Hygiene-Vorschriften, damit keine Listerien in die Betriebe eingeschleppt werden.
  • «Es wird für die Lebensmittelsicherheit alles unternommen, sie ist unser höchstes Gut», sagt der Direktor des Verbandes Fromarte.

Natürlich befasst sich auch der Schweizer Branchenverband Fromarte intensiv mit dem Fall, sagte Direktor Jacques Gygax auf Anfrage. Weil die Listerien vom Betrieb selber bemerkt und gemeldet wurden, «hat die interne Kontrolle offensichtlich funktioniert», so Gygax. Nachdem auf einem Käse Listerien nachgewiesen wurden, seien die Bakterien bei Nachkontrollen im Betrieb ebenfalls gefunden wurden. Deshalb seien alle 26 Sorten aus Sicherheitsgründen zurückgerufen worden.

Offene Fragen habe der Verband, was den weiteren Ablauf nach der internen Kontrolle betrifft, vor allem, was die Zeitachse betreffe. Dies wolle man alles genau nachvollziehen, um die richtigen Schlüsse daraus zu ziehen. Denn: Listerien seien für Käser die höchste Gefahr. «Aber wir haben sehr gute Qualitätskontrollen in der Schweiz. Es wird für die Lebensmittelsicherheit alles unternommen, sie ist unser höchstes Gut.»

Käser geht vorzeitig in Pension

Für den betroffenen Käsermeister von Steinerberg hat der Fall unmittelbare Folgen: «Er wäre Ende Jahr in Pension gegangen. Nun hat er sich entschieden, seine Pension vorzuziehen und den Betrieb zu schliessen», sagt Gygax.

Listerien höchstwahrscheinlich auf Schuhen eingeschleppt

Ein Käser einer anderen Produktionsstätte im Kanton Schwyz erklärte auf Anfrage von 20 Minuten, wie Listerien überhaupt in eine Käserei gelangen können. «Das sind Bodenbakterien, die dort höchstwahrscheinlich über die Schuhe eingeschleppt worden sind. Dann kann es zum Beispiel sein, dass sie über Spritzinfektionen an die Käse gelangten, etwa, als man mit einem Schlauch den Boden sauber machte.»

Käser müssen ins Fussbad

In Hygiene-Konzepten sei für Käsereien genau vorgeschrieben, wie man das verhindert: Der Käser erwähnt etwa Fussbäder, in die man mit den Schuhen reintreten müsse, wenn man innerhalb des Betriebes räumlich den Bereich wechsle. «Dieses Desinfektionsmittel im Fussbad muss aber regelmässig ausgewechselt werden.» Auch die Reinigung der verwendeten Geräte wie Käse-Kessel sei genau definiert: «Parameter sind Temperatur, Zeit und Konzentration des Reinigungsmittels.» Schliesslich erwähnt der Käser auch das Monitoring, das regelmässig stattfinden muss. «Wir müssen alle drei Monate Proben vom Boden und vom Käse nehmen.»

Bei ihm in der Käserei seien noch nie Listerien aufgetreten. «Hundert Prozent ausschliessen, dass man als Betrieb davon betroffen sein könnte, das kann man nie. Aber wenn man zum Beispiel Listerien nur am Boden, aber noch nicht am Produkt selber nachweist, dann kann man das Schlimmste noch abwenden.»

In diesen fünf Schritten wird aus Milch Käse

Der Verband der Zentralschweizer Käsermeister hat auf seiner Website genau beschrieben, wie Käse hergestellt wird. Im Verlaufe von Jahrtausenden habe sich daran nicht viel geändert. Es braucht fünf Arbeitschritte.

  1. Gerinnen: Milch wird im «Käsekessi» unter ständigem Rühren langsam auf die gewünschte Temperatur erwärmt. Lab, ein Enzym aus dem Labmagen junger Kälber, das auch mikrobiell hergestellt werden kann, wird zusammen mit Milchsäurebakterien zugefügt. Das Rührwerk wird anschliessend ausgeschaltet. Nach 30 bis 40 Minuten Ruhezeit entsteht eine gallertartige Masse (Eiweiss in fester Form), die Milch ist geronnen.
  2. Vorkäsen: Mit der «Käseharfe», einem mit feinen Drähten bespannten Rührinstrument, wird die gallertartige Masse zerkleinert. Die Stücke werden durch das Rühren immer kleiner: Der «Käsebruch» (Käsekörner) trennt sich vom wässrigen Teil, der «Sirte» oder «Molke». Je kleiner die Käsekörner, desto härter wird der Käse schliesslich sein.
  3. Erwärmen, formen und Salzbad: Der Käsebruch wird bei fortwährendem Rühren auf max. 57°C erwärmt. Darauf wird er mit Hilfe des Käsetuchs aus der Sirte (Molke) gehoben und mitsamt dem Tuch in eine Form, den «Järb», gegeben. Damit die Sirte noch stärker austreten kann, wird der Käse gepresst. Die beigegebenen Milchsäurebakterien verwandeln den Milchzucker in Milchsäure. Der noch weiche Käse wird je nach Grösse zwischen 30 Minuten und zwei Tagen ins Salzbad gelegt: Hier nimmt der Käse Salz auf und gibt Flüssigkeit ab. Es bildet sich die Rinde – der Käse wird stabil.
  4. Gären und reifen: Die Gärung beeinflusst die Lochbildung im Teig und das Aroma. Die Löcher entstehen durch Kohlensäuregas, das vom Abbau des Milchzuckers (Lactose) durch die jeweils spezifischen Milchsäurebakterien herrührt. Da dieses Gas nicht entweichen kann, bildet es Blasen. Diese Blasen formen die Löcher im Käseteig. Bei der Reifung wird das Eiweiss in eine leichter verdauliche Form abgebaut. Der Käse erhält in diesem Stadium seinen sortentypischen Geschmack. Die Reifung dauert einige Tage (z.B. Tomme) bis mehrere Jahre (z.B. Sbrinz AOP). Während dieser Zeit müssen die Käselaibe durch regelmässiges Wenden und Waschen sorgfältig gepflegt werden.
  5. Qualitätskontrolle: Bevor der Käse in den Verkauf gelangt, wird er eingehend geprüft. Damit wird sichergestellt, dass ausschliesslich Käse von ausgezeichneter Qualität verkauft wird. Kontrolliert und taxiert werden die Lochbildung, die Qualität des Teiges, der Geschmack und das Äussere (Form und Konservierung).
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36 Kommentare
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Peter Baumann

13.05.2020, 06:19

Vor lauter Hygiene werden wir immer schneller krank und haben keine Abwehrstoffe mehr da alles steril sein muss. Als Kind haben wir die Äpfel ungewaschen gegesen, die Rüebli aus dem Boden gezogen und kurz ab geputzt und gegessen, die Milch im Kesseli offen gekauft usw. usw. Wir haben es überlebt.

wolf

13.05.2020, 05:45

Zudem kann ja auch bei einer Modernen Käserei etwas Passieren nur der Unterschied ist das die ein Labor haben und Stichproben gemacht werden. das ist auf der Alp nicht möglich, sonst müsste ja jede Alp-Käserei ein Labor dabei haben. Das andere erfahrene Käser merken eigentlich sehr schnell wenn mit der Milch oder Käse etwas nicht Stimmt.

wolf

13.05.2020, 05:45

@ Gabi Saugut was meinst du warum ich in kein Restaurant essen gehe. Da sieht es oft auch so aus wie auf einer Müllhalde. Habe oft solche Küchen gesehen als Service Monteur.