25.08.2020 03:05

GraubündenMetzger lassen Bündnerfleisch auf 40’000 Meter trocknen

Mit einem Experiment wird getestet, wie Bündnerfleisch schmeckt, wenn man es in extremer Höhe reifen lässt. Dafür wird ein Stück in die Stratosphäre geschickt. Die Aktion kannst du per Livestream mitverfolgen.

von
Leo Butie

Hier sieht man die Vorschau auf die «Mission Highy Dry», die am 13. September stattfindet.

Mission High Dry

Darum gehts

  • Ein Team aus Bündner Metzgern will herausfinden, was extreme Höhe mit dem Bündnerfleisch macht.
  • Ein Stück Bündnerfleisch wird deshalb in die Stratosphäre geschickt.
  • Danach wird das Fleisch von einem Expertenteam begutachtet.
  • Die Aktion kann man per Livestream mitverfolgen.

Bündnerfleisch erhält seinen typischen Geschmack, indem man die Fleischstücke zuerst über Wochen in einer Würze einlagert und anschliessend auf grosser Höhe mit Bergluft trocknet. Es ist ein jahrhundertealter Prozess, den man nun mit ein wenig Technologie nachbessern möchte: Mit der «Mission High Dry» will eine Crew herausfinden, was passiert, wenn Bündnerfleisch auf 40’000 Metern getrocknet wird.

Vier Bündnerfleisch-Produzenten haben sich zusammengeschlossen, um dieses Experiment zu wagen. In einem eigens dafür produzierten Video hat man am Montag über das Vorhaben informiert. Mit einem Wetterballon wird ein vorgereiftes Stück Bündnerfleisch in die Stratosphäre verfrachtet. Nachdem der Ballon wegen des geringen Aussendrucks platzt, fällt das Fleisch zurück auf die Erde, wo es dann geortet und gleich degustiert wird. So zumindest der Plan.

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Die Bündner Metzger Anselm Sialm, Ludwig Hatecke, Jörg Brügger und Fredy Gurtner (von links nach rechts) wollen ein Experiment wagen.

Die Bündner Metzger Anselm Sialm, Ludwig Hatecke, Jörg Brügger und Fredy Gurtner (von links nach rechts) wollen ein Experiment wagen.

Mission High Dry
Mit der «Mission High Dry» möchte man ein Stück Bündnerfleisch in luftige Höhen bringen um zu sehen, ob sich der Geschmack verändert. 

Mit der «Mission High Dry» möchte man ein Stück Bündnerfleisch in luftige Höhen bringen um zu sehen, ob sich der Geschmack verändert.

Mission High Dry
Auf 40’000 Meter möchte man einen Wetterballon steigen lassen, an dem Bündnerfleisch hängt. 

Auf 40’000 Meter möchte man einen Wetterballon steigen lassen, an dem Bündnerfleisch hängt.

Mission High Dry

Das Team besteht aus Metzgern aus verschiedenen Regionen von Graubünden. Beim Verband der Bündner Fleischfabrikanten sei man auf die Idee gekommen, sagt Fredy Gurtner, Inhaber der Metzgerei Gurtner in Flims, der auch am Projekt beteiligt ist. «Wir haben uns Gedanken darüber gemacht, wie man den Geschmack verbessern kann», erzählt Gurtner. Wegen der extremen Höhe und des grossen Temperaturunterschieds erhofft man sich Änderungen im Geschmack. «Wichtig ist für uns die Optimierung des Produkts», sagt der Metzger.

Normalerweise werde Bündnerfleisch in einer Höhe von 800 bis 1800 m ü. M. getrocknet. Dabei habe jeder Metzger seine eigenen Vorlieben, auch was die Rezeptur der Würze betreffe. «Jeder hat da sein eigenes Geheimrezept. Einige verwenden Wachholder, andere mischen noch Knoblauch dazu», weiss Gurtner. Doch es gehe allen Metzgern schlussendlich um die geschmackliche Verbesserung, weshalb man auch vor extremen Methoden nicht zurückschrecke.

Sei im Livestream dabei

Der Take-off findet am 13. September statt und wird vom Verband Bündner Fleischfabrikanten organisiert. Per Livestream kann man dabei sein und mitverfolgen, wie der Stratosphärenballon mitsamt Fracht in immer luftigere Höhen steigt. Ob und wie sich das Fleisch verändern wird, ist unklar. «Das Fleisch wird natürlich von den Experten probiert, die dann ihre Schlüsse daraus ziehen werden», sagt Gieri Spescha, Geschäftsführer der Marke Graubünden. Danach komme es vielleicht zu einer Versteigerung des Fleischs. «Zuerst muss man überprüfen, ob es überhaupt geniessbar ist», so Spescha.

Der Wetterballon wird von der deutschen Firma Stratoflights zur Verfügung gestellt. Über den Flug wurde das Bundesamt für Zivilluftfahrt (Bazl) bereits informiert. Bei Stratoflights heisst es auf Anfrage, dass alle nötigen Abklärungen zu Bewilligungen vor Ort getroffen worden seien.

Und zum Schluss zum Thema Bündnerfleisch noch dieser unvergessene Moment, als Alt-Bundesrat Hans-Rudolf Merz einen durch Behördendeutsch verursachten Lachanfall kriegt:

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17 Kommentare
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Nagolet

25.08.2020, 07:04

Schon wieder eine tolle Idee unserer Wirtschaft! Vermutlich aus der gleichen Ecke, die unbedingt die Personenfreizügigkeit mit der EU behalten will... Gibt es nicht wichtiger zu tun? Oder haben die Leute soviel Subventionsgeld zu verschwenden?

Bündner

25.08.2020, 07:03

Interessant. Das Fleisch kommt dann also von argentinischen Rindern, wird in der Stratosphäre getrocknet, und dann in Graubünden verkauft "made in Switzerland". Irgendwie fehlt mir da die Prise frischer Bündner Bergluft.

Selbe

25.08.2020, 06:55

Tut es einfach in eine Vakuumkammer und gekühlt bei -90 C