25.08.2015 06:05

25-Jahr-JubiläumMit Feng-Shui zu feinen Torten und Pralinés

Bäckerei-Ketten sind auf dem Vormarsch, Einzelbetriebe am Aussterben - doch es gibt Ausnahmen: Eric Baumanns Confiserie behauptet sich dank Eigenkreationen und Feng-Shui.

von
zed
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Eric Baumann und sein Betrieb feiern dieses Jahr ihr 25. Jubiläum.

Eric Baumann und sein Betrieb feiern dieses Jahr ihr 25. Jubiläum.

Gemeinsam mit seiner Frau Babette gründete er die Confiserie am 23. August 1990.

Gemeinsam mit seiner Frau Babette gründete er die Confiserie am 23. August 1990.

Die Eric's Confiserie Baumann steht an der Balgriststrasse 2 in Zürich.

Die Eric's Confiserie Baumann steht an der Balgriststrasse 2 in Zürich.

zed

Es duftet nach frisch gebackenen Gipfeli und geschmolzener Schoggi. An diesem Vormittag herrscht Hochbetrieb in der Backstube von Eric's Confiserie Baumann an der Balgriststrasse 2 in Zürich. Das ist sich das eingespielte Team aber gewöhnt. Seit 25 Jahren wird dort gebacken und verziert.

Alle erdenklichen Farben und Formen sind hinter der Theke zu finden – seien es Laugengipfel, Canapés, Patisserie oder Grand-cru-Pralinés. Viele Kreationen wurden von Geschäftsleiter Eric Baumann oder dem Produktionsteam entwickelt. «Wir stellen 98 Prozent unserer Produkte selbst her», sagt der 53-Jährige. «Nur was wir nicht selbst in bester Qualität produzieren können, wird eingekauft.»

Bewusst keine Filialen

Das sei auch der Grund, weshalb die Confiserie selbst nach 25 Jahren keine Filialen eröffnet habe. «Solche kann man nur ein- bis zweimal am Tag beliefern», so Baumann. «Wir jedoch produzieren in unserer Confiserie während zwölf Stunden ohne Unterbruch und liefern laufend direkt in den Laden, damit alles bis am Abend frisch ist.» Das wirke sich auf den Preis aus. «Etwas teurer als beim Grossverteiler sind unsere Produkte natürlich schon, im Vergleich zu den Mitbewerbern in der City sind wir aber immer noch günstiger.»

Als Baumann die Confiserie gründete, zählte der Betrieb acht Mitarbeiter. Mittlerweile sind es 40 Arbeitsplätze. Auffällig ist, dass neben Baumann nur ein weiterer Mann im Team ist. «Das war nicht geplant, es ist einfach so passiert», sagt Baumann, «Frauen denken halt anders als Männer. Sie wollen nicht immer die Führung übernehmen und ihnen ist das Endprodukt am wichtigsten. Genau so funktioniert unser Betrieb.»

Feng-Shui im Café

Wichtig ist dem Confiseur zudem ein «ganzheitlicher Ansatz» am Arbeitsplatz, wie er sagt. Der Verkaufsraum mit Café ist nach Feng-Shui-Regeln eingerichtet. Das Wasser, mit dem der Kaffee gebrüht und die Brote gebacken werden, ist vitalisiert. Und auch die Mitarbeiter werden einem intensiven Persönlichkeitstest unterzogen. So wird anhand eines Fragebogens unter anderem ermittelt, wie offen eine Person ist oder wie gut ihre Organisationsfähigkeiten sind.

Der ganze Aufwand hat sich gelohnt. Seit 1995 ist Baumann als einziger Deutschschweizer Mitglied in der internationalen Vereinigung Relais Desserts. Diese vereint insgesamt 92 Confiserie-Künstler aus 18 Ländern. Die Aufnahmebedingungen sind laut Baumann streng, die Mitgliedschaft lohne sich aber: «Das sind eigentlich alles Berufsfanatiker. Aber wenn ich von einem Kongress nach Hause komme, sprudle ich über vor Ideen.»

Dann werden die Mitarbeiter laut Baumann kurz instruiert und eine neue Kreation geht in die Produktion. So wie der «Dernier Cri», französisch für der letzte Schrei. Dabei handelt sich um ein neu interpretiertes Fruchtgelée, wie der Chef sagt: «Eine Gaumenfreude für heisse Tage.»

Die Anzahl Einzelbäckereien sinkt

Dass Baumanns Confiserie immer mehr zu einer Rarität wird, bestätigt auch Peter Lyner, Präsident des Zürcher Bäcker-Confiseur-Meister-Verbands: «Die Gesamtzahl an Bäckereien im Kanton Zürich sank in den letzten 15 Jahren von rund 200 auf etwa 125. Die Zahl der Filialen steigt aber stetig.» Will heissen: Grosse Bäckereiketten sind auf dem Vormarsch, Einzelbackstuben werden rarer.

Dass diese in naher Zukunft ganz verschwinden werden, glaubt Lyner allerdings nicht: «Gerade in neuen Wohngebieten sind Backstuben gefragt. Nur die Mieten werden immer mehr zu einem Problem.» Oft könnten es sich kleine Bäckereien nicht mehr leisten, ihre Backstube an einem attraktiven Ort zu halten. Lyner: «Als Folge davon werden sie von einem grösseren Betrieb aufgekauft.»

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