Vegetarisches Sternerestaurant

Das Team des Magdalena-Restaurants hat sich entschieden, ab 2022 kein Fleisch und keinen Fisch mehr anzubieten. 

Das Team des Magdalena-Restaurants hat sich entschieden, ab 2022 kein Fleisch und keinen Fisch mehr anzubieten. 

Restaurant Magdalena
Publiziert

Sternerestaurant Magdalena«Mit Gemüse zu kochen, ist viel herausfordernder»

Im Restaurant Magdalena in Rickenbach SZ findet man fortan ausschliesslich vegetarische Gerichte im Menü. Küchenchef Dominik Hartmann-Suter erzählt, wie es zu dem Entschluss kam.

von
Luise Faupel

Dominik, hat es Überwindung gebraucht, ganz auf die vegetarische Küche zu setzen?

Ja, den Gästen sagen zu müssen, dass man nicht mehr alles anbietet, schien anfangs riskant. Wir haben uns gefragt, ob uns gewisse Stammgäste weiterhin besuchen werden. 

Ihr habt euch trotzdem dazu entschieden

Ja, denn es passt zu uns. Wir sind ein junges Team und es entspricht unserem Branding. Ausserdem waren wir schon immer für eine eher gemüsebasierte Küche bekannt. Anfangs hatten wir einen Fisch- und einen Fleischgang, dann irgendwann nur noch den Fischgang. Nach den Weihnachtsferien 2021 sagten wir uns «ganz oder gar nicht» und strichen auch den Fisch. 

Das Restaurant Magdalena ist auch bekannt für sein Magdi-Sauerteigbrot.

Das Restaurant Magdalena ist auch bekannt für sein Magdi-Sauerteigbrot.

Foto: Digitale Massarbeit
Gemüse zuzubereiten sei spannender und man könne kreativer sein, so Küchenchef Hartmann-Suter.

Gemüse zuzubereiten sei spannender und man könne kreativer sein, so Küchenchef Hartmann-Suter.

Foto: Digitale Massarbeit
«Unser Team ist jung und motiviert und probiert gern Neues aus», sagt der Küchenchef.

«Unser Team ist jung und motiviert und probiert gern Neues aus», sagt der Küchenchef.

Foto: Digitale Massarbeit

Was für Feedback habt ihr erhalten?

Bereits in der Vergangenheit gab es Gäste, die sagten «seid doch einfach ganz vegetarisch». Oder welche, die das Vegi-Gericht einer Person am Tisch viel spannender fanden als ihres mit Fleisch. Auch heute sehen unsere Gäste in einem Gemüse-Gericht ein neues Erlebnis. Fleisch ist vergleichbarer.

Spielte bei eurem Entschluss auch das Motto «Wer nicht mit der Zeit geht, geht mit der Zeit» rein?

Ja, auch. Man schaut sich die Städte an und in Zürich etwa passiert viel, was die vegetarische und vegane Küche anbelangt. Wir finden cool, was unsere Freunde vom Restaurant Kle oder Starkoch Daniel Humm im Sinne des Veganismus machen – das inspiriert.

Küchenchef Dominik Hartmann-Suter sagt, nach prägenden Stationen in der Gastrobranche wisse er nun genau, was er will. 

Küchenchef Dominik Hartmann-Suter sagt, nach prägenden Stationen in der Gastrobranche wisse er nun genau, was er will. 

Foto: Digitale Massarbeit
Für den Entschluss, vegetarische Küche anzubieten, hat er sich mit Branchen-Kollegen ausgetauscht.

Für den Entschluss, vegetarische Küche anzubieten, hat er sich mit Branchen-Kollegen ausgetauscht.

Foto: Digitale Massarbeit
Man muss beim Kochen mit Gemüse kreativer sein: etwa beim Kreieren eines vegetarischen Dashis.

Man muss beim Kochen mit Gemüse kreativer sein: etwa beim Kreieren eines vegetarischen Dashis.

Foto: Digitale Massarbeit

Ihr seid jetzt ein vegetarisches Zwei-Sternerestaurant – eine Seltenheit

Ja, wobei wir das Wort vegetarisch eher weniger verwenden. Wir sagen, dass bei uns «Gemüse im Mittelpunkt» steht. Viele Menschen verwechseln vegetarisch mit vegan, denken an Verzicht oder Langeweile. Dabei ist es das genaue Gegenteil.

Inwiefern?

Tatsächlich ist es viel herausfordernder, mit Gemüse zu kochen. Man muss sehr kreativ sein – erst recht als Sternerestaurant. Grob gesagt, wird bei Fisch und Fleisch einfach nur gegart und das wars. Beim Gemüse muss man dagegen mit aussergewöhnlichen Zutaten agieren, um es spannend zu machen. 

Zwei Sterne: «Eine Spitzenküche – einen Umweg wert!». Das Restaurant Magdalena befindet sich in Rickenbach im Kanton Schwyz.

Zwei Sterne: «Eine Spitzenküche – einen Umweg wert!». Das Restaurant Magdalena befindet sich in Rickenbach im Kanton Schwyz.

Foto: Digitale Massarbeit
Auch an der Gestaltung des Innenbereichs sieht man, dass die Macher jung und modern sind. 

Auch an der Gestaltung des Innenbereichs sieht man, dass die Macher jung und modern sind. 

Foto: Digitale Massarbeit
Hartmann-Suter haben bereits unterschiedliche Stationen geprägt, unter anderem hat er mit Andreas Caminada im Schloss Schauenstein gekocht und gelernt.

Hartmann-Suter haben bereits unterschiedliche Stationen geprägt, unter anderem hat er mit Andreas Caminada im Schloss Schauenstein gekocht und gelernt.

Foto: Digitale Massarbeit

Was für Zutaten sind das zum Beispiel?

Etwa ein selbst gemachtes Dashi. Das ist eine japanische Brühe, die normalerweise aus Bonitoflocken, also Fischflocken, Wasser und Seetang, besteht. Unser Gemüsefond erhielt seine Tiefe und den Umami-Geschmack durch getrocknete Pilze. Angesetzt haben wir ihn wie einen Kalbsfond – wir nutzen also weiterhin unsere Erfahrungen von Fleischgerichten.

Umsteigen auf vegetarisch – ein Thema, das in der Gastrobranche besprochen wird?

Ich habe mich vor unserem Entschluss mit anderen Köchen ausgetauscht – etwa mit dem niederländischen Zwei-Sternekoch Nick Bril. Als er bei uns zu Gast war, habe ich mit ihm über Zukunft und Trends gesprochen. So auch mit einem guten Kollegen einer Gastrozeitung. Beide haben mich bestärkt und gesagt: «Mach das!». Es ist der Zeitgeist. 

Ihr führt auch die Magdalena Bäckerei – macht ihr da bald auch was Neues, wie veganes oder glutenfreies Gebäck?

Nein, wir bleiben vorerst bei unserem legendären Magdi-Sauerteigbrot mit Kartoffeln, klassischen Croissants und Zimtknoten. Wir sind ja schliesslich im Kanton Schwyz und nicht in Züri (lacht).

Kennst du weitere Restis, die ganz auf Gemüse setzen? 

My 20 Minuten

Deine Meinung

38 Kommentare