Gefängniskoch – «Nach der Haft haben sie meist ein paar Pfunde mehr auf den Rippen»
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Gefängniskoch«Nach der Haft haben sie meist ein paar Pfunde mehr auf den Rippen»

Werden ins Gefängnis-Essen Testosteronsenker gemischt? Was essen die Inhaftierten eigentlich am liebsten? Der Koch des Basler Untersuchungsgefängnisses Waaghof gibt einen Einblick in die Kulinarik hinter Gittern.

von
Manuela Humbel
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Der Meisterkoch Bruno Senn hat im Personalmagazin der Kantonspolizei Basel-Stadt verraten, was die Inhaftierten zu essen kriegen.

Der Meisterkoch Bruno Senn hat im Personalmagazin der Kantonspolizei Basel-Stadt verraten, was die Inhaftierten zu essen kriegen.

JSD BS
Mit ihm zusammen kochen weitere zwei Profiköche und sechs Inhaftierte.

Mit ihm zusammen kochen weitere zwei Profiköche und sechs Inhaftierte.

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Gekocht wird für die bis zu 140 Personen im Gefängnis.

Gekocht wird für die bis zu 140 Personen im Gefängnis.

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Darum gehts

  • Meisterkoch Bruno Senn tauschte vor über 25 Jahren Fünfsterne-Hotel mit Gefängnisküche.

  • Täglich kocht er mit Straftätern. Die Beschäftigung in der Küche gebe den Gefangenen Halt.

  • Auf dem Speiseplan steht, was regional ist und Saison hat. Gefangene mögen indes eher Fast-Food.

Zusammen ein Menü kreieren mit Menschen, denen schwerwiegende Delikte vorgeworfen werden? Für Meisterkoch Bruno Senn, Leiter Ökonomie und Produktion des Untersuchungsgefängnis Basel-Stadt im Waaghof, kein Problem. Vor über 25 Jahren zog es ihn vom Hilton in die Gefängnisküche, von der aus er bis zu 140 eingewiesene Personen täglich drei Mal verpflegt. Diese Menüs fertigt Senn aber meist nicht allein an, sondern mit Unterstützung von zwei weiteren Profiköchen und sechs Inhaftierten, die länger in der Anstalt bleiben müssen.

Im Interview mit dem Personalmagazin der Basler Kantonspolizei «Basilea Info» sagt Senn, die Zusammenarbeit mit den Insassen funktioniere stets reibungslos: «In meinen nun 27 Dienstjahren im Waaghof hatte ich noch nie einen ernsthaften Zwischenfall.» Im Gegenteil, die Beschäftigung in der Küche strukturiere den Tag der Menschen. «Das Teamwork mit uns gibt ihnen einen gewissen Halt», so Senn.

«Würde ich das tun, dann müsste ich auch ins Gefängnis»

Eine Win-Win-Situation also für beide Parteien. Denn: «Ich muss keine Werbung betreiben, die ‹Gäste› kommen von alleine.» Und auch beim Personal gebe es nie einen Mangel. Einen Grund dafür sieht Senn, dass beim Arbeiten die Tage definitiv schneller vergehen würden. Und: Ein voller Magen sorge zusätzlich dafür, dass der Knastsegen nicht schief hänge: «Ist die Mannschaft gut ernährt, ist auch die Stimmung gut, sind die Leute zufriedener, ruhiger, ausgewogener.»

Das hänge aber nicht mit dem Gerücht zusammen, dass Speisen in Gefängnissen mit Testosteronsenkern angereichert würden. «Mische ich etwas in das Essen, das da nicht hineingehört, dann müsste ich subito auch die Nächte hier verbringen», so Senn. Auch Alkohol ist im Waaghof strikt verboten, zum Kochen werde lediglich Wein benutzt, der als Geschmacksträger diene und dessen Alkohol nach dem Erhitzen «eh verdampft.» An Weihnachten konnten die Insassen also nicht anstossen, bekamen zum «Znacht» aber einen festlichen kalten Teller, der «etwas reichhaltiger als üblich» war. Am 25. und 26. Dezember gab es zum Mittagsmenü zusätzlich ein Dessert. Das werde sehr geschätzt. «Ansonsten – gute Küche wie jeden Tag», so Senn.

«Güggeli», Pizza und Chicken Nuggets als «Bestseller»

Und was gehört zu dieser guten Küche? «Wenn immer möglich regionale und saisonale Nahrungsmittel. Wir kochen fast ausschliesslich mit Frischprodukten.» Entsprechend dem «Klientel» werde im Gefängnis international gekocht, also: asiatisch, alpin, mediterran oder afrikanisch.

Manchmal käme auch ein Küchengehilfe oder eine -gehilfin mit einem Vorschlag zu Senn und wenn es finanziell machbar sei, werde dieser umgesetzt. Zudem gebe es auch für Vegetarierinnen, Veganer und Angehörige verschiedener Religionen Essens-Optionen.

Die «Waaghof-Renner» seien das halbe «Grillgüggeli», Pizza, paniertes Schnitzel oder Chicken Nuggets. Und die scheinen zu schmecken: «Wenn die Gefangenen wieder rauskommen, haben sie meist ein paar Pfunde mehr auf den Rippen», so Senn. Denn davor sei die Mehrheit der Leute, die in U-Haft komme, mangel- oder gar unterernährt. Dies aufgrund ihres Alters, Lebensstils oder des Budgets. Das Essen im Gefängnis würde diese Monotonie durchbrechen. «Es wird zum Ritual und gibt jedem Tag ein Highlight und eine Struktur.»

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