23.08.2019 08:45

Oberkellner im Sternelokal«Natürlich gibt es auch Superstars unter Kellnern»

Köche sind die gefeierten Stars in Sterne-Restaurants. Wo bleibt der Service? 20 Minuten hat mit einem Topvertreter der Zunft gesprochen.

von
Lucien Esseiva
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Der gebürtige Franzose Aurélien Blanc (43) ist seit zehn Jahren im Baur au Lac tätig. Seit 2016 leitet er das Restaurant Au Pavillon im Zürcher 5-Stern-Haus, in dem der 2-Stern-Koch Laurent Eperon wirkt.

Der gebürtige Franzose Aurélien Blanc (43) ist seit zehn Jahren im Baur au Lac tätig. Seit 2016 leitet er das Restaurant Au Pavillon im Zürcher 5-Stern-Haus, in dem der 2-Stern-Koch Laurent Eperon wirkt.

Baur au Lac
«Jeder Gast soll sich bei uns wohlfühlen», sagt Blanc. Egal, ob es sich um Stammgäste handelt oder um Menschen, die lange für einen Besuch gespart haben. «Wir stecken niemanden in eine Schublade», betont er.

«Jeder Gast soll sich bei uns wohlfühlen», sagt Blanc. Egal, ob es sich um Stammgäste handelt oder um Menschen, die lange für einen Besuch gespart haben. «Wir stecken niemanden in eine Schublade», betont er.

Merlin Photography Ltd.
Dass er im Service im Schatten der Küche steht, glaubt Aurélien Blanc nicht. «Küche und Service begegnen sich auf Augenhöhe», betont er. Und: «Wer ein zu grosses Ego hat, wird in der Spitzengastronomie nicht alt.»

Dass er im Service im Schatten der Küche steht, glaubt Aurélien Blanc nicht. «Küche und Service begegnen sich auf Augenhöhe», betont er. Und: «Wer ein zu grosses Ego hat, wird in der Spitzengastronomie nicht alt.»

Merlin Photography Ltd.

Aurélien Blanc, in der Spitzengastronomie erntet meist der Koch die Lorbeeren der Kritiker. Empfinden Sie das als unfair?

Nein, denn die Gastronomie ist Teamwork, bei dem alle Beteiligten – vom Tellerwäscher über den Koch bis hin zum Service – perfekt zusammenspielen müssen, damit das Restaurant perfekt funktioniert.

Dennoch ist für viele der Koch der Star.

Service und Küche begegnen sich in den meisten Fällen auf Augenhöhe. Wenn die Chemie zwischen dem Service und dem Koch nicht stimmt, dann spüren das die Gäste, und das wäre nicht gut für die Ambiance im Restaurant.

Gibt es auch Superstars im Service?

Natürlich, aber die sind clever genug, ihren Status nicht an die grosse Glocke zu hängen. Ein starker Charakter ist für eine Karriere im Service­bereich zwar unerlässlich, den muss man jedoch nicht nach aussen zeigen.

Was ist die wichtigste Aufgabe in Ihrem Job?

Als Oberkellner sehe ich mich als Botschafter des Küchenchefs. Gleichzeitig sind wir dafür verantwortlich, dass eine gesunde Balance entsteht, indem wir die Wünsche des Gastes an die Küche übermitteln.

Und weiter?

Wir müssen unsere Gäste genau kennen. Für einige ist ein Besuch bei uns im Baur au Lac nicht selbstverständlich, vielleicht fühlen sie sich sogar ein wenig eingeschüchtert. Dann müssen wir dafür sorgen, dass sich die Gäste wohlfühlen.

Wie schaffen Sie das?

Indem ich dem Gast zuhöre, Fragen stelle, ihn beobachte und niemals in eine Schub­lade stecke. Die Priorität ist, dass jeder eine gute Zeit bei uns hat. Dafür sind wir da.

Wie gehen Sie mit schwierigen Gästen um?

Da muss man intelligent rea­gieren, denn respektloses ­Verhalten gegenüber dem Servicepersonal sagt viel über den Charakter des Menschen aus. In Konfliktsituationen helfen meistens Zuhören, Analysieren und dann einen Kompromiss finden.

Was war die extremste Situation in ihrer Karriere?

Wenn Gäste etwas ohne unsere Beratung Gerichte oder Weine bestellen und dann nicht zufrieden sind, dann ist das nie einfach. Es ist auch schon vorgekommen, dass Gäste in solchen Momenten nicht bezahlen wollten.

Wie haben Sie reagiert?

Wir haben niemals Streit mit unseren Gästen, so etwas kommt in unserem Haus nicht vor. Im Ernstfall würden wir die Direktion involvieren, die dann über das weitere Vorgehen entscheiden müsste. Im Baur au Lac haben wir aber immer für alle Herausforderungen eine Lösung gefunden.

Wie ruft man einen Kellner korrekt? Darf man noch «Herr Ober» sagen?

Wenn man uns rufen muss, dann ist es schon zu spät. Nur schon wenn sich ein Gast nach uns umdrehen muss, ist bei uns Alarmstufe Rot. Wir beobachten unsere Gäste so genau, dass wir immer wissen, wenn der Gast etwas möchte.

Können Sie privat überhaupt noch entspannt essen gehen?

Meistens gehe ich an Orte essen, die ich schon gut kenne. Insofern kann ich dort auch mal loslassen und denke nicht an die Qualität des Service. Sollte trotzdem einmal etwas schiefgehen, dann verzeihe ich die Fehler lieber einem Kellner, der sich viel Mühe gibt, als einem, der glaubt, dass er einen Superjob mache, aber nicht auf mich eingeht.

Der gebürtige Franzose Aurélien Blanc (43) arbeitet seit zehn Jahren im Zürcher 5-Sterne-Hotel Baur au Lac. 2008 begann er seine Karriere als Chef Sommelier, seit 2016 leitet er das Zwei-Sterne-Restaurant Pavillon. Aurélien Blanc ist ausserdem amtierender Schweizer Sommelier-Meister.

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