Food-Waste soll durch neue Struktur im Restaurant reduziert werden

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Food WasteNur wer vorbestellt, bekommt in dieser Beiz zu Essen

Laut einer Studie werden in der Schweiz pro Jahr bis zu 2,8 Millionen Tonnen Lebensmittel verschwendet. Ein Restaurant in Goldach SG will dem Food Waste ein Ende setzen. Wer was Essen will, muss das vorab anmelden. 

von
Ammar Jusufi
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Albin Streule (53) ist der Wirt im Restaurant Sternen in Goldach SG. 

Albin Streule (53) ist der Wirt im Restaurant Sternen in Goldach SG. 

Privat
Künftig sollen in seinem Restaurant Gäste nur mit einer vorherigen Reservation essen.

Künftig sollen in seinem Restaurant Gäste nur mit einer vorherigen Reservation essen.

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Damit will der 52-Jährige ein Zeichen gegen Food Waste setzen und den Abfall auf ein Minimum reduzieren.

Damit will der 52-Jährige ein Zeichen gegen Food Waste setzen und den Abfall auf ein Minimum reduzieren.

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Darum gehts

  • Das Restaurant Sternen in Goldach SG unternimmt etwas gegen Food Waste. 

  • Künftig soll es nur noch mit vorheriger Reservation Essen geben, damit sich der Abfall auf ein Minimum reduziert. 

  • Laut Gastwirt können jüngere Generationen die Änderung leichter akzeptieren als die Älteren. 

Albin Streule (53), Wirt aus Goldach SG, ist schockiert, als er Zahlen zum Thema «Food Waste» sieht. Aus diesem Grund entscheidet er sich, das Restaurant Sternen in Goldach SG umzustrukturieren. «Wir haben uns entschieden und kochen nur noch auf vorherige Reservation», sagt der 53-Jährige. So könne man den entstehenden Abfall auf ein absolutes Minimum reduzieren. Anfangs Woche werden die Tagesmenüs bekannt gegeben, wer Mittag- oder Abendessen will, muss den Platz und das Essen vorab reservieren.

Jüngere Generationen sind offener

Der 53-Jährige stellt fest, dass die jüngeren Generationen offener sind, was solche Lösungsvorschläge angeht. «Die Älteren erwarten eine Speisekarte mit einer Riesenauswahl, was ich einfach nicht mehr zeitgemäss finde», so Streule. Es seien bei den Älteren Automatismen, die schwer abzugewöhnen sind. 

Die Reaktionen der Gäste fielen bisher vor allem positiv aus. «Natürlich wird es auch verärgerte Gäste geben, wenn sie ohne eine vorherige Reservation im Restaurant stehen und leer ausgehen», sagt Streule. Auf die Frage, wie viel früher die Bestellung eingehen muss, antwortet Streule ausweichend: «Wenn Sie bei sich zu Hause für 30 Gäste kochen würden, wie viel früher würden Sie wissen wollen, ob 30 oder drei Gäste kommen? Da haben Sie Ihre Antwort.»

Würdest du vorbestellen, um Abfall zu vermeiden?

Neue Struktur bringt auch Vorteile für Kunden

Einen Vorteil für die Kunden sei eine mögliche Preissenkung. «Viele vergessen, dass sie für den Abfall mitbezahlen. Durch diese Strategie können wir langfristig den Preis zugunsten der Kunden anpassen», so der 53-jährige Wirt. Ausserdem: Sollte dennoch etwas vom Essen übrig bleiben, gibt er das den Stammgästen mit nach Hause. 

Das Restaurant Sternen ist zwar ein kleiner Betrieb, möchte aber Grosses bewirken. «Jemand muss mit einem guten Beispiel vorangehen», sagt Streule. In vielen anderen Ländern sei eine vorherige Reservation schon Gang und Gebe. «Da bekommt man nichts, wenn man nicht reserviert hat. Nur in Europa tut man sich noch etwas schwer», sagt Streule.

Auch Nobel-Restaurant vermeidet Food Waste

Das Elmira Restaurant in Zürich verfolgt ein ähnliches Konzept. Sie möchten ein Zeichen gegen die Lebensmittelverschwendung in der Gourmet-Gastronomie setzen. «Die Gäste buchen und bezahlen ihren Besuch im Vorhinein», heisst es auf der Website. So entstehe eine Planungssicherheit und damit weniger bis kein Food Waste.  

Zahlen und Fakten zu Food Waste

Rund ein Drittel aller essbaren Anteile von Lebensmitteln geht zwischen Acker und Teller verloren oder wird verschwendet. Gemäss einer Studie der ETH Zürich von Beretta und Hellweg (2019) zur Lebensmittelverschwendung der Schweiz sind dies pro Jahr rund 2,8 Mio. Tonnen Lebensmittel, die aufgrund des Lebensmittelkonsums der Schweiz im In- und Ausland anfallen. Dies entspricht etwa 330 kg vermeidbarem Lebensmittelverlusten pro Person und Jahr, wie das Bundesamt für Statistik schreibt. 

Die Umweltbelastung einer Tonne Food Waste variiert stark, je nachdem aus welchen Produkten sie sich zusammensetzt und wo in der Wertschöpfungskette sie anfällt. Lebensmittelabfälle sollen prioritär bei Lebensmitteln vermieden werden, welche besonders hohe Umweltauswirkungen verursachen oder in grossen Mengen anfallen. Die Lebensmittelkategorien mit der grössten Umweltwirkung pro Kilogramm Lebensmittelverlust sind Fleisch, Kaffee- und Kakaobohnen, Butter, Eier, mit dem Flugzeug importierte Produkte sowie Öle und Fette, Fisch und Käse. Auch die Verluste von Früchten, Gemüse und Kartoffeln sowie Broten und Backwaren sind, trotz geringerer Umweltwirkung pro Kilogramm, umweltrelevant, weil sie in grossen Mengen anfallen. 

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