Aktualisiert 29.05.2015 14:20

Mysteriöse VerwandlungRätsel um Löcherschwund im Käse ist gelöst

Der Emmentaler-Käse wäre ohne die Löcher nicht das Gleiche. Ausgerechnet diese sind in den letzten Jahren zunehmend verschwunden. Die Ursache dafür ist nun bekannt.

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fee
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Schweizer Käse hat einen guten Ruf.

Schweizer Käse hat einen guten Ruf.

Keystone
Doch ausgerechnet der hatte in den letzten Jahren immer weniger Löcher. Nun ist klar warum.

Doch ausgerechnet der hatte in den letzten Jahren immer weniger Löcher. Nun ist klar warum.

Keystone/Mark D. Carlson
Denn weil sich die Milchproduktion verändert hat, gelangten immer weniger Heupartikel in die Milch, was zum Löcherschwund führte. Die Lösung: Man gibt bei der Käseproduktion eine Prise Heustaub zu Milch, Lab und Bakterien.

Denn weil sich die Milchproduktion verändert hat, gelangten immer weniger Heupartikel in die Milch, was zum Löcherschwund führte. Die Lösung: Man gibt bei der Käseproduktion eine Prise Heustaub zu Milch, Lab und Bakterien.

Keystone/Peter Klaunzer

Der Käse hat Forscher in den letzten Jahren vor ein Rätsel gestellt: Er hatte immer weniger Löcher. Nun ist klar, was der Grund dafür ist: Die Milch ist zu sauber, kleinste Heupartikel fehlen. Dies fand die landwirtschaftliche Forschungsanstalt Agroscope heraus.

Früher wurde im Stall mit offenen Kesseln gemolken. Dabei gelangten mikroskopisch kleine Heupartikel in die Milch. In den letzten Jahren wurde diese traditionelle Melkweise weitgehend abgelöst durch moderne, geschlossene Melksysteme. Die Milch wird dadurch sauberer.

Problem erkannt, Problem gebannt

Das ist grundsätzlich gut: Die Gefahr von unerwünschten Verunreinigungen sei verringert worden, teilte Agroscope am Donnerstag mit. Andererseits fehlen dem Käse dadurch aber die «Lochansatzstellen», um dem Idealbild entsprechend zu reifen.

Käserollen

Doch die Lösung ist einfach: Man gibt bei der Käseproduktion eine Prise Heustaub zu Milch, Lab und Bakterien.

Herausgefunden haben die Forscher dies dank der Computertomographie. Mit dieser konnten sie während den 130 Tagen der Reifung beobachten, wie sich die Löcher im Käse bildeten.

Die Ergebnisse seien selbst für die Forscher verblüffend gewesen, teilte Agroscope mit: Mit der Dosierung der Heupartikel habe die Anzahl der Löcher fast nach Belieben gesteuert werden können.

(fee/sda)

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