Aktualisiert 14.07.2018 12:22

Wladimir Muchin

Russlands bester Koch ist der heimliche WM-Star

Wladimir Muchin und sein Edellokal White Rabbit in Moskau sind während der WM in die Top 15 der weltweit besten Restaurants gewählt worden.

von
Sebastian Rieder, Moskau

Wer sich als Küchenchef in die globale Elite der Kulinarik katapultieren will, der braucht nicht nur ungeheuer viel Talent und Wille, sondern auch unverschämt viel Mut und eine an Verrücktheit grenzende Fantasie.

Wladimir Muchin ist einer dieser kreativer Köpfe. Der 35-jährige Russe lässt seine Gedanken rund um die Gastronomie in einer endlosen Schlaufe kreisen, bis daraus Geschmack entspringt, der sich im Gaumen wie ein Geniestreich anfühlt.

«Ich suche ständig nach der perfekten Kreation, einfach die ganze Zeit, das hört nie auf – ich lebe dafür», sagt Muchin, der mit seinen Kreationen im Restaurant White Rabbit die russische Küche revolutioniert hat. «Die Leute sind überrascht, wie gut das Essen hier schmeckt.»

Alice im Wunderland

Seit vier Jahren gehört das Moskauer Edellokal zu den «World's 50 Best Restaurants». Die verspiegelte Auszeichung mit dem goldenen Schriftzug hängt beim Eingang gleich neben dem surrealen Porträt eines russischen Zaren mit Hasenkopf.

Ausgerechnet während der WM schafft das weisse Kaninchen – angelehnt an die Figur aus «Alice im Wunderland» – den Sprung in die Top 15 der Welt und sorgt so für einen Ansturm im Haus. «Es ist unglaublich, wie viele neue internationale Gäste wir haben. Die WM ist ein Riesenerfolg für uns.»

Es sind vor allem die Feinschmecker unter den Fussballfans der täglich über 500 Gäste, die im Glaspalast im 16. Stock hoch über den Dächern der Hauptstadt ein kleines Wunder erleben. «Die Leute begreifen jetzt, wie modern wir sind. Viele denken, dass hier Bären auf der Strasse herumlaufen und wir ständig die Balalaika zupfen. Russland bieten mehr als Kaviar und Wodka», sagt Muchin.

Wald, Wiese und Wasser

Als junger Mann zieht es ihn nach dem Ende der UdSSR aus der Vorstadt von Moskau nach Avignon, wo er die französische Küche entdeckt. Nach den Lehrjahren in der Provence schüttelt er sich den sowjetischen Einheitsbrei von der Schürze und entwickelt in der Heimat sein eigenes Portfolio.

Von den wilden Jakobsmuscheln und den Langusten aus dem 9000 Kilometer entfernten Wladiwostok über den Wein (Pinot Noir und Riesling) aus dem Süden des Landes, wo auch noch andere Beeren wie der Sanddorn gewonnen werden, bis hin zu den Schwänen von der Wolga und dem Weisskohl aus Sibirien: Das grösste Land der Welt ist reich genug an eigenen Erzeugnissen, um die EU-Importverbote zu umschiffen.

Auf dem Teller im White Rabbit beginnt die exotische Reise mit hauchdünnen Kokosstreifen auf dickdunklem Brot. Es folgt das freigelegte Muschelfleisch mit einem Topping aus Eukalyptus, Milch und Forellensamen.

15 Gänge für 150 Franken

Einen besonderen Reiz erfahren die Geschmacksnerven beim Verzehr der Schwanenleber. Umhüllt von einem flambierten Marshmallow aus Rhabarber und einer Glibberpaste aus Birke entfaltet der Würfel ein Feuerwerk aus heiss-kalt-bitter-süss-sauer.

Schwanenleber umhüllt von flambierten Schaumzucker und einem Gelee aus Birkensaft. (Video: Sebastian Rieder)

Die tierische Vielfalt auf der Karte lässt keine Wünsche offen.

Von Fleisch bis Fisch wird alles zu Tisch getragen, was Wasser, Wald und Wiese in Russland zu bieten haben. Selbst das Kaninchen wird im White Rabbit nicht verschont: Die Hasenpastete wird mit Schwarzem Trüffel angereichert und die geschmorte Niere mit jungen Kartoffeln ergänzt.

Das 15-Gänge-Menu für umgerechnet 150 Franken nennt Muchin die «Russische Evolution». Das R hat er bewusst weggelassen, die Revolution hat das Land dank ihm schon hinter sich.

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