Savory Cocktails: Salzige Drinks sind im Trend

Letztes Jahr lautete ein grosser Cocktailtrend Liquid Kitchen. Drinks werden hier mit Zutaten versehen, die man normalerweise in der Küche findet: Butter, Brühe oder Gemüseschalen. Nun gehts weiter in diese Richtung. Für sogenannte Savory Cocktails kommen Salzlake, Umami, kulinarische Aromen von Pilzen, Käse, Seegras und Schärfe zum Einsatz. 

Das englische Wort «savory» bedeutet salzig oder pikant. Der Savory Cocktail ist ein herzhafter Drink, für den auch mal scheinbar abwegige Zutaten, wie gebratener Speck, verwendet werden. Einer der ältesten Savory Cocktails ist der Benton’s Old Fashioned, bei dem eine würzig-süsse Spannung zwischen Ahornsirup und mit Bacon versetztem Bourbon erreicht wird.

Dass der Cocktailtrend aufkommt, wird in der Barszene schon etwas länger beobachtet: Immer mehr Barkeeperinnen und Barkeeper werden für ihre besonderen Kreationen, etwa mit Tahini, Süsskartoffel und geräucherter Milch, mit Preisen ausgezeichnet. Die beschriebene Konstellation ist in der Paradiso-Bar in Barcelona unter dem Namen On Fire erhältlich. Auf deren Menü finden sich auch Drinks mit würzigem Mais- oder Pilzgeschmack.

Und dann gibt es da den Cold Pizza Cocktail aus der New Yorker Bar Double Chicken Please. Wie der Name schon verrät, schmeckt dieser Drink (siehe Titelbild) nach kalter Pizza. Die Bar bietet auch den Red Eye Gravy an – einen Cocktail mit in der Mikrowelle knusprig gebackenem Prosciuttoschinken:

Wie kommt der Geschmack von kalter Pizza ins Glas? Barkeeperinnen und Barkeeper aromatisieren ihre Drinks mit Säften und Rauchessenzen. Beim Pizza-Cocktail kommen höchstwahrscheinlich ein kalter Schuss pikant gewürzter Tomatensaft und Aromen von Rosmarin zum Einsatz.

Und Salz: Seine verstärkende Wirkung generiert es, indem es unsere Geschmacksrezeptoren auf der Zunge stimuliert. Neben sauer, bitter, süss und umami gehört es zu den fünf Geschmacksrichtungen – alle anderen Aromen nehmen wir über die Nase wahr. Salz gibt uns das Gefühl, wahrgenommene Aromen stärker zu empfinden.

Schaut man sich die Bilder von mit Mini-Sandwiches, Bacon und Mozzarellakugeln verzierten Drinks an, fragt man sich, wieso man nicht schon viel früher auf die Idee gekommen ist, Snack und Drink in einem anzubieten. Schliesslich bietet sich für einen Cocktail ein kleines Häppchen an – wieso nicht gleich einen Häppchen-Cocktail erschaffen?

Hierzulande schrecken viele vor dem Gedanken an einen Lachs-Martini oder einen Kokosmilch-Punsch namens Tom Kha mit Fischsauce und Zitronengras noch zurück. In Städten wie Barcelona und New York ist man dagegen zuversichtlich, dass der Trend auch auf andere Städte überspringen wird:

«Während Klassiker-Cocktails nie aus der Mode kommen, suchen viele nach neuen Geschmacksrichtungen. Das Reich der herzhaften Cocktails ist genau der richtige Ort zum Erkunden», sagt Moe Aljaff, Gründer der spanischen Bar Two Schmucks, die den Tom Kha erfunden hat.

Auch andere Barkeeperinnen und Barkeeper europäischer Städte experimentieren freudig weiter, einige sehen es mittlerweile als Muss, einen herzhaften oder scharfen Drink auf der Speisekarte zu haben. Die Neugierde der Kundschaft lässt sich anhand der Schlangen an Menschen vor experimentierfreudigen Bars erkennen.

Savory Cocktails gelten hierzulande noch als Rarität, doch es gibt vereinzelte Bars, in denen du solche Drinks kosten kannst. Eine davon ist die Zürcher Bar am Wasser, die bereits einige Awards abgeräumt hat. Auf unsere Frage nach herben, salzigen Drinks antwortet Bar Assistant Vanessa Brzezicha: «Wir bieten einen hervorragenden Whiskey mit gesalzener Karamellbutter und Kaffee an.»

Auch Drinks mit Chili-Salz-Zuckerrand seien beliebt oder Varianten mit Zitronengras, Pomelosaft, Koriander und Chili-Salz. Vielleicht dauert es ja doch nicht so lang, bis die Savory Cocktails auch Schweizer Städte erobern.