Aktualisiert 29.04.2019 06:31

60 Stunden bis zur Perfektion

Scharf auf handgefertigte Küchenmesser aus Zürich

In einer ehemaligen Autowerkstatt in Zürich entstehen exklusive Küchenmesser. 20 Minuten hat Schmied Marco Guldimann einen Besuch abgestattet.

von
Lucien Esseiva
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Marco Guldimann (32) ist gelernter Koch, das Schmiedehandwerk hat er sich autodidaktisch beigebracht. Warum? «Ich wollte nicht fünf Jahre auf einen Ausbildungsplatz zum gelernten Messerschmied warten», erklärt er.

Marco Guldimann (32) ist gelernter Koch, das Schmiedehandwerk hat er sich autodidaktisch beigebracht. Warum? «Ich wollte nicht fünf Jahre auf einen Ausbildungsplatz zum gelernten Messerschmied warten», erklärt er.

Nicola Tröhler
Guldimann ist ein absoluter Perfektionist und überlässt nichts dem Zufall. Den Stahl für seine Messer hat er am Lehrstuhl für Eisenhüttenkunde entwickeln lassen, damit er seinen hohen Anforderungen genügt.

Guldimann ist ein absoluter Perfektionist und überlässt nichts dem Zufall. Den Stahl für seine Messer hat er am Lehrstuhl für Eisenhüttenkunde entwickeln lassen, damit er seinen hohen Anforderungen genügt.

Nicola Tröhler
Bevor der glühende «Guldimann Stahl» zu einem Messer wird, braucht es lange Vorgespräche, um die Bedürfnisse der Kunden zu erörtern. «Ein gutes Messer trägt 70 Prozent zum Erfolg bei, der Rest hängt vom Benutzer ab, von Sorgfalt und spezifischem Einsatz», ist er überzeugt.

Bevor der glühende «Guldimann Stahl» zu einem Messer wird, braucht es lange Vorgespräche, um die Bedürfnisse der Kunden zu erörtern. «Ein gutes Messer trägt 70 Prozent zum Erfolg bei, der Rest hängt vom Benutzer ab, von Sorgfalt und spezifischem Einsatz», ist er überzeugt.

Nicola Tröhler

Kochlegende Jacky Donatz besitzt eines, Naturköchin Rebecca Clopath, Spitzenkoch Stefan Heilemann vom Zwei-Sterne-Restaurant Ecco in Zürich, Fabian Fuchs vom Equitable, Patrick Marxer von Das Pure, Rezeptentwickler Pascal Haag, Adrian Hirt von Alpenhirt und Marc Strebel vom La Maison du Village ebenfalls. Die Messer des Messerschmieds Marco Guldimann (32) fanden schon oft den Weg in die Hände von Spitzenköchen aus aller Welt.

Doch auch leidenschaftliche Hobbyköche schwören auf die handgefertigten Messer aus Zürich, die nur auf Bestellung und individuellen Kundenwunsch gefertigt werden. 2007 setzte sich Guldimann zum ersten Mal mit der Schmiedekunst auseinander und eignete sich sein Fachwissen autodidaktisch an. «Ich wollte nicht fünf Jahre auf einen Ausbildungsplatz zum gelernten Messerschmied warten», erklärt er. Erst sieben Jahre später war er so weit, dass er sich zutraute, Messer an Kunden auszuliefern. Und obwohl seine Messer mit höchster Sorgfalt, Präzision und Fachwissen gefertigt sind, sagt der Messerschmied bescheiden: «Den Weg zur absoluten Meisterlichkeit habe ich noch nicht erreicht. Das dauert Jahrzehnte.»

Ein Guldimann Messer gibt es ab 2500 Franken

Ein Guldimann-Messer ab Stange gibt es nicht. Nur schon die Vorgespräche können bis zu zwei Stunden dauern. «Um herauszufinden, was mein Kunde will, braucht es diese Zeit, manchmal auch deutlich mehr», sagt Guldimann. In diesen Gesprächen erörtert der Messerschmied nicht nur, wie und wofür das Messer genutzt werden soll, Guldimann will den Menschen und sein Wesen kennenlernen. «Ein gutes Messer trägt 70 Prozent zum Erfolg bei, der Rest hängt vom Benutzer ab, von Sorgfalt und spezifischem Einsatz», ist er überzeugt.

Auch gegenseitige Sympathie spielt beim Messerkauf eine Rolle, trotzdem habe er noch nie einem Kunden den Wunsch nach einem Messer abgeschlagen. Nur einmal kam der Vertrag nicht zustande: «Bei diesem Kunden merkte ich, dass er sich mit dem Kauf finanziell übernehmen würde.» Tatsächlich sind Guldimanns Messer kein günstiger Spass: Wer ein massgefertigtes Messer aus seiner Schmiede besitzen möchte, muss etwa 2500 bis 3500 Franken investieren. Das teuerste Messer, das jemals die Schmiede verliess, kostete 6000 Franken. Dem hohen Preis geht viel Arbeit voraus: Bis zur Vollendung eines Meistermessers kann es bis zu 60 Stunden dauern.

«Ein paar wenige Grad zu viel oder zu wenig und die ganze Arbeit war umsonst»

Bei der Produktion seiner Messer überlässt Marco Guldimann nichts dem Zufall, herkömmlicher Stahl genügte seinen Anforderungen nicht mehr. Guldimann wollte ein Grundmaterial mit einer extrem hohen Reinheit, Härtbarkeit, Endhärte und Feinkörnigkeit. Darum liess er am Lehrstuhl für Eisenhüttenkunde in Aachen seinen eigenen «Guldimann Stahl» im Vakuum herstellen, den er zu seinen Messern verarbeitet, die oft aus bis zu 600 Lagen bestehen und in einem sehr engen Temperaturfenster zwischen 700 und 900 Grad geschmiedet werden. «Ein paar wenige Grad zu viel oder zu wenig und die ganze Arbeit war umsonst und ich kann von vorne beginnen», erklärt Guldimann.

Pro Jahr verlassen circa 40 Messer die kleine Schmiede, die etwas versteckt in der Werkerei in Zürich-Schwamendingen liegt. Mittlerweile kann er von seinen Messern leben, trotzdem arbeitet er noch Montag bis Freitag jeweils einen halben Tag in einem Zürcher Restaurant als Alleinkoch. «Das ist ein zentraler Punkt für meine Arbeit als Schmied», sagt er. Warum? «Ich bin Koch, also weiss ich, was ein leistungsfähiges Kochmesser können muss. Wäre ich Jäger, so würde ich vielleicht Jagdmesser schmieden.»

Weil selbst das beste Küchenmesser ohne die richtige Schneidetechnik nichts bringt, bietet Marco Guldimann auch Schneidekurse an.

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