Schokolade-Studie: Deshalb lieben wir Schoggi so sehr

Von allen Süssigkeiten gehört Schokolade zur beliebtesten. Und das nicht nur in der Schweiz, wo wir pro Jahr über elf Kilogramm pro Person davon verspeisen. Sie hat einen enormen Nostalgie-Faktor, wenns um den Schokoriegel aus Kindertagen geht, und ist eine bewährte Medizin bei Liebes- oder anderem Kummer. Klar – sie schmeckt auch einfach gut. Laut einer neuen Studie gibt es aber noch ganz andere Gründe, weshalb wir Schokolade so abfeiern.

Ein Forschungsteam der Universität Leeds sieht eine Ursache für unsere Liebe zu Schokolade vor allem in ihrer Textur. In der im Januar 2023 publizierten Schoggi-Studie fand das Team heraus, dass es besonders der Texturwechsel von fest zu cremig ist, den wir Menschen als so angenehm empfinden. 

«Legt man ein Stück Schokolade auf die Zunge, vermischt sich das Fett mit etwas Speichel zu Tröpfchen, und dann werden weitere Tröpfchen gebildet», erklärt Dr. Anwesha Sarkar von der School of Food Science and Nutrition in Leeds das angenehme Schmelzen.

Das Team untersuchte diesen Prozess genauer, indem es eine künstliche 3D-Zunge entwickelte. Man stellte fest: Die Befriedigung, die wir beim Schmelzen und Schmecken empfinden, ist ein Zusammenspiel aus Fett und Speichel. Vor allem der Fettgehalt der Oberfläche der Schokolade sei hier wichtig.

Doch nicht nur die Textur eines Stücks Schokolade macht uns so froh: Weitere Untersuchungen zeigen, dass wir (Milch-)Schokolade so gerne mögen, weil sie das gleiche Verhältnis von Zucker zu Fett aufweist wie Muttermilch. Das ist etwa ein Gramm Fett zu zwei Gramm Zucker.

Zucker und Fett seien zudem die chemischen Verbindungen, die unsere Genuss- und Belohnungszentren im Gehirn beeinflussen und für einen Anstieg von Glückshormonen, wie Endorphinen und Dopamin, sorgen würden. Das könnte eine Erklärung dafür sein, dass Schoggi uns glücklich macht oder sogar tröstet. Um wirklich einen positiven Effekt zu erhalten, müsstest du eine sehr grosse Menge konsumieren – die dann leider ungesund ist.

Dann wäre da noch die Sache mit der Tafelform. Wissenschaftliche Untersuchungen haben gezeigt, dass Menschen den Geschmack von Süssem mit Rundheit und Bitterkeit mit Eckigkeit assoziieren. Abgerundete Schokolade könne den oben genannten befriedigenden Schmelzprozess auf der Zunge zudem sogar noch verstärken und für eine noch seidigere Textur sorgen.

Für die Geschmacksexplosion auf der Zunge ist der Fettgehalt im Inneren der Tafel Schokolade etwas weniger wichtig, da ab dem Schmelzen der Schoggi dein Speichel den Hauptjob für die Emulsion übernimmt. Eine Beobachtung, die Auswirkungen auf die Schokoladenproduktion haben könnte: «Unsere Forschung eröffnet Herstellern die Möglichkeit, vor allem dunkle Schokolade intelligenter zu gestalten, indem hier der Gesamtfettgehalt reduziert wird», so Dr. Sarkar.

Man könne Schokolade etwa in Schichten herstellen: mit hohem Fettgehalt aussen und geringeren Mengen innen. So könnte Schoggi mit einem Bruchteil des Fettgehalts für die gleiche Zufriedenheit sorgen. Dies könnte mit 3-D-Druckern erfolgen, die nicht nur weniger Fett, sondern auch für verschiedene Mengen Zucker pro Schicht sorgen können. 

Forscherinnen und Forscher fanden heraus, dass Schokolade mit einer zuckerarmen und zwei zuckerreichen Schichten genauso süss schmeckt wie Schokolade mit drei zuckerreichen Schichten. Durch die Herstellung von Schoggi auf diese Weise könnte der Zuckergehalt um 19 Prozent reduziert werden.

Auch andere Lebensmittelfirmen könnten von diesen Erkenntnissen rund um Schmelzprozess und Zucker- sowie Fettgehalt profitieren. Nicht nur für die Produktion von Schokolade spielen diese eine Rolle, sondern vor allem auch für pflanzliche Alternativen zu Käse, Glace und Co. könnten die neuen Möglichkeiten für Form und Geschmack genutzt werden.