Schweizer Gastrobranche steht vor Problemen: «Können Preise nicht unendlich erhöhen»

Fachkräftemangel und hohe Kosten: Die Spitzengastronomie der Schweiz steht vor vielen Herausforderungen.

Fachkräftemangel und hohe Kosten: Die Spitzengastronomie der Schweiz steht vor vielen Herausforderungen.

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Schweizer Gastrobranche«Können Preise nicht unendlich erhöhen» – Spitzenköche am Limit

Die Spitzengastronomie kämpft mit etlichen Herausforderungen. Wir haben die Gastro Suisse und zwei Schweizer Sterneköche gefragt, was sich in Zukunft ändern müsste.

von
Luise Faupel

Kürzlich berichteten wir von der Schliessung des Kopenhagener Sternerestaurants Noma. Das Ende eines der weltbesten Restaurants begründet dessen Chef René Redzepi mit Klagen, die in der Branche und bei Gästen für Aufruhr gesorgt haben.

Die «Rechnung für diese Knochenarbeit» gehe nicht auf, weder für ihn noch für seine Mitarbeitenden, «weder finanziell noch emotional», lautete eines seiner Statements. Die Spitzengastronomie sei sozial nicht nachhaltig, Mitarbeitende könnten nicht fair entlohnt werden.

Hohe Preise, niedriger Lohn

Für diese Aussage wurde Redzepi in den Kommentarspalten verschiedener Gastro-Medien heftig kritisiert: Ein Noma-Menü ohne Getränke kostet 500 Franken – das soll etwa nicht ausreichen, Personal fair zu entlohnen?

Junges Personal fehlt vor allem im Service – aber auch in der Küche liefs mal besser.

Junges Personal fehlt vor allem im Service – aber auch in der Küche liefs mal besser.

Pexels / Rene Asmussen

«Wie sich der irre Aufwand von Spitzenleistungen angemessen und fair bezahlen lässt, darauf hat bisher kaum jemand eine Antwort», schreibt auch der «Tages-Anzeiger». Denn in der Schweiz hört man ebenfalls von deprimierten Gastronominnen und Gastronomen, die über hohe Mieten, Einkaufspreise oder No-Shows klagen – wenn Gäste, die reserviert haben, einfach nicht auftauchen und ein teurer Tisch unbesetzt bleibt.

Vor allem der Fachkräftemangel macht der Gastronomie zu schaffen: Seit Beginn der Pandemie hätten laut Bundesamt für Statistik rund 28’000 Personen die Hotel- und Gastro-Branche verlassen. Nur noch die wenigsten wollen den harten Job in der Küche oder im Service für wenig Geld, wenig Trinkgeld und mit schlechten Arbeitszeiten machen.

Sollte das Gastro-Personal besser entlohnt werden?

Fünf-Punkte-Plan gegen Personalmangel

«Der Mangel an qualifiziertem Personal ist ein Problem, für das es zwei Hauptgründe gibt», erzählt Iris Wettstein, Kommunikationsspezialistin bei der Gastro Suisse. Zum einen haben schwer ersetzbare Fachkräfte die Branche verlassen. Vielerorts werde aber auch festgestellt, dass die neuen Bewerber und Bewerberinnen keine Ausbildung und/oder Erfahrung im Gastgewerbe haben.

Daneben teile fast ein Viertel der Betriebe mit Rekrutierungsschwierigkeiten mit, fehlendes ausländisches Personal sei einer der Hauptgründe für den Mangel. «Gastro Suisse hat deshalb Ende Mai 2022 einen Fünf-Punkte-Plan präsentiert, um dem Fachkräftemangel entgegenzuwirken», so Wettstein.

«Arbeitszeiten stossen auf Ablehnung»

Darin aufgeführt sind Massnahmen, die das Berufsbild attraktiver machen sollen. Auch Weiterbildungen, etwa zum Thema Personalführung, sind geplant, zudem sollen Ausbildungsangebote für Quereinsteigende und fremdsprachiges Personal gefördert werden. «Häufig stossen jedoch vor allem die Arbeitszeiten und die fordernde mentale und physische Tätigkeit auf Ablehnung».

Die Gastrobranche ist für harte Arbeitszeiten und niedrigen Lohn bekannt.

Die Gastrobranche ist für harte Arbeitszeiten und niedrigen Lohn bekannt.

Pexels / Sebastian Coman Photography

Und dann seien da noch Beeinflusser wie Eltern, Berufsberatende und Lehrpersonen, die die Jungen vom Brancheneinstieg abhalten oder davor warnen. «Schade, denn diese kennen häufig weder die Branche noch die Berufsbilder und beachten nicht, dass die jungen Leute ihren Leidenschaften nachleben wollen. Genau diese leidenschaftlichen Menschen, die gerne mit und für Menschen arbeiten, braucht unsere Branche jedoch.»

Das findet auch Mitja Birlo, Sternekoch im 7132 in Vals: «Ich stimme Redzepis Aussage zu, es ist ein Knochenjob. Man kann ihn nicht ohne Passion und Ehrgeiz ausüben». Birlo hat seine Stelle im Zwei-Sterne-Restaurant 7132 Silver auf Ende März gekündigt, der Weggang sei aber rein privater Natur.

Mitja Birlo ist Sternekoch im 7132 Silver in Vals: Zwei Sterne und 18 Gault Millau Punkte konnte dieses bereits sammeln.

Mitja Birlo ist Sternekoch im 7132 Silver in Vals: Zwei Sterne und 18 Gault Millau Punkte konnte dieses bereits sammeln.

Restaurant 7132 Cristal

Sterneköche quält ständige Preiserhöhung

Küchenchef Dominik Hartmann-Suter vom vegetarischen Sternerestaurant Magdalena macht sich wiederum zu den Menükosten Gedanken: «Man muss einen Weg finden, bei dem sich das Ganze rechnet. Die Preise fürs Menü kann man nicht unendlich in die Höhe treiben». Sie würden kalkuliert und gewisse Punkte angepasst, damit die Rechnung am Schluss aufgehe.

Küchenchef Dominik Hartmann-Suter: «Die Zahl der Bewerbungen ist gesunken».

Küchenchef Dominik Hartmann-Suter: «Die Zahl der Bewerbungen ist gesunken».

Restaurant Magdalena

«Ich kaufe bestimmt keine Trüffel oder andere Edel-Produkte ein, wenn das dann schliesslich nicht mit dem Menüpreis übereinstimmt». Aber die ständigen Preiserhöhungen seien laut Hartmann-Suter tatsächlich schwierig zu bewältigen. Mitja Birlo sieht diesem Problem hoffnungsvoll entgegen: «Es gibt genügend Beispiele, die beweisen, dass es sich rechnet. Durch die Schliessung des Nomas erhalten wir Gastronomen gerade Aufmerksamkeit für unsere Lage. Jetzt darf man nicht die Flinte ins Korn werfen, denn damit stirbt auch ein Stück Kultur».

Dennoch: Dass nicht mehr so viele Bewerber und Bewerberinnen auf der Matte stehen wie früher, bestätigt Hartmann-Suter. Vor allem im Service sei dies ein Problem. Man versuche, das Arbeitsumfeld so schön wie möglich zu gestalten und den Teamspirit zu leben. In der Hoffnung, ein motiviertes Team strahle nach aussen und spreche die Leute der Branche an.

Und die Gäste? «Es wäre schön, wenn mehr Leute den ganzen Aufwand sehen würden, den wir und all unsere Berufskollegen betreiben. So könnten wir rechtfertigen, wie solch hohe Preise zustande kommen». Hier schliesst sich Mitja Birlo an: «Ich wünsche mir mehr Verständnis und Wertschätzung für das Dasein eines Restaurants. Dann würde dem Gast ein teurer Menüpreis auch nicht wehtun.»

Was muss sich deiner Meinung nach in der Schweizer Gastronomiebranche ändern?

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