Er spricht mit dem Käse: Seine Kunden nennen ihn den Käseprofessor
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Er spricht mit dem KäseSeine Kunden nennen ihn den Käseprofessor

Bei Christoph Bruni dreht sich seit 20 Jahren alles um den Käse. Nun wurde er von Gault-Millau geehrt.

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cho

Christoph Bruni verkauft am Märit in Bern seinen Käse. (Video: cho)

Mit Christoph Bruni kann man nicht rasch einen Schwatz über Käse halten. Wer mit dem leidenschaftlichen Käseverkäufer über das feste Milcherzeugnis sprechen will, muss gewisses Grundwissen haben – ansonsten holt der 52-Jährige weit aus. Er erzählt von Kasein (Proteinanteil der Milch), benennt essbare Schimmelpilze und sinniert über die Käseherstellung in der Jungsteinzeit. Das Wissen Brunis ist enorm – kein Wunder, seit 20 Jahren verkauft er Käse und beschäftigt sich intensiv mit ihm. In dieser Zeit hat er sich einen Namen in der Szene gemacht, der Gastroführer Gault-Millau hat ihm vergangene Woche mit einem Porträt geehrt.

Für viele wäre dies einem Ritterschlag zugleiche gekommen. Aber nicht so für Bruni: «Was sind schon Namen. Was zählt ist die Hingabe für das Produkt.» Diese Philosophie verfolgt er auch mit seinem Käsehandel. Denn der Mann handelt nicht einfach nur mit Käse, er lebt Käse. Bruni verkauft Produkte, zu denen er einen Bezug hat. Er kenne die Leute und Betriebe hinter seinem Verkaufsprodukt – nicht zuletzt weil er diese regelmässig besucht: «Wenn einer seine Tiere schlecht behandelt, dann verkaufe ich auch nicht seinen Käse.»

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Christoph Bruni verkauft seit 20 Jahren Käse. In dieser Zeit hat er sich einen Namen in der Szene gemacht, der Gastroführer Gault-Millau hat im vergangene Woche mit einem Porträt geehrt.

Christoph Bruni verkauft seit 20 Jahren Käse. In dieser Zeit hat er sich einen Namen in der Szene gemacht, der Gastroführer Gault-Millau hat im vergangene Woche mit einem Porträt geehrt.

cho
Denn der Mann handelt nicht einfach nur mit Käse, er lebt Käse. Bruni verkauft Produkte, zu denen er einen Bezug hat.

Denn der Mann handelt nicht einfach nur mit Käse, er lebt Käse. Bruni verkauft Produkte, zu denen er einen Bezug hat.

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Er kenne die Leute und Betriebe hinter seinem Verkaufsproduk: «Wenn einer seine Tiere schlecht behandelt, dann verkaufe ich auch nicht seinen Käse.»

Er kenne die Leute und Betriebe hinter seinem Verkaufsproduk: «Wenn einer seine Tiere schlecht behandelt, dann verkaufe ich auch nicht seinen Käse.»

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«Man muss sich heute nichts vormachen»

Das Wohl der Tiere zählt für ihn viel, aber: «Man muss sich heute nichts vormachen. Bilder von handgemolkenen Tieren mit Hörnern gehören praktisch der Vergangenheit an», sagt Bruni. Es sei sehr selten, dass heute Käse hergestellt werde, bei dem es nicht nur um Profit ginge. Doch genau darauf hat sich Bruni spezialisiert. So verkauft er etwa Käse, für dessen Produktion die Milch mit den Kälbern geteilt wird.

Jährlich gehen bei Bruni einige tausend Kilo Käse über die Theke, wobei er selten in Kilo rechnet. «Für diesen Laib mussten 60 Kühe ihre Milch hergeben», rechnet er etwa. Seine Schätze stammen auch aus England, Spanien und Frankreich, seinen Fokus setzt er jedoch auf die Region: «Am liebsten sind mir kleine Betriebe, deren Käse noch nach Herzblut schmecken und bei denen ich die Laibe selber abholen kann.»

Der gelernte Kaufmann behandelt jeden seiner Laibe wie einen Schatz. Er bettet sie allesamt auf edlem Bio-Stroh, entfernte störende Partikel mit der Pincette und spricht mit ihnen: «Käse sind im Grunde wie Menschen: Redet man ihnen nicht gut zu, gehen sie ein.» Diese Hingabe bescherte ihm auch schon den Namen «Käseflüsterer».

Der Märit ruft

Der Thuner spricht nicht nur mit seinem Produkt, sondern auch der Kundschaft. Dienstags und samstags steht er auf dem Bundesplatz-Markt in Bern. Wer sich bei ihm für einen Käse interessiert, kann ihn auch kosten, dazu gibt es einen kurzen Abriss über Produktion, Geschmack, Kuhgattung oder er erlaubt sich auch mal einen Scherz.

Auch am Samstag stand Bruni mit seinem Käsemobil vor dem Bundeshaus. Trotz Regen und Kälte standen die Kunden beim Käseprofessor Schlange. «Hier Käse zu kaufen ist ein Erlebnis», meint eine Kundin. «Christophs Wissen schmecke ich in jedem Bissen», meint eine andere.

Auch wenn die Tage auf dem Markt lang und hart seien, wären es seine liebsten: «Ich habe vor kurzem ein Angebot für einen eigenen Laden ausgeschlagen», sagt Bruni. Wer mit einem Laden Geld verdienen wolle, müsse auch Mainstream-Käse anbieten. «Dabei zählt doch das Produkt und die Hingabe», wiederholt er sich. Er wolle noch lange zu Markt fahren. Und in Zukunft im hauseigenen Käselager Events veranstalten: «Dann kann ich auch mal einige Glesli mehr trinken» – zu einem guten Stück Käse wohlverstanden.

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