Olivenöl Tipps – So erkennst du wirklich gutes Olivenöl im Supermarkt

Es wird zum Anbraten verwendet, mit Salz zum Brot gereicht und verfeinert Salate, Focaccia oder sogar Desserts: Das aus dem Fruchtfleisch und dem Kern der Olive gewonnene Olivenöl wird immer beliebter. Die weltweite Produktion und der Konsum sind in den letzten drei Jahrzehnten um 50 Prozent gestiegen.

Das bringt nicht nur Vorteile mit sich: Im Handel wird günstiges Olivenöl verlangt, die Produzenten setzen folglich vermehrt auf Olivensorten, die ohne grossen Aufwand zu ernten sind und einen hohen Ertrag versprechen. Auch die maschinelle Verarbeitung und der Einsatz von chemischen Stoffen, die etwa zur Bekämpfung von Krankheiten verwendet werden, können zu Qualitätseinbussen führen. Damit gehen nach und nach die Biodiversität, Charakteristik und der Geschmack der Olivenöle verloren.

Hier kommen sechs Merkmale, anhand derer du feststellen kannst, ob das Olivenöl geschmacklich taugt – ohne es vorher zu probieren.

Extra-vergine-Olivenöle, im deutschen Sprachgebrauch auch native Olivenöle extra genannt, gilt als bestklassifiziertes Olivenöl und ist von erster Güteklasse. Sie werden ausschliesslich aus der Frucht des Olivenbaumes und nur anhand mechanischer Verfahren hergestellt.

Damit ein Olivenöl als «extra vergine» bezeichnet werden kann, muss es absolut fehlerfrei schmecken, bestimmte chemisch-analytische Grenzwerte einhalten und mit Fruchtigkeit im Geschmack und Geruch überzeugen. Diese können dabei sehr unterschiedlich ausgeprägt sein und mal grün-fruchtig (etwa nach Gras, Zitrusfrüchten, Rosmarin oder Thymian) oder reif-fruchtig (nach Mandeln, reifen Tomaten, Erdbeere, Honig oder Vanille) schmecken.

Auf der sicheren Seite kann man sich auch mit nativem Olivenöl extra nicht immer wähnen: Olivenöl ist eines der meistgefälschten Lebensmittel und soll von den Behörden zu wenig kontrolliert werden. So hat eine von der International Olive Foundation initiierte Studie gezeigt, dass nur gerade ein Fünftel aller im Schweizer Detailhandel als «extra vergine» angepriesenen Produkte den Qualitätsanforderungen entsprechen. Davon betroffen sind sowohl preisgünstige wie auch teure Olivenöle, die mit Ölen von geringerer Qualität vermischt hergestellt werden, aber als «extra vergine» verkauft werden.

Für die Qualität ist sowohl die Frucht selbst verantwortlich – etwa die Sorte, das Klima, die Pflege, der Erntezeitpunkt und die Lagerdauer – als auch ihre Verarbeitung. Diese sollte schnell, sauber und mit möglichst wenig Kontakt zu Sauerstoff und Wärme geschehen.

Da Olivenöl bei Lichteinwirkung oxidiert und schneller ranzig wird, sollte es immer in dunklem Glas abgefüllt gekauft werden. Von Olivenölen in durchsichtigen Glasflaschen oder in Plastikflaschen lässt du besser die Finger – ausser sie werden in dazu passender Kartonverpackung angeboten, damit das Öl lichtgeschützt aufbewahrt werden kann.

Spanien, Italien und Griechenland sind mengenmässig die wichtigsten Anbauländer: Spanien mit seinen riesigen Olivenhainen produziert am meisten, Italien bietet dafür eine besonders grosse Sortenvielfalt. Ob das Öl aus Italien, Griechenland oder Spanien stammt, ist jedoch nicht entscheidend und eher Geschmackssache. Eher sind es die einzelnen Olivensorten oder die Kombination mehrerer Sorten, der Erntezeitpunkt (grüner oder reifer), sowie die Sorgfalt bei Anbau, Ernte und Gewinnung, die den Geschmack ausmachen.

Bei Qualitätsolivenöl sollten die Anbau-, Verarbeitungs- und Herstellungsregion identisch sein. Neben dem Vermerk kannst du auch auf Gütesiegel vertrauen: Die «geschützte Ursprungsbezeichnung» (Italienisch, Spanisch und Portugiesisch: DOP; Französisch: AOP, Englisch: PDO, Deutsch: g.U.) etwa besagt, dass das Olivenöl ausschliesslich aus einem bestimmten geografischen Gebiet stammt und nach einem anerkannten und festgelegten Verfahren hergestellt wurde.

Vermerke wie «in Italien abgefüllt» oder «Olivenöle der europäischen Union» deuten in den meisten Fällen wiederum darauf hin, dass das Öl oder die Oliven einen längeren Transport hinter sich haben – was zu Lasten der Qualität geht.

Olivenöle, deren Produzentinnen und Produzenten von Flos Olei ausgezeichnet wurden, haben meist Qualität. Flos Olei gilt als renommiertester Olivenöl-Guide der Welt und zeichnet jährlich die 500 besten Olivenöle aus. In der Schweiz ist auch der «Olive Oil Award» – ein Projekt der Forschungsgruppe Lebensmittel-Sensorik der ZHAW – zu nennen.

Zudem solltest du Olivenöl aus der aktuellen Ernteperiode kaufen. Da Oliven jeweils zwischen Oktober und Februar geerntet werden, wird die Flasche mit zwei Jahreszahlen gekennzeichnet. Die aktuelle Ernte ist somit 20/21 – Flaschen mit der Nummer 19/20 enthalten Öl der vorletzten Ernte. Diese Angabe findest du meist auf der Etikettrückseite von Qualitätsproduzenten.

Gut zu wissen: Olivenöle, die aus Früchten verschiedener Herkunftsländer bestehen, dürfen keine Erntezahl aufgedruckt haben, während länderreine Öle eine solche aufweisen müssen.

Naturtrübes Olivenöl aus einer qualitativ hochwertigen Produktion kann hervorragend schmecken – jedoch altert es viel schneller und ist innerhalb weniger Wochen bis Monate ungeniessbar. Wie schnell, hängt von vielen kleinen Faktoren wie etwa der Luftexposition, dem Lagerbehältnis, Lichteintrag oder der Temperatur der Lagerung ab. Von dem her bist du mit gefiltertem Extra-vergine-Olivenöl auf der sicheren Seite.