Aktualisiert 25.10.2019 18:08

Käse-Profis erklärenSo gehen Fondue und Raclette richtig

Raclette aus dem Pfännchen ist kein richtiges Raclette und Fondue isst man nie allein. Wahrheit oder Blödsinn? Zwei Käse-Experten bringen Licht in das Schweizer Käsespeisen-Duell.

von
lme
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Dass sowohl Fondue als auch Raclette aus Käse besteht, darin sind wir uns einig. Aber wie isst man die zwei Schweizer Käsespezialitäten richtig und welche Behauptungen sind völliger Käse? Wir haben Coop-Käseexperte Martin Siegenthaler und Nathaline Neuschwander, die Leiterin von Fooby, gefragt, wie es richtig geht.

Dass sowohl Fondue als auch Raclette aus Käse besteht, darin sind wir uns einig. Aber wie isst man die zwei Schweizer Käsespezialitäten richtig und welche Behauptungen sind völliger Käse? Wir haben Coop-Käseexperte Martin Siegenthaler und Nathaline Neuschwander, die Leiterin von Fooby, gefragt, wie es richtig geht.

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Fondue ist eine Schweizer Erfindung Martin: «Sicher ist: Fondue stammt aus der Alpenregion. In diesem Fall ist es aber nicht so wichtig, wer es erfunden hat, sondern wer es gross gemacht hat. Und beim Fondueessen sind wir in der Schweiz sicher Weltmeister!»

Fondue ist eine Schweizer Erfindung Martin: «Sicher ist: Fondue stammt aus der Alpenregion. In diesem Fall ist es aber nicht so wichtig, wer es erfunden hat, sondern wer es gross gemacht hat. Und beim Fondueessen sind wir in der Schweiz sicher Weltmeister!»

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Im Gegensatz zum Fondue gibt es beim Raclette keine Strafen Nathaline: «Die Strafe beim Raclette ist, dass man immer wieder warten muss, bis man sein Pfännchen neu belegen kann.»

Im Gegensatz zum Fondue gibt es beim Raclette keine Strafen Nathaline: «Die Strafe beim Raclette ist, dass man immer wieder warten muss, bis man sein Pfännchen neu belegen kann.»

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Raclette Do's und Don'ts

Nur Schweizer essen Raclette

Martin: Raclette wird in der ganzen Welt gegessen – von Amerika bis Australien.

Nathaline: Spannend! Aber sicher nicht so traditionell wie bei uns?

Martin: Die grösste Tradition hat Raclette sicher in der Schweiz, in Österreich und in Deutschland. Die Kultur und Zubereitung ist bei uns schon speziell und hat sich über Jahre entwickelt.

Nur ein Raclette vom halben Käselaib ist ein echtes Raclette

Martin: Im Wallis mag das stimmen – da hat es Tradition, den halben Käselaib abzustreichen. Zu Hause sind Käse-Scheiben aber viel bequemer und einfacher. Grill anschalten, Käsescheibe aufs Pfännchen und los gehts!

Nathaline: Und es hat auch nicht unbedingt jeder die passende Ausrüstung zu Hause oder genügend Hunger für einen halben Käselaib (lacht). Bei uns gibt es Raclette auch im Pfännchen. Und das Tolle ist: Jeder kann seine Portion Käse so zubereiten, wie er oder sie mag. Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt.

Tischgrill ist Tischgrill und Raclette ist Raclette. Die beiden Disziplinen darf man nicht kombinieren.

Nathaline: Das sehe ich nicht so strikt. Die Hauptsache ist, es ist fein und für jeden Geschmack ist etwas dabei.

Martin: Das ist heute nicht mehr so genau getrennt – Tischgrill und Raclette lassen sich doch perfekt kombinieren!

Der beste Raclettekäse kommt aus dem Wallis

Martin: Bei Coop gibts nur guten Raclette-Käse, egal woher (lacht). Zum Beispiel unser Fine-Food-Raclette-Käse: der kommt aus Sarnen in der Zentralschweiz. Der ursprüngliche Walliser Rohmilch-Raclette-Käse kommt natürlich auch bei uns aus dem Wallis. Aber wenn alle Leute nur diesen essen würden, gäbe es gar nicht genug Raclette für alle.

Nathaline: Das ist ja gerade das Schöne: Es gibt so viele Varianten und Käsesorten beim Raclette. Da probiere ich gerne immer mal wieder etwas Neues aus: Dieses Jahr freue ich mich zum Beispiel auf Raclettekäse mit Blumenmantel und aus Schaf- und Geissenmilch.

Im Gegensatz zum Fondue gibt es beim Raclette keine Strafen

Martin: Man kann beim Raclette auch einfach kaum etwas falsch machen (lacht).

Nathaline: Genau. Die Strafe beim Raclette ist, dass man immer wieder warten muss, bis man sein Pfännchen neu belegen kann.

Das einzige passende Getränk zu Raclette ist Schweizer Weisswein

Nathaline: Finde ich nicht. Andere Länder haben auch gute Weissweine, das ist reine Geschmackssache. Und heutzutage ist ja sogar Rotwein zu Käsegerichten erlaubt.

Martin: Ganz klassisch ist zwar Walliser Weisswein. Aber ganz genauso unkonventionell, wie man sein Raclette gestalten kann, kann man auch bei der Getränkeauswahl sein. Von Tee über Sirup bis Bier – alles ist möglich. Inklusive Verdauungsschnäpsli am Schluss.

Fondue Dos und Don'ts

Fondue ist eine Schweizer Erfindung

Martin: Sicher ist: Fondue stammt aus der Alpenregion. In diesem Fall ist es aber nicht so wichtig, wers erfunden hat, sondern wer es gross gemacht hat. Und beim Fondueessen sind wir in der Schweiz sicher Weltmeister!

Das Fondue muss immer in der Form einer Acht gerührt werden

Nathaline: Gute Frage. Wenn ich das Fondue auf dem Herd zubereite, mache ich das so, während des Essens aber nie. Spielt das eine Rolle?

Martin: Da gibt es verschiedene Expertenmeinungen. Für das beste Ergebnis sollte man langsam und gleichmässig rühren. Die Rühr-Form spielt keine grosse Rolle. Und beim Essen ist gutes Teamwork gefragt, damit es kein Chaos im Caquelon gibt.

In die Käsemischung kommt Weisswein, aber niemals Kirsch

Nathaline: Da gehe ich sogar noch weiter: Weisswein, Kirsch oder sogar Whiskey oder Champagner. Mein aktuelles Highlight ist Bier-Fondue und statt Brot gibt es dazu Brezel – oder Fastenwähe in der Fastnachtszeit – besser gehts nicht!

Martin: Die einen trinken Kirsch lieber im Glas, die anderen im Fondue. Ich finde, das ist Geschmackssache. Und man darf ruhig ein bisschen experimentieren. Es gibt auch Fonduemischungen, die nur mit Wasser angerührt werden, zum Beispiel, wenn Kinder mitessen.

Fertig-Fonduemischungen sind des Teufels

Martin: Fertig-Fonduemischungen gibt es schon ewig und sie sind sehr beliebt — gerade, wenn einen spontan die Fondue-Lust packt und es schnell gehen soll. Oder wenn man in einer Alphütte ohne Kühlschrank sitzt (lacht). Ausserdem kann man mit Fertigmischungen fast nichts falsch machen.

Nathaline: Ich liebe es, wenn ich mein Fondue ganz nach Herzenslust selbst zubereiten und gestalten kann. Darum gibt es bei mir nur selbstgemachtes Fondue.

Trinkt man Mineralwasser zum Fondue, so bildet sich ein Klumpen im Bauch

Nathaline: Es reicht schon, dass man sein Brot nicht verlieren darf, da sollte man zumindest bei der Getränkewahl ein bisschen lockerer sein dürfen. (lacht) Ich finde, zum Fondue darf man trinken, was man mag und was einem guttut.

Martin: Damit sich kein Klumpen im Bauch bildet, sollte man vor allem rechtzeitig aufhören zu essen. Ansonsten gilt: Alkohol eher in Massen. Er hemmt zwar die Verdauung eher, aber für die Geselligkeit schadet ein Gläschen nicht (lacht).

Die Käsekruste am Boden des Caquelons heisst Grossmutter

Martin: Das hängt wohl von der Region ab, aus der man kommt. Es gibt zum Beispiel auch noch «Croûton», «Religieuse» oder «Nonne». Der Name ist auch nicht so wichtig. Bei der Kruste gehen die Meinungen auseinander. Man liebt sie oder hasst sie. Wer sie liebt, kann noch ein bis zwei Eier dazugeben und den Fondue-Plausch verlängern.

Ein Fondue isst man niemals allein

Nathaline: Die Bestrafung, wenn man sein Brot verliert, macht in der Gruppe sicher mehr Spass (lacht). Wenn man Lust auf Fondue hat, sollte man diese aber unter allen Umständen stillen!

Martin: Stimmt. Und es gibt auch kleine Portionen und Mikrowellen-Fondue für eine Person – wenn einen gerade die Lust auf Fondue packt.

Nathaline Neuschwander ist Leiterin von Fooby

Martin Siegenthaler ist Käseexperte bei Coop

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