ReizdarmsyndromSo klappt der Brotgenuss ohne Blähungen
Dass viele Menschen kein Weizenbrot vertragen, liegt an den Inhaltsstoffen, hiess es bisher. Nun zeigt sich: Es kommt vor allem drauf an, wie Brot gebacken wird.
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Der Verzehr von Weizenbrot hat für Menschen mit der Diagnose Reizdarmsyndrom unangenehme Folgen.
Sie leiden dann unter Bauchkrämpfen, Blähungen, Durchfällen oder Verstopfung. Als mögliche Auslöser gelten sogenannte FODMAPs, Zuckerverbindungen, die aus bis zu 14 Zuckermolekülen bestehen. Sie werden im Dünndarm von Reizdarm-Betroffenen nicht ausreichend abgebaut und gelangen weitgehend unverdaut in den Dickdarm.
Deutlich besser verträglich sind für sie laut eigener Aussage Backwaren aus Urgetreiden wie Einkorn (Triticum monococcum), ...
Der Bauch krampft und der Darm meldet sich lautstark zu Wort. Das sind Symptome, mit denen viele Menschen nach dem Verzehr von Brot und Backwaren aus Weizen konfrontiert sind. Auch Durchfälle und Verstopfungen können die Folge sein. Schuld daran ist das sogenannte Reizdarmsyndrom, an dem laut Magendarmliga Schweiz 10 bis 15 Prozent der Schweizer leiden.
Die genaue Ursache der Beschwerden ist nicht bekannt. Bisher standen die sogenannte Fodmap unter Verdacht – Zuckerverbindungen, die aus bis zu 14 Zuckermolekülen bestehen. Diese werden bei Reizdarm-Patienten im Dünndarm nicht ausreichend abgebaut, sondern landen unverdaut im Dickdarm, wo sie grosse Mengen Wasserstoff, Kohlendioxid und Methan bilden. Da sind Blähungen so gut wie programmiert.
Urgetreide sind nicht per se besser
Um diesen zu entgehen, setzen Betroffene häufig auf Backwaren aus Urgetreiden wie Einkorn, Emmer, Dinkel oder Hartweizen (siehe Bildstrecke), die sie laut eigener Aussage besser vertragen. Doch woran liegt das? Dieser Frage sind Forscher um Reinhold Carle von der Universität Hohenheim nachgegangen.
Das Ergebnis ihrer Analyse: Urgetreide sind nicht per se besser verträglich. Zwar sind in Emmer, Dinkel und Durum geringere Mengen von Fodmap vorhanden, allerdings nicht in dem Masse, dass es die Feststellung der Reizdarm-Patienten erklären würde. Zudem kommen in Einkorn sogar mehr Zuckerverbindungen vor als in normalem Weizen, berichtet das Team im «Journal of Functional Foods».
Unterschied identifiziert
Deshalb forschten die Wissenschaftler weiter. Dieses Mal konzentrierten sie sich auf Teigzubereitung und Gehzeit von Broten. Dafür analysierten sie die Test-Teige jeweils nach einer, zwei, vier und viereinhalb Stunden gehen – und wurden fündig. Es zeigte sich, dass je länger ein Teig ging, desto weniger Fodmap enthielt er.
Als magische Grenze identifizierten die Forscher jenen Zeitpunkt, an dem Grossbäckereien die Teige in den Backofen schieben. Nach etwa einer Stunde «sind nach unserer Analyse die meisten Fodmap im Teig enthalten», zitiert die Hochschule Carle. Nach viereinhalb Stunden hingegen sind selbst im Weizenteig nur noch zehn Prozent der Übeltäter enthalten. Demnach machen nicht die Getreidesorten den Unterschied, sondern die Zubereitungsweise, schlussfolgern die Wissenschaftler.