Der Gammel-Test: So lange sind Lebensmittel wirklich essbar
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Der Gammel-TestSo lange sind Lebensmittel wirklich essbar

Berge von Nahrungsmitteln wandern Tag für Tag auf den Müll. Vieles davon, weil das Haltbarkeitsdatum überschritten ist. Doch ist das nötig? Wir machen die Probe aufs Exempel.

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Philipp Rüegg/Olaf Kunz

Was kann man noch essen? Wir fragen nach bei Professor Martin Loessner vom Institut für Lebensmittelwissenschaften, Ernährung und Gesundheit der ETH Zürich und starten den Selbsttest. (Video: Philipp Rüegg)

Über 2 Millionen Tonnen Lebensmittel landen in der Schweiz pro Jahr im Müll. Doch es sind keinesfalls Detailhändler und Gastrobetriebe, die die grössten Mengen an Nahrungsmitteln ungenutzt entsorgen. Fast die Hälfte des «Foodwaste» stammt aus Privathaushalten. Pro Person und Tag werden hierzulande 320 Gramm Lebensmittel entsorgt, wie eine Studie von foodwaste.ch, basierend auf Masterarbeiten von Studenten der Universität Basel und der ETH Zürich. zeigt.

Ein Grossteil der Lebensmittel wird weggeworfen, weil das Haltbarkeitsdatum überschritten ist. Das stösst nicht nur umweltbewussten Zeitgenossen sauer auf. Viele Konsumenten fragen sich: Ab welchem Zeitpunkt sind Lebensmittel nicht mehr geniessbar? Welche müssen in die Mülltonne, welche können noch bedenkenlos verzehrt werden? 20 Minuten hat das grosse Gammel-Projekt gestartet und zeigt in einem Selbsttest, wie weit die Angaben zur Haltbarkeit dehnbar sind.

«Abgelaufene Mischprodukte haben hohes Gesundheitsrisiko»

Nach Berechnungen von WWF könnte ein Drittel der heutigen Nahrungsmittelverschwendung eingedämmt werden. Damit liesse sich jährlich so viel CO2 einsparen, wie 500'000 Autos ausstossen. Es lohnt sich also durchaus, der Frage nachzugehen, inwieweit Diarrhö-Alarm droht, wenn ein nicht mehr taufrisches Stück Fischfilet, ein bereits leicht flüssiger Joghurt oder eine abgelaufene Pouletbrust verdrückt wird.

Die Redaktion hat einen Kühlschrank voll Lebensmittel eingekauft und diese – Asche auf unser Haupt – absichtlich lange Zeit liegen lassen. Die Begutachtung der von uns ausgewählten abgelaufenen Produkte durch Prof. Dr. Martin Loessner vom Institut für Lebensmittelwissenschaften, Ernährung und Gesundheit der Eidgenössischen Technischen Hochschule Zürich fördert einige überraschende Erkenntnisse zutage.

Bereits der fixfertige Salat entpuppt sich als Spezialfall: «Weil er geschnitten ist, treten Zellsäfte aus und die Bakterien vermehren sich rasant.» Obwohl er noch frisch aussieht und das Haltbarkeitsdatum erst einen Tag überschritten hat, rät Loessner vom Verzehr ab. Das ist allerdings nur bei verarbeitetem Salat der Fall, nicht bei unbehandeltem. Auch bei Rauchlachsscheiben geht der Verderb sehr schnell: «Ein oder zwei Tage sind kein Problem, aber eine Woche über das Datum hinaus würde ich ihn definitiv nicht mehr verzehren.» Auch bei unserem einen Tag alten Sushi runzelt der Mikrobiologe die Stirn. «Bei Mischprodukten – in diesem Fall Reis und Fisch – vermehren sich die Bakterien extrem schnell. Hier ist das Gesundheitsrisiko erheblich.»

Joghurts auch nach Wochen noch gut

Ganz anders hingegen Produkte, die in eine Schutzgas-Atmosphäre verpackt sind, wie zum Beispiel geschnittener Fleischkäse: «Mit einer physikalischen Methode konservierte Produkte können durchaus drei, vier Tage über das Datum hinaus gegessen werden.» Auch natürlich konservierte Produkte wie Joghurts sind noch lange haltbar – durchaus auch mal vier oder sechs Wochen über das Haltbarkeitsdatum hinaus. Der Grund: «Er ist fermentiert worden mit Milchsäurebakterien, die senken den Säuregrad dramatisch ab, was den Verfall deutlich hinauszögert.»

Das gelte auch für Camembert. «Der Schimmel ist ein gewollter und zugesetzter Schimmel, der unbedenklich ist.» Ebenso sind Eier mit einigen natürlichen Haltbarkeitsmechanismen ausgestattet, so zum Beispiel die spezielle Schale. Bei Kühllagerung sind Eier nach Einschätzung von Loessner auch noch zwei bis drei Wochen über das Datum hinaus problemlos zu verzehren.

Spezialfall Fleisch und Fisch

Vorsicht ist angebracht bei Fleisch. Dieses ist zwar auch einige Tage über das Ablaufdatum hinaus eigentlich noch unbedenklich. Doch auch wenn – besonders vakuumverpacktes – Fleisch noch gut aussieht, täuscht der Anblick. «Es kommt zwar keine Luft dran und Schimmelbildung wird vermieden, das hindert Bakterien aber nicht daran, sich zu vermehren.» Und zwar dramatisch, wie unser Beispiel einer Pouletbrust zeigt.

Bereits drei Tage danach befinden sich auf der Oberfläche zwischen 10 bis über 100 Millionen Bakterien pro Quadratzentimeter. Darunter können sich auch Salmonellen oder Campylobacter befinden. Die Bakterien werden beim Braten oder Grillieren zwar abgetötet und sind somit unbedenklich. Doch: Oft kommen die Bakterien mit anderen Lebensmitteln in Verbindung. Schaut man auf die offizielle Statistik mit Krankheitsfällen im Zusammenhang mit Nahrungsmitteln, so gibt es im Jahresverlauf eine Fondue- und eine Grillzeitspitze. «Gerade beim Grillen legen manche das Fleisch nach dem Erhitzen auf denselben Teller, auf dem zuvor das rohe Stück lag. Ausserdem wird nicht selten Salat auf dem Brettchen geschnitten, auf dem zuvor Fleisch zerteilt wurde. Die Bakterien verteilen sich rasend schnell und beim Salat werden sie durch Erhitzung nicht abgetötet.»

Die Ergebnisse des Selbsttests und wie gut die Mitglieder der 20-Minuten-Redaktion die abgelaufenen Nahrungsmittel vertragen haben, zeigt das Video ganz oben.

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