Aktualisiert 02.10.2017 16:02

Gault Millau

Süsseste Versuchung der Schweiz kommt aus Basel

Der beste Patissier der Schweiz zaubert auf dem Bruderholz. Zwei Basler Jungköche schafften ebenfalls den Sprung in die Top-Klasse des Gault Millau.

von
jd
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Patissier des Jahres wurde Julien Duvernay, der im Basler Gourmet-Tempel Stucki kocht. «Wir mögen seine Fantasie, seine Perfektion, sein unglaubliches Engagement», so die lobenden Worte.

Patissier des Jahres wurde Julien Duvernay, der im Basler Gourmet-Tempel Stucki kocht. «Wir mögen seine Fantasie, seine Perfektion, sein unglaubliches Engagement», so die lobenden Worte.

Marcus Gyger
Der Rote Bären überzeugte die Testesser mit seinem «trendigen Konzept».

Der Rote Bären überzeugte die Testesser mit seinem «trendigen Konzept».

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Das Lokal Apulia bietet «italienisches Soul Food erster Klasse».

Das Lokal Apulia bietet «italienisches Soul Food erster Klasse».

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Erstmals zeichnete Gault Millau dieses Jahr Gastro-Virtuosen hinter der Kulisse aus, die bis anhin nicht viel Aufmerksamkeit erhielten. «Eigentlich ist es ein wenig ungerecht: Die Patissiers leisten mit unglaublichem Aufwand grossartige Arbeit –

und trotzdem kennt man in der Regel weder ihren Namen noch ihr Gesicht», dies soll nun geändert werden, begründet die Gourmet-Bibel die neue Auszeichnung.

Und die süssesten Desserts der Schweiz zaubert prompt ein Basler. Patissier des Jahres wurde Julien Duvernay, der im Gourmet-Tempel Stucki auf dem Bruderholz unter Tanja Grandits (18 Punkte) süsse Feingebäck-Kreationen zaubert. «Wir mögen seine Fantasie, seine Perfektion, sein unglaubliches Engagement», so die lobenden Worte der Jury.

Punkteküche im Rotlichtmilieu

Zwei Basler Junggastronomen haben sich in den Gault Millau gekocht. Das hippe lokal Roter Bären, das von den Geschwistern Grieder geführt wird, überzeugte die Testesser mit seinem «trendigen Konzept». Denn im Restaurant, mitten im Kleinbasler Rotlichmilieu, sind alle Gänge gleich gross und gleich teuer. Der Gast darf sich die Teller jeweils nach seinem Gusto zusammenstellen: Wenns beliebt dürfen das auch gerne drei Desserts sein. In den Kocholymp schaffte es Roger von Büren, der Mann hinter dem Herd im Roten Bären, unter anderem mit einem Ceviche vom Wolfsbarsch, Mandel-Gazpacho und den überzeugenden Beilagen: dem kräftigen Broccolipüree und der Rollgerste. Kritik wurde aber an einer Vorspeise geäussert – «gepickeltes, zu saures Gemüse mit pochiertem Ei, viel zu viel Croûtons und Dillöl». Auch bei der Zubereitung des Saltimboccas bestehe noch Luft nach oben. Bei der Nachspeise wurde das «leicht zähe» Fleisch wieder wett gemacht. Der Baba au rhum mit Erdbeeren, weisser Schokolade und Pistazien sei ein «geschickt kombiniertes und überzeugendes Dessert», so die Gault Millau-Esser, die 13 von den 20 möglichen Punkten vergaben.

«Italienischer Soul Food erster Klasse»

Den Sprung in den Guide schaffte auch Stefano Giovannini, ein Basler mit römischen Wurzeln, der beim Spalentor das italienische Lokal Apulia führt. Wie der Name verspricht, hat sich der Koch Franco Mastrullo ganz und gar der apulischen Küche verschrieben. Als «italienischer Soul Food erster Klasse» bezeichneten die Testesser die Tagliatelle mit Seeteufel. Lediglich das Rindsfilet mit Ricottakruste sei zu lange angebraten worden. Beim Tortino di cioccolato mit schmelzendem Kern habe das Timing jedoch wieder perfekt gestimmt. Mit 12 Punkten wurden das italienische Lokal mit «Bistro-Charakter» ausgezeichnet

Knogl behauptet seinen Spitzenplatz

Die ausgezeichneten Top-Restaurants aus der Region bergen keine grossen Überraschungen: Osteria Tre in Bubendorf (16 Punkte), Basler Stübli in Liestal (16 Punkte), Schlüssel in Oberwil (18 Punkte) – bekannte Namen in der regionalen Feischmecker-Landschaft. So erstaunt auch der diesjährige Spitzenplatz nicht: Cheval Blanc-Chefkoch Peter Knogl wird auch im aktuellen Gault Millau mit der Spitzenpunktzahl 19 geehrt.

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