20.10.2020 09:54

Top 10 – dein nächster Ausflug führt dich in diese Wild-Restaurants

Der Herbst zeigt sich endlich von seiner schönsten Seite. Die richtige Zeit, um ausgedehnte Spaziergänge zu unternehmen. Solche kombiniert man, der Gaumen dankts, mit einem gluschtigen Wildessen.

von
Martin Hoch
20.10.2020

1 – Wirtschaft Alter Tobelhof, Zürich (ZH)

Bei Sonnenschein speist man draussen.
Wirtschaft Alter Tobelhof

Bei Sonnenschein speist man draussen.

Alter Tobelhof

Wer klug ist und sichergehen will, dass seine Lieblingsprodukte auch vorrätig sind, bestellt in der Wirtschaft Alter Tobelhof vor. Besonders die grossen Stücke wie Rehrücken, die es ja nicht in unbeschränkter Anzahl gibt. Für Wild hat sich dieses Landrestaurant einen Namen gemacht, bietet auch schon mal Vorspeisen mit den selten zu bekommenden Innereien an. Kein Wunder, dass der Hof, dessen Geschichte sich bis zum 14. Jahrhundert zurückverfolgen lässt, viele Stammkunden gewonnen hat.

2 – Restaurant de la Croix d'Ouchy, Lausanne (VD)

Obwohl sich das Restaurant de la Croix d’Ouchy inmitten von Lausanne befindet, stahlt es den Charme eines Landgasthofes aus. Ausserhalb der Wildsaison ist dies ein feines, bei Einheimischen beliebtes Restaurant für Pasta und französische Spezialitäten. Doch sobald die Jäger ihre Ware anliefern, in der Regel ab Ende September, mutiert der Croix d’Ouchy zur Wildadresse par excellence. Die hausgemachte Wildterrine und die Wildmenüs sind Klassiker.

3 – Restaurant Adler, Fläsch (GR)

Urchig und gemütlich: das Restaurant Adler in der Bündner Herrschaft.
Die Adankstube des Adlers in Fläsch

Urchig und gemütlich: das Restaurant Adler in der Bündner Herrschaft.

Restaurant Adler

Wild steht in der Saison fast immer auf der Speisekarte des Fläscher Adlers. Wer in der Bündner Herrschaft zu Hause ist, verfügt schliesslich über die besten Kontakte zu Jägern. Doch wenn Küchenchef Siggi Tschurtschenthaler zu den bereits legendären Wild-Abenden lädt, wird das Thema nochmals intensiver behandelt. Der aus Südtirol stammende Patron ist übrigens auch ein Weinkenner, der verblüffend viele gute Flaschen zusammengetragen hat – aus Graubünden, aus Südtirol oder aus der Champagne.

4 – Jägerstübli, Anwil (BL)

Wenn ein Restaurant den Namen Jägerstübli trägt, ist die Sache klar. In diesem Falle nimmt die von Gabriela und Jürg Mohler geführte Dorfbeiz in Anwil ihre Verantwortung besonders ernst. In der Saison beweist die Küche den Gästen, was sich aus Wildfleisch alles machen lässt. Eben nicht nur Geschmortes oder Kurzgebratenes, sondern auch Terrine oder Wildbratwurst. Das rustikale Ambiente und die Umgebung, eine halbe Autostunde von Basel entfernt, sind wie gemacht für einen Wochenendausflug.

5 – Hotel Alpenblick, Wilderswil (BE)

Heimelig ists in der Stube des Hotel Alpenblick und was auf den Teller kommt, ist von bester Qualität.
Restaurant des Hotel Alpenblick

Heimelig ists in der Stube des Hotel Alpenblick und was auf den Teller kommt, ist von bester Qualität.

Hotel Alpenblick

Wenn sich jemand sich mit Wild auskennt, dann wohl Richard Stöckli. In Wilderswil im Hotel Alpenblick bereitet der Küchenchef, für seine Künste von vielen Restaurantführern ausgezeichnet, eine kraftvolle Gourmetküche zu. Im Restaurant ist sie etwas aufwändiger als im Bistro, aber an beiden Orten wird Wild – Gämse, Reh, Hirsch – optimal präpariert. Stöcklis Terrinen sind im ganzen Kanton bekannt, der Alpkäse wird von eigenen Kühen gewonnen. Und erst die Weinkarte!

6 – Gasthaus zum Gupf, Rehetobel (AR)

Die Aussicht ist unbeschreiblich, die Weinkarte eine Sensation und das ganze Anwesen des Gasthaus zum Gupf schon längst zur Legende mutiert. Am besten fragt man schon bei der Reservierung – ohne die geht es beinah nicht – danach, welche Wildspezialitäten gerade im Programm sind. Walter Klose, der seit vielen Jahren amtierende Küchenchef, wechselt häufig die Karte. Die passenden Weine sucht man sich am besten selbst aus: im begehbaren Keller mit tausenden von Sorten und noch viel mehr Flaschen, in dem sich so mancher Gast länger aufhält als geplant.

Dein liebstes Wild-Restaurant ist nicht auf der Liste? Dann verpacke es doch gleich als Tipp in einen Kommentar – die Mitleser werden es dir danken. Und falls wir kein passendes Restaurant in deiner Nähe aufgeführt haben, die Website von Schweiz Tourimus bietet eine komfortable Suchfunktion, um Restaurants nach verschiedenen Kritieren zu finden: MySwitzerland.com/gastronomie

Maison Wenger, Le Noirmont (JU)

Wild gibt es in vielen Lokalen und bei vielen Köchen – aber kaum einer reizt das Thema so aus, wie es Jérémy Desbraux tut. Der Patron der Maison Wenger in Le Noirmont hat schliesslich im legendären Restaurant L’Hôtel de Ville in Crissier gelernt, weiss mit Rotwild, Schwarzwild und dem selten zu bekommenden Wildgeflügel à la Rebhuhn und Schnepfe umzugehen. Rechtzeitige Reservierung führt zu einem unvergleichlichen Wilderlebnis.

8 – Gasthof Ochsen, Rothenburg (LU)

Zarte Medaillon vom Hirschfilet in Baumnusskruste an Pilzrahmsauce mit Rotkraut, Marroni, Rosenkohl und hausgemachten Spätzli – wem läuft da nicht das Wasser im Mund zusammen?
Gasthof Ochsen

Zarte Medaillon vom Hirschfilet in Baumnusskruste an Pilzrahmsauce mit Rotkraut, Marroni, Rosenkohl und hausgemachten Spätzli – wem läuft da nicht das Wasser im Mund zusammen?

Gasthof Ochsen

Wenn man selbst auf die Jagd geht, so wie Inhaber des Gasthof Ochsen René Adler, dann dient das nicht nur der Regulierung des Wildbestandes in Rothenburg und Umgebung, sondern auch den Gaumen der Gäste. Ochsen-Küchenchef Adrian Hostettler verarbeitet die angelieferten Stücke zu klassisch geprägten Speisen, die dennoch Kreativität durchschimmern lassen. Und die Schweizer Rotweine, von der Waadt bis nach Graubünden, wurden auch nach ihrer Eignung als Wildbegleiter ausgewählt.

9 – Stiva Veglia, Schnaus (GR)

Cornelia und Tino Zimmermann haben ihr Restaurant «Stiva Veglia» in der Surselva zu einem Klassiker der kreativen Bündner Küche gemacht. Was bedeutet, dass Wild hier nicht nur als Braten zubereitet wird wie anderswo, sondern beispielsweise in Form von Ravioli. Das Schnauser Restaurant hält zwar nur eine sehr kleine Speisekarte vorrätig, doch was hier verzeichnet wird, ist garantiert so auf den Punkt gereift, wie es nur sein kann.

10 – Gasthof Bären, Mägenwil (AG)

Barbara und Bernhard Bühlmann machen kein Geheimnis aus der Herkunft ihrer Produkte. Im Gasthof Bären in Mägenwil wird das Wild aus den Aargauer Revieren Chestenberg, Oberhof und Maiengrün angeliefert. Sollte jemandem der Sinn allerdings statt nach Fleisch nach Muscheln stehen: Die stammen hier aus der Bretagne und gelten als Klassiker. Wer danach Käse bestellen möchte: Der wird natürlich vom Käsepapst des Aargaus, dem umtriebigen Rolf Beeler, persönlich selektiert.

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16 Kommentare
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pia mia

21.10.2020, 15:47

ässid es rüebli 👍

Phil Krill

21.10.2020, 14:13

... Titel: Das glaube ich nicht. Ich esse kein Wild ...

John

20.10.2020, 13:49

Der "Restaurant des Halles" in Neuchâtel wäre auch erwähnenswert gewesen