Aktualisiert 12.05.2019 15:15

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«Um gesund zu leben, ist ein Fettanteil notwendig»

Weshalb der Mensch für eine gesundheitsbewusste Ernährung genug Fette braucht, welche Diät gar nicht und welche sehr empfehlenswert ist, sagt Ernährungswissenschaftler Paolo Colombani.

von
CP/ep
Sind Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung - und haben oft einen viel tieferen Fettgehalt, als gemeinhin angenommen: Spiesse vom Rind und Schwein.

Sind Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung - und haben oft einen viel tieferen Fettgehalt, als gemeinhin angenommen: Spiesse vom Rind und Schwein.

zvg

Der Sommer steht vor der Türe und viele Leute wollen sich leichter ernähren. Ist eine fettfreie Diät jetzt sinnvoll?

Diese Diät macht sehr wenig Sinn, unabhängig von der Saison.

Wieso nicht? Die Meinung ist weit verbreitet, dass sich fettige Ernährung ungünstig auf die Figur auswirkt. Wieso also nicht darauf verzichten?

Um gesund zu leben, ist ein gewisser Fettanteil in der Nahrung zwingend notwendig. Alles Extreme ist von der Natur nicht vorgesehen und deshalb nicht zu empfehlen. Wir brauchen Fett für eine gesunde Körperfunktion.

Wieso?

Einfach gesagt: Unsere Zellen brauchen für ihre Funktion bestimmte, essentielle Fettsäuren, die nur in der Nahrung vorkommen. Zudem kann unser Körper die fettlöslichen Vitamine nur in Verbindung mit Nahrungsfett verarbeitenaufnehmen.

Wie fettig soll man essen?

Es wird empfohlen, rund 30 Prozent der Kalorien als Fett zu konsumieren. Doch diese Regel bringt nichts.

Weshalb nicht? Das lässt sich ja ausrechnen.

Ja, aber es ist nicht anwendbar. Oder wissen sie exakt, wieviel Fett auf ihrem Teller liegt und im Sandwich steckt? Und wenn doch: andere Faktoren sind viel wichtiger als eine exakte Fettmenge pro Tag.

Welche sind das?

Erstmal ist relevant, wieviel man sich bewegt. Wer täglich physisch arbeitet oder mindestens eine Dreiviertelstunde Sport macht, muss sich keine Sorgen um das Fett in der Nahrung machen. Vorausgesetzt, die Ernährung ist abwechslungsreich und ausgewogen. Die mediterrane Diät mit viel Gemüse, Fisch und Fleisch hat sich als bisher beste Variante bewährt.

Schauen Sie selber auf den Verpackungen nach, wieviel Fett drin steckt?

Nein. Und ich empfehle es auch nicht. Hingegen achte auf ich auf die Zusammensetzung. Stark verarbeitete Lebensmittel mit Dutzenden Zutaten lasse ich liegen. Sie sind definitiv weniger gesund als möglichst natürliche und regionale.

Gibt es gesunde und ungesunde Fett?

Fett besteht hauptsächlich aus verschiedenen Fettsäuren mit unterschiedlichen Wirkungen im Körper. Aber keine Fachperson würde hier von gesunden oder ungesunden Fetten oder Fettsäuren sprechen. Dies ist ein längst überholtes Konzept.

Wieso nicht? Beispielsweise ist die Meinung weit verbreitet, dass gesättigte Fettsäuren zu meiden sind.

Kein Nährstoff lässt sich für sich alleine betrachtet pauschal beurteilen. Der Grund ist, dass die Wirkung der Nährstoffe sowohl stark vom Lifestyle abhängt wie auch vom spezifischen Mix an Lebensmitteln, die man isst. Am Ende braucht unser Körper für die einwandfreie Zellfunktion ein Gemisch aller Fettsäuren.

Worin besteht der Unterschied zwischen tierischen und pflanzlichen Fetten?

Am ehesten in den weiteren Stoffen, welche jeweils mit dem Nahrungsfett aufgenommen werden. So liefert pflanzliches Öl z.B. Polyphenole, aber kein Eiweiss, während Schweinefleisch mit tierischem Fett keine Polyphenole liefert, aber dafür Eiweiss.

Aber tierische Fette sind aus vielen Lebensmitteln verbannt worden. Ist das nicht gesünder?

Dafür gibt es keine saubere Evidenz. Und wie gesagt, eine pauschale Beurteilung im Sinne pflanzlich gleich gesund und tierisch gleich ungesund, ist schlichtweg wissenschaftlich unhaltbar. Die Verbannung der tierischen Fette aus den Lebensmitteln führte dazu, dass stark verarbeitete pflanzliche Fette zum Einsatz kamen. Stark verarbeitete Lebensmittel sind das Letzte, was unser Körper möchte. Und ökologische Aspekte sollte man auch nicht ausblenden.

Das spricht für das Pflanzenfett.

Wenn für Palmöl ganze Wälder gerodet und Monokulturen errichtet werden, ist das alles andere als ökologisch. Tierische Fette aus regionaler Produktion sind da einiges sinnvoller. Heute finden sie im Laden beispielsweise kaum noch einen Blätterteig, der mit Butter gemacht wurde. Der massive Einsatz von Palmöl ist widersinnig. Wir sollen tierisches Fett und insbesondere Fleischfett reduzieren, «weil es so ungesund sei». Dabei stammen nur etwa sechs Prozent unseres Nahrungsfett in der Schweiz von Fleisch oder Fleischprodukten.

Welche Wirkung haben tierische Fette im Körper?

Dem Körper ist prinzipiell egal, ob er pflanzliches oder tierisches Fett erhält. Die darin enthaltenen Fettsäuren werden u.a. in die Zellmembranen eingebaut oder in hochkomplexen Prozessen verstoffwechselt. Daraus entstehen für den Körper essentielle Wirksubstanzen, welche z.B. Entzündungsprozesse in Schach halten können.

Wenn ich nun trotzdem etwas für meine Figur tun, aber nicht jeden Tag Sport machen will, wie soll ich meinen Fettkonsum regulieren?

Reduzieren sie erstmal den Konsum von Kohlenhydraten. Sie sind dafür verantwortlich, dass die Fettspeicher im Körper nur schlecht mobilisiert werden. Wenn sie beispielsweise nur vor dem TV sitzen und Chips essen, dann ist nicht primär das Fett darin ein Thema für ihre Figur, sondern die Kohlenhydrate, welche die Verstoffwechslung der Fette beeinträchtigen.

Also Low-Carb-Ernährung?

Für viele ist ein sparsamer Umgang mit den Kohlenhydraten in der Tat ein sinnvoller Weg. Aber wer gesund sein will, sollte primär in Bewegung kommen und bleiben. Der Nutzen ist enorm: Körperliche Tätigkeit fördert viele Schutzmechanismen, wirkt entzündungshemmend und reduziert das Risiko für viele Krankheiten massiv. Und sie können dann mehr und mit Freude essen.

Fetter Irrtum

Seit nunmehr 30 Jahren sinkt der Fettanteil in unseren Lebensmitteln aufgrund von fettreduzierten Produkten. Global nimmt die Problematik der Fettleibigkeit aber zu, weil die Menschen tendenziell trotzdem immer kalorienreicher essen.

Intensive Forschungsarbeiten der letzten Jahre beleuchten tierische Fette neu. Sie widerlegen das Vorurteil, dass tierische Fette ein gesundheitliches Risiko darstellen, und zeigen auch klar auf, dass tierische gegenüber pflanzlichen Fetten nicht minderwertig sind.

Mageres Schweinefleisch

Fleisch und tierische Fette haben ihren berechtigten Platz in einer gesunden Ernährung, weil sie Mineralstoffe, Vitamine und essenzielle Fettsäuren in einem ausgewogenen Verhältnis enthalten.

Ein weiterer Irrtum: Schweinefleisch ist fettig. Dabei ist es viel magerer, als die meisten Menschen denken. Schweinsgeschnetzeltes hat beispielsweise einen Fettanteil von lediglich vier bis fünf Prozent.

Diesen Beitrag hat Commercial Publishing in Zusammenarbeit mit «Schweizer Fleisch» erstellt.

Dr. Paolo Colombani ist Ernährungswissenschaftler, ehemaliger Forscher und Dozent der ETH Zürich und Autor des Bestsellers «Fette Irrtümer – Ernährungsmythen entlarvt». Bild: Colombani.ch

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