Exklusives Essen in Lagerhalle : Veganes Gourmet-Essen für 275 Franken
Aktualisiert

Exklusives Essen in Lagerhalle Veganes Gourmet-Essen für 275 Franken

Surrendes oder essbares Besteck, dinieren im ehemaligen Hochregallager der PTT und alles rein vegan und regional: Am Steinbeisser-Event in Bern ist nichts gewöhnlich.

von
bho

«Steinbeisser» im ehemaligen PTT-Areal. (Video: Benjamin Hostettler)

«Steinbeisser» – das bedeutet Vermischung von Gastronomie, Architektur, Design und Kultur. Für 275 Franken konnten Berner Gäste veganes Essen mit selbst hergestelltem Besteck verzehren.Gegründet 2009 von Martin Kullik und Jouw Wijnsma, machte die Eventreihe am Samstag und Sonntag in Ostermundigen bei Bern Halt. Auf dem Gelände der ehemaligen PTT servierten die beiden Sterneköche Fabian Raffeiner und Simon Apothéloz den Gäste ein exklusives 6-Gänge-Menu aus rein veganen und regionalen Zutaten. 20 Minuten hat den Köchen und Gästen über die Schulter geschaut.

Beim leerstehenden Hochhaus in Ostermundigen angekommen, deutete wenig auf den glamourösen Anlass hin. Doch auf den tristen Betonblöcken und in Industriehallen spielte sich der Abend für besondere Feinschmecker ab. «Edel ist eine Frage der Perspektive», sagt Initiant Kullik.

Beide Locations des Abends hatten eine gewisse Symbolik. «Apéro und Amouse-Bouche servieren wir auf der Terrasse des Hochhauses. Die Leute sollen sich gross und erhaben fühlen.» Das eigentliche Diner sollte dann das genaue Gegenteil darstellen, so Kullik: «Im ehemaligen Hochregallager mit den hohen Decken fühlen sich die Gäste dann bescheiden und klein.»

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«Steinbeisser» – das bedeutet Vermischung von Gastronomie, Architektur, Design und Kultur.

«Steinbeisser» – das bedeutet Vermischung von Gastronomie, Architektur, Design und Kultur.

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Gegründet 2009 von Martin Kullik und Jouw Wijnsma, machte die Eventreihe am Samstag und Sonntag in Ostermundigen bei Bern Halt. Zu Beginn wurde auf dem Dach des Hochhauses der Apéero serviert.

Gegründet 2009 von Martin Kullik und Jouw Wijnsma, machte die Eventreihe am Samstag und Sonntag in Ostermundigen bei Bern Halt. Zu Beginn wurde auf dem Dach des Hochhauses der Apéero serviert.

bho
Steinbeisser-Initiator Martin Kullik begrüsst die Teilnehmer.

Steinbeisser-Initiator Martin Kullik begrüsst die Teilnehmer.

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Explosion der Sinne

«Steinbeisser» ist denn auch weit mehr als nur Kulinarik.«Die Leute sollen mehr geniessen und sich mit dem Essen befassen; Slow Food im Gegensatz zum weit verbreiteten Fast Food ist die Devise.» Dass dies aufgeht, war eindrucksvoll zu beobachten: Die Gäste testeten neugierig die selbstgemachten und teils Töne erzeugenden Löffel und Gabeln, die extra von zehn lokalen Künstlern für den Anlass entworfen wurden. Die Besucher tauschten sich aus, rochen an den Gerichten; denn jeder Gang ist eine Show. Andächtig hörte man auch den Erklärungen der beiden Sterneköche zu und machte sich schliesslich bewusst Gedanken darüber, was man gerade verspeist.

Dabei wurden sämtliche Geschmackssinne gefordert. Auf der Speisekarte standen Vinschgauer Brotessenz mit Röstzwiebelcrème, im Rapsöl confierter Sellerie, salziges Apfelsorbet mit Topinambur-Hippen, Muskatkürbis, Fichtensprossenemulsion, eingelegte Fichtensprossen, Randensorbet mit knusprigem Hafer oder Schwarzbrot mit Sonnenblumenkernen, Quitten und Kräutern.

Sich Zeit lassen und die Sinne wirken lassen, war das Motto des Abends. Dementsprechend begeistert zeigten sich die Gäste: «Wunderbarer Abend in einer tollen Ambiance», «vom Essen bis zur Stimmung ist alles liebevoll abgestimmt», oder «solche Events muss es öfters geben» hiess es an der festlich geschmückten Tafel.

«Hatten kein fliessend Wasser»

Während die Gäste genossen, bedeutete der Anlass für die beiden Starköche Fabian Raffeiner und Simon Apothéloz und ihre Mitarbeiter hohe Belastung und Organisationstalent. Dazu Raffeiner: «In der ehemaligen Lagehalle haben wir kein fliessend warmes Wasser und keinen Abfluss. Auch das Licht ist nicht ideal.» Doch die beiden Köche warenvorbereitet: Insgesamt habe die Planung etwa eineinhalb Jahre Vorlaufzeit gebraucht.

Obwohl die beiden Sterneköche in exquisiten Anlässen geübt sind, stellte dieser Event in jeglicher Hinsicht eine Herausforderung dar. «Es gab sehr viele Regeln, die wir beachten mussten. Zum Beispiel nur vegane und regionale Lebensmittel, keine Binde- oder Geliermittel.» Ausserdem sei vegane Küche für einen Koch nicht unbedingt das Wahre, erklärt er mit einem Schmunzeln. Die Vorfreude sei aber riesig gewesen, sich dieser veganen und zugleich exklusiven Herausforderung zu stellen.

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