Gregory Knie: Vom Zirkusdirektor zum Beizer
Aktualisiert

Gregory KnieVom Zirkusdirektor zum Beizer

Zirkus-Spross Gregory Knie (40) ist in die Gastronomie eingestiegen. 20 Minuten hat mit ihm über sein Restaurant gesprochen.

von
Lucien Esseiva
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Gregory Knie entstammt der Zirkus-Dynastie Knie und ist Direktor vom Circus Ohlala. Doch jetzt probiert sich der 40-Jährige in einer neuen Branche, der Gastronomie.

Gregory Knie entstammt der Zirkus-Dynastie Knie und ist Direktor vom Circus Ohlala. Doch jetzt probiert sich der 40-Jährige in einer neuen Branche, der Gastronomie.

zvg
Zusammen mit vier Partnern (Philipp Oehler, Daniel Caro, Rolf Styger und Lucas Oechslin von Luma Beef) hat er das Restaurant Butchers Table am Zürcher Hegibachplatz eröffnet.

Zusammen mit vier Partnern (Philipp Oehler, Daniel Caro, Rolf Styger und Lucas Oechslin von Luma Beef) hat er das Restaurant Butchers Table am Zürcher Hegibachplatz eröffnet.

Sarah Vonesch
«Ich war zwei Jahre lang Vegetarier, und als ich wieder angefangen habe Fleisch zu essen, habe ich penibel darauf geachtet, was für Fleisch ich zu mir nehme», sagt Knie im Gespräch mit 20 Minuten. «Es war unsere Motivation, nachhaltig produziertes Fleisch bei uns zu verkaufen. Mit unserem Partner Luma Beef können wir das gewährleisten.»

«Ich war zwei Jahre lang Vegetarier, und als ich wieder angefangen habe Fleisch zu essen, habe ich penibel darauf geachtet, was für Fleisch ich zu mir nehme», sagt Knie im Gespräch mit 20 Minuten. «Es war unsere Motivation, nachhaltig produziertes Fleisch bei uns zu verkaufen. Mit unserem Partner Luma Beef können wir das gewährleisten.»

Sarah Vonesch

Gregory Knie, deine Welt ist der Zirkus. Warum hast du nun das Butchers Table eröffnet?

Ich esse gern, auf Reisen liebe ich es, in Beizen essen zu gehen. Ich finde, Essen hat mit Kultur zu tun. In den letzten Jahren habe ich angefangen, selbst zu kochen, und habe auf der ganzen Welt Kochkurse besucht – das alles hat mich inspiriert. Unterhaltung und Gastronomie finde ich eine spannende Kombination.

Du bist nicht vom Fach. Bist du mal an Grenzen gestossen?

Definitiv. Viele, auch ich, unterschätzen, wie komplex die Gastronomie ist. Auch im kleinsten Betrieb sind so viele Dinge zu beachten, damit der Laden rundläuft. Insofern ist unser Restaurant durchaus mit einem grossen Projekt – wie meinem Circus Ohlala – vergleichbar.

Siehst du Parallelen zwischen Zirkus und Gastronomie?

Was das Projektmanagement anbelangt, sind sich die beiden Bereiche ziemlich ähnlich. Aber in unserem Restaurant hatten wir das Glück, dass wir die Eröffnung eine Woche verschieben konnten, weil wir nicht fertig wurden. So etwas würde im Zirkus natürlich nicht gehen.

Du betreibst dein Restaurant mit vier Partnern. Wie hoch ist da das Konfliktpotenzial?

Für mich ist das schon eine ungewohnte Situation, weil ich es vom Zirkus gewohnt bin, selber zu entscheiden. Natürlich höre ich mir dort die Meinungen meines Teams genau an, der finale Entscheid liegt aber bei mir. Im Restaurant prallen fünf Ideen von fünf starken Charakteren aufeinander, das hat manchmal zu hitzigen Diskussionen geführt. Weil aber jeder seinen Aufgabenbereich hat, halten sich die Konflikte im Rahmen.

Wie wirkst du bei der Beiz mit?

Zusammen mit meinem Partner Daniel Caro habe ich das ursprüngliche Konzept ent­wickelt. Im Tagesgeschäft bin ich zwar nicht operativ tätig, aber das Marketing läuft über mich.

Wie wichtig ist der Name Knie für den Erfolg des Restaurants?

Wäre mein Name Bingo Palino, wären die Medien nicht so auf die Eröffnung angesprungen. Meine Bekanntheit hat aber auch zu unangenehmen Situationen und negativen Schlagzeilen über mich geführt. Nach der anfänglichen Aufregung soll jetzt das Produkt für sich sprechen.

Nach zwei Wochen als Beizer, würdest du rückblickend wieder eine Beiz eröffnen?

Ja! Die Arbeit als Gastgeber ist sehr dankbar, weil man die Reaktionen der Gäste unmittelbar mitbekommt. Es ist etwas vom Schönsten, zu sehen, dass die Leute Freude an unserem Produkt haben. So vergisst man, wie anstrengend die Zeit davor war.

Das Butchers Table wird zirkusreif inszeniert.

Quereinstieg in die Gastronomie: Das rät der Experte

Irrglaube: Das Risiko, den Alltag zu unterschätzen, ist gross. Im Alltag gibt es viele und immer wieder unterschiedliche Herausforderungen zu meistern. Wer den Gastro-Groove nicht kennt, scheitert.

Mythos: Gerne zu Hause kochen reicht bei weitem nicht.

Tipp: Es braucht ein stimmiges Konzept mit klarer Positionierung, den passenden Standort, Finanzen, Kreativität, Leidenschaft, Gastfreundschaft und breites Wissen.

Ausbildung: Unsere Empfehlung: die Unternehmerausbildung von Gastro Suisse, an 17 Standorten in der Schweiz. G1 gilt immer noch als Branchenstandard, was die Qualifikation angeht.

Die Experten-Tipps stammen von Thomas Fahrni, Leiter Gastro-Unternehmerausbildung Gastro Suisse Gastrosuisse.ch

Die Experten-Tipps stammen von Thomas Fahrni, Leiter Gastro-Unternehmerausbildung Gastro Suisse Gastrosuisse.ch

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