Ein Hochzeitsgeschenk veränderte Fabio Müllers Leben. Er schenkte einem befreundeten Brautpaar ein Ferkel – und sah, wie gut das ankam. Fortan beschäftigte er sich intensiv mit dem Schwein.

Bald erkannte der heute 35-Jährige das Potenzial der Tiere und der artgerechten Aufzucht. Er beschloss, voll auf die Schweine setzen, und gründete vor sechs Jahren die Kooperation «Mein Schwein».

Vor seinem Haus in Oberwil-Dägerlen erklärt Müller das simple und transparente Konzept: Gemeinsam mit anderen Schweinehaltern bietet die Kooperation hochwertiges Schweinefleisch aus Freilandhaltung an.

Die Kundinnen und Kunden kaufen ein ganzes oder ein Teil eines Schweizer Edelschweines und erhalten dafür alle Stücke, die vom Tier verwertbar sind.

«Wer will, kann sein Schwein besuchen und direkt auf dem Hof einkaufen», sagt Müller. Das komme bei den qualitätsbewussten Konsumentinnen und Konsumenten gut an. Sie schätzen nicht nur den feinen Geschmack des Fleisches, sondern entdecken auch wieder alte Rezepte, etwa Brotaufstrich oder Rösti mit reinem Schmalz, den er ebenfalls produziert.

Er geht über die Strasse auf die gegenüberliegende Wiese. Dort suhlt sich sein neuestes Projekt: schwarze Schweine aus England, eine seit bald 200 Jahren unveränderte Rasse.

Sie stammen ursprünglich aus der Grafschaft Berkshire, die ihnen den Namen gab. Bekannt sind sie auch unter der japanischen Bezeichnung Kurobuta. Auf der asiatischen Insel werden sie dank der ausserordentlichen Fleischqualität geschätzt wie Kobe-Beef.

Als Müller über den Zaun steigt und auf die Wiese tritt, wird er von Royal Sapphire begrüsst, einer 250 Kilo schweren Mutter von neun Ferkeln. Sie reibt sich an seinen Stiefeln, er krault ihr den staubigen Rücken.

Seine zwölf Muttersauen und drei Eber kennt er beim Namen. Wie bei importierten Schweinen üblich, waren sie neun Monate in der Quarantäne, um ihre Gesundheit bestätigen zu können. Nun pflegt er die «Kuros», wie er die Rasse nennt, sorgfältig weiter: «Damit der Bestand gesund und stark bleibt, werden die Blutlinien nach einem bestimmten System gekreuzt.»

In der Haltung sind die Schweine nicht sehr anspruchsvoll, solange sie genug Dreck und Schlamm haben, um sich abzukühlen. Die Allesfresser erhalten Futter aus der Umgebung, neben Feldfrüchten etwa Presskuchen aus der Verarbeitung von Zuckerrüben sowie Abfälle aus der Rüsterei des Nachbarn, eines Gemüsebauern. «Gutes Futter ist enorm wichtig, denn man schmeckt, was die Tiere fressen», sagt Müller.

Das Ergebnis ist ausserordentlich saftiges und schmackhaftes Fleisch. Das hat seinen Preis, doch den Schweizer Schweinezüchtern ist die Qualität wichtiger als die Quantität. Sie nehmen im internationalen Vergleich bezüglich Fleisch- und Fettqualität sowie Tierhaltung eine Vorreiterrolle ein.

Rund 95 Prozent des hierzulande konsumierten Schweinefleisches stammt aus Schweizer Produktion (siehe Box). Für Müller machen mehrere Aspekte qualitativ hochstehendes Fleisch aus: «In der Pfanne merkt man sofort, wenn ein gutes Stück nicht schrumpft.»

Und anschliessend seien natürlich der Geschmack und die Saftigkeit entscheidend. Für ihn ist klar, dass es dafür zuerst den Tieren gut gehen muss. «In der Schweiz ist der Standard diesbezüglich sehr hoch.»

Er hat nicht nur Freude an der Arbeit mit den Tieren, sondern auch am Verkauf. Den Grund dafür sieht man in den Kühl- und Gefrierschränken: Gefragt sind nicht nur Koteletten und Filets, sondern auch Stücke vom Hals oder Bauch.

Und Müller stellte fest, dass die Leute das qualitativ hochwertige Fett sehr schätzen – und zwar nicht nur als Geschmacksträger, sondern zum Verzehr, wie ihm KundInnen sagten. «Deshalb lasse ich im Gegensatz zu früher auch an den mageren Stücken den Fettrand stehen», sagt er und strahlt.

Und was in der Schweiz von der Fleischproduktion schliesslich übrig bleibt, wird ebenfalls verwertet. Dabei werden Bestandteile des Schweins nicht nur für Gummibärchen verwendet, sondern kommen auch an überraschenden Orten wie im öffentlichen Verkehr und dem Badezimmer zum Einsatz, wie man in der Bildstrecke oben sieht.