Spitzenköchin Anne-Sophie Pic - «Von Mann-Frau-Differenzierungen sollten wir uns verabschieden»
Anne-Sophie Pic ist die einzige 3-Sterne-Köchin Frankreichs.

Anne-Sophie Pic ist die einzige 3-Sterne-Köchin Frankreichs.

Anne-Emmanuelle Thion.
Publiziert

Spitzenköchin Anne-Sophie Pic«Von Mann-Frau-Differenzierungen sollten wir uns verabschieden»

Anne-Sophie Pic gehört zu den besten Chefs der Welt und ist die einzige 3-Sterne-Köchin Frankreichs – weltweit tragen nur sieben Frauen diese höchste Auszeichnung. Wir haben sie exklusiv in ihrem Restaurant im Beau-Rivage Palace in Lausanne zum Gespräch getroffen.

von
Lucien Esseiva

Madame Pic, wie geht es Ihnen als Köchin und Gastro-Unternehmerin in dieser schwierigen Corona-Situation?

Als ich das Maison Pic in Valence 2020 im ersten Lockdown für vier Monate schliessen musste, war das eine schmerzhafte Erfahrung – dieses Jahr mussten wir sogar sechs Monate lang zumachen. Die Wiedereröffnungen haben mich zwar viel Kraft gekostet, während der Schliessung hatte ich aber viel Zeit, meine ganze Arbeit grundlegend zu überdenken und mir zu überlegen, was ich wirklich machen will.

In den letzten Monaten war es in der Küche von Anne-Sophie Pic etwas ruhiger als sonst. So hatte die Starköchin Zeit für Dinge, die sie schon lange ausprobieren wollte. 

In den letzten Monaten war es in der Küche von Anne-Sophie Pic etwas ruhiger als sonst. So hatte die Starköchin Zeit für Dinge, die sie schon lange ausprobieren wollte.

JF Mallet

Und was ist das?

Als 3-Sterne-Köchin, nun bereits in dritter Generation, stand ich immer stark unter Druck. Zum Beispiel erwartete man von mir, dass ich neben den Menüs auch À-la-Carte-Gerichte anbiete, was unglaublich viel Arbeit bedeutet. Ich habe mich im Lockdown dazu entschieden, nur noch ein Menü anzubieten, welches ich aber monatlich wechsle und saisonal anpasse.

Warum nur noch ein Menü?

Mit diesem Entscheid arbeite ich noch fokussierter und kann noch kreativer sein, weil ich mich nicht mehr verzettle. Ich experimentiere nun mit Dingen, für die ich früher nie Zeit hatte. Ich pflanze Kräuter im Garten an, ich mariniere, fermentiere und räuchere – das braucht alles sehr viel Zeit.

Höchst aufwendig angerichtete Teller sind ein Markenzeichen von Anne-Sophie Pic.

Höchst aufwendig angerichtete Teller sind ein Markenzeichen von Anne-Sophie Pic.

Serge Chapuis

Welche Projekte beschäftigen Sie zur Zeit?

Wir bauen in Frankreich derzeit Tee an. Die Idee ist, zu zeigen, wie anders europäischer Tee schmeckt, denn diese Kultur ist in Asien und nicht bei uns zu Hause. Ausserdem beschäftige ich mich mit französischem Sake, der mit schwarzem Reis aus der Camargue hergestellt wird – ein wunderbares Getränk, das ich sehr gerne mag.

So kocht Anne-Sophie Pic in der Schweiz

Die Terrasse vom ASP im Beau-Rivage Palace in Lausanne. 

Die Terrasse vom ASP im Beau-Rivage Palace in Lausanne.

©Christian COIGNY+Thierry ZUFFE

Wer nicht nach Valence ins Maison Pic fahren möchte, kommt auch in Lausanne in den Genuss der Küche von Anne-Sophie Pic. Im Luxushotel Beau-Rivage Palace residiert seit 2009 das Restaurant ASP, welches unter der Leitung von Küchenchef Paolo Boscaro innert kürzester Zeit zwei «Michelin»-Sterne erkochte.

Berlingots, gefüllt mit Fondue, gehören zu den Signatures von Anne-Sophie Pic in Lausanne.

Berlingots, gefüllt mit Fondue, gehören zu den Signatures von Anne-Sophie Pic in Lausanne.

Beau-Rivage Palace

Das Menü von Anne-Sophie Pic in Lausanne widerspiegelt ihren Hang zur Perfektion, die Liebe zum Detail, zu besten lokalen und internationalen Produkten und zur modernen französischen Küche. Alle Gerichte sind auf allerhöchstem Niveau, verzichten dabei aber auf unnötigen Sterne-Chichi, sondern sind ehrlich und kommen in angemessenen Portionen auf den Tisch. In Sachen Saucen macht Anne-Sophie Pic so schnell niemand was vor.

Das Menü im Restaurant Anne-Sophie Pic im Beau-Rivage Palace in Lausanne gibt es ab Fr. 240.– bis Fr. 340.–pro Person.

Beginnen wir ganz von vorne: Sie begannen Ihre Karriere als Köchin mit 23 Jahren. War es für Sie immer klar, dass dies Ihr Traumberuf ist?

Nicht wirklich. Mein zehn Jahre älterer Bruder war eigentlich dazu bestimmt, das Restaurant in Valence von unserem Vater zu übernehmen. Darum habe ich erst in Paris und New York Betriebswirtschaft studiert und bin erst später zu meinem Vater ins Restaurant zurückgekehrt. Nicht mit dem konkreten Plan, das Lokal zu übernehmen, sondern weil ich von ihm lernen wollte, wie man richtig gut kocht.

Wieso haben Sie das Restaurant schlussendlich doch übernommen?

Kurze Zeit nach meiner Rückkehr ist mein Vater überraschend gestorben. Zwar hatte ich mich zuvor schon entschieden, das Restaurant zu übernehmen, so schnell ins kalte Wasser springen zu müssen war dennoch schockierend und ich musste mir viel selber beibringen. Auch wenn mich mein Mann und meine Mutter unterstützten, fühlte mich damals oft ziemlich einsam.

Ihr Grossvater und Ihr Vater waren 3-Sterne-Köche und haben Sie sicherlich stark beeinflusst. Wie haben Sie trotzdem zu Ihrem eigenen und einzigartigen Stil gefunden?

Ich bin mit der Küche meines Vaters aufgewachsen und sie ist stark in mir verankert. Wie man so kocht, habe ich später von Menschen gelernt, die lange Zeit mit ihm gearbeitet haben. Ausserdem haben mich kreative Chefs, wie zum Beispiel Michel Bras, sehr beeinflusst und geprägt. Bras ist wie ich auch ein Self-Made-Koch, das hat mir den Mut gegeben, mein Ding durchzuziehen und auch der französischen Küche, die damals etwas stehengeblieben war, neuen Schwung zu verleihen.

Wie haben Sie das gemacht?

Ich merkte, dass in der französischen Spitzengastronomie kaum mehr Saucen vorkamen. Das hatte damit zu tun, dass klassische Saucen zu der Zeit viel zu schwer waren und sich nicht gut mit einer gesunden Lebensweise vertrugen. Also habe ich mich zuerst intensiv mit Saucen beschäftigt und sie modernisiert. Bis heute liebe ich Saucen, auch weil sie die Basis der französischen Küche sind. Ausserdem waren mein Grossvater wie auch mein Vater Chef-Sauciers.

Anne-Sophie Pic ist eine eigentliche Autodidaktin.

Anne-Sophie Pic ist eine eigentliche Autodidaktin.

Beau-Rivage Palace

2007 wurde Ihnen als einzige französische Köchin der dritte «Michelin»-Stern verliehen. War diese Ehre für Sie eher Erleichterung oder Befriedigung?

Eine Erleichterung, weil ich mich extrem auf diese höchste Auszeichnung fokussiert und hingearbeitet habe. Irgendwie war der dritte Stern meine Pflicht, weil mein Grossvater und Vater so lange auf diesem Niveau gekocht haben und das Maison Pic 1995 den Stern verloren hatte.

Sie sind die einzige 3-Sterne-Köchin Frankreichs, weltweit gibt es nur sieben Frauen mit der höchsten Auszeichnung. Warum sind es so wenige?

Frauen müssen bis heute mehr Einsatz leisten, um in der Küche viel zu erreichen. Zwar ist es heute leichter als noch vor 20 Jahren, aber die Gastronomie ist – mit der Ausnahme vom Service – ein stark männerdominiertes Business, was es Frauen nicht immer leicht macht, Fuss zu fassen.

Sterne-Gastronomie ist noch immer eine männerdominierte Welt.

Sterne-Gastronomie ist noch immer eine männerdominierte Welt.

JF Mallet

Oft wird die Unvereinbarkeit von Karriere und Familie genannt. Stimmt das?

Familie und Beruf unter einen Hut zu bringen braucht extrem viel und gute Organisation, dann geht es schon. In meinem Fall hat mir mein Mann – besonders in den ersten Jahren – sehr viel Arbeit mit der Familie abgenommen. Was es mir auch leichter machte: Ich bin in einem Restaurant aufgewachsen und weiss, was es bedeutet, Kinder in so einem Umfeld grosszuziehen. Aber klar: Man bringt viele Opfer, ich habe meinen Sohn sicherlich weniger oft gesehen als andere Mütter.

In Gastrokritiken wird oft Ihre feminine Art zu kochen erwähnt. Bei männlichen Kollegen spricht man selten von maskuliner Küche. Wieso ist das so?

«Meine Gerichte sind nicht feminin – sie reflektieren nur meine Persönlichkeit», sagt Anne-Sophie Pic.

«Meine Gerichte sind nicht feminin – sie reflektieren nur meine Persönlichkeit», sagt Anne-Sophie Pic.

JF Mallet

Die Art zu kochen und der Gerichte hat wirklich nichts mit Gender zu tun. Ich kenne zum Beispiel viele Männer, die sehr fein und subtil – man würde fast sagen feminin – kochen. Gleichzeitig sind da Frauen, die wahnsinnig intensive Geschmäcker auf den Teller bringen. Von dieser Mann-Frau-Differenzierung sollten wir uns langsam verabschieden. Feminin ist meine Küche höchstens darum, weil sie nicht unterscheidet, was ich denke und was ich tue. Sie reflektiert meine Persönlichkeit.

Die BBC titelte kürzlich: «Anne-Sophie Pic, die Köchin, die Frankreich regiert» haben Sie wirklich so viel Macht?

(Lacht) Nein, nein – ganz bestimmt nicht. Emmanuel Macron regiert Frankreich. Und das ist auch gut so.

My 20 Minuten

Als Mitglied wirst du Teil der 20-Minuten-Community und profitierst täglich von tollen Benefits und exklusiven Wettbewerben!

Deine Meinung

5 Kommentare