Aquafaba: Alles über das Kochwasser von Hülsenfrüchten
Aquafaba ist die Kochflüssigkeit von Hülsenfrüchten, wie Kichererbsen, Bohnen und Co. Mit ihr lassen sich feine Desserts und Drinks kreieren.

Aquafaba ist die Kochflüssigkeit von Hülsenfrüchten, wie Kichererbsen, Bohnen und Co. Mit ihr lassen sich feine Desserts und Drinks kreieren.

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Vielfältige VerwendungWarum du Bohnenwasser nicht wegschütten solltest

Meringue, Mayonnaise oder eine fluffige Mousse au Chocolat gelingen auch ganz ohne Ei – dank des Kochwassers von Hülsenfrüchten. Was die so genannte Aquafaba noch so kann.

von
Luise Faupel

Aquafaba, was übersetzt Bohnenwasser bedeutet, gilt als der Ersatz fürs Hühnerei schlechthin. Bei Veganern und Veganerinnen ist das Kochwasser von Hülsenfrüchten deshalb längst ein gängiges Mittel, um pflanzenbasiert fluffige Desserts, Mayonnaise oder sogar Cocktails zuzubereiten. On top ist das Wasser viel nachhaltiger als Eier von Hühnern. 

Was genau ist Aquafaba?

Die Superpower der Konservenflüssigkeit von Kichererbsen, Linsen, Bohnen und Erbsen: Kocht man sie, wird die Stärke der Hülsenfrüchte geliert. Proteine gehen in das Kochwasser über, dieses dickt durch Kohlenhydrate ein und lässt sich im Anschluss aufschlagen und backen – genau wie Eiweisschnee. 

Aquafaba gilt bei Menschen mit Hühnereiweissallergie sowie Veganern und Veganerinnen schon länger als perfekte Alternative zum Ei. 

Aquafaba gilt bei Menschen mit Hühnereiweissallergie sowie Veganern und Veganerinnen schon länger als perfekte Alternative zum Ei. 

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Isst du oft Hülsenfrüchte wie Kichererbsen oder Linsen? Dann bewahre nächstes Mal die Aquafaba-Flüssigkeit auf.

Isst du oft Hülsenfrüchte wie Kichererbsen oder Linsen? Dann bewahre nächstes Mal die Aquafaba-Flüssigkeit auf.

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Im Geschmack ist das Bohnenwasser super dezent, weshalb die Verarbeitung auch so unterschiedlich ausfallen kann. Das wird nicht nur in der veganen Küche oder bei Menschen mit Hühnereiweissallergie gefeiert – Aquafaba ist eine wahre Entdeckung der Küche und hat das Kochen und Backen ziemlich revolutioniert. 

Mit den Überbleibseln aus der Dose zu backen oder kochen, hat viele Vorteile: Restaurants und Bars können dank Aquafaba nicht nur mehr Gäste bedienen, auch hilft die Verwendung gegen Foodwaste. Denn die Flüssigkeit der als veganen Proteinquelle so beliebten Hülsenfrüchte wird nicht weggeleert, sondern kann im Sinne der Nachhaltigkeit weiterverwendet werden.

Was du mit Aquafaba zubereiten kannst

Neben Meringue ist veganes Mousse au Chocolat wohl das beliebteste Dessert, für das Aquafaba zum Einsatz kommt.

Neben Meringue ist veganes Mousse au Chocolat wohl das beliebteste Dessert, für das Aquafaba zum Einsatz kommt.

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Meringue gelten als Entdeckungsrezept von Aquafaba – 2015 soll es einem US-Amerikaner erstmals gelungen sein, diese ohne Ei herzustellen. 

Meringue gelten als Entdeckungsrezept von Aquafaba – 2015 soll es einem US-Amerikaner erstmals gelungen sein, diese ohne Ei herzustellen. 

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Hast du schon mal probiert deine geliebte Mayo mit Aquafaba, statt mit Ei herzustellen?

Hast du schon mal probiert deine geliebte Mayo mit Aquafaba, statt mit Ei herzustellen?

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Aquafaba entdeckt haben, soll ein amerikanischer Softwareentwickler, der 2015 ein Bild seiner veganen Meringue aus Kichererbsenwasser auf Facebook postete. Bohnenwasser war aber schon im 19. Jahrhundert bekannt – die ärmere Gesellschaft stellte so «falschen Eischnee» her. Die Gerichte, die mittels des Kochwassers entstehen, könnten nicht vielseitiger sein:

Neben Meringue, Mousse und saftigen Kuchen, können auch vegane Mayonnaise, cremige Glacés, Saucenzusätze und Dressings Ergebnis von Aquafaba sein. Und auch die feinen Cocktails mit Eiklar, etwa der Whisky Sour, werden mit der innovativen Flüssigkeit noch spannender und veganisiert. 

Der Cocktail Whisky Sour wird in vielen Bars bereits jetzt mit Aquafaba, statt mit Eiweiss hergestellt.

Der Cocktail Whisky Sour wird in vielen Bars bereits jetzt mit Aquafaba, statt mit Eiweiss hergestellt.

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Tipps für die Zubereitung von Aquafaba

  • Erbsen eignen sich für die Zubereitung von Aquafaba besonders gut, da sie oft gespalten sind und so mehr Oberfläche mit dem Wasser reagieren kann. Das Wasser von Kichererbsen, Bohnen und Co. kochst du ganz einfach auf und lässt es abkühlen. 

Wer erstmals Aquafaba herstellt, muss sich zunächst herantasten: Unsere Tipps zu beachten, hilft beim Kochen und Backen deshalb enorm.

Wer erstmals Aquafaba herstellt, muss sich zunächst herantasten: Unsere Tipps zu beachten, hilft beim Kochen und Backen deshalb enorm.

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  • Was die Temperatur der dickflüssigen Aquafaba anbelangt, so kann sie für die weitere Zubereitung kalt oder zimmerwarm sein. Aber nicht wundern, dass das Steifschlagen etwas länger dauern wird, als jenes mit einem Ei. Circa sechs bis acht Minuten solltest du dafür einplanen.

  • Deine Küchengegenstände und Kochutensilien, die mit dem pflanzlichen Eischnee in Berührung kommen, sollten zudem fettfrei sein. 

  • Du musst nicht nach jeder Dose Erbsen auch gleich einen Kuchen oder ein veganes Mousse zubereiten: Aquafaba kann man problemlos einfrieren. Fange die Flüssigkeit auf, fülle sie ab – etwa in Eiswürfelformen – und leg sie bis zum Einsatz in die Gefriertruhe.

  • Im Kühlschrank hält die Flüssigkeit rund eine Woche.  

Welche Gerichte bereitest du am liebsten mit Aquafaba zu? Teile sie mit der Community!

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