Aktualisiert 21.06.2019 14:58

Spitzenkoch Sven Wassmer«Wer zu uns kommt, soll sich lange daran erinnern»

Nach einem Jahr Vorbereitung eröffnet Sven Wassmer am Dienstag sein mit Spannung erwartetes Restaurant im Grand Resort Bad Ragaz.

von
Alexander Kühn
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Spitzenkoch Sven Wassmer und das Team seines Signature-Restaurants Memories im Grand Hotel Quellenhof in Bad Ragaz. Sebastian Titz (l.) ist Küchenchef im Health-Restaurant, Amanda Wassmer Bulgin (2. v. l.) ist Sommelière, Andy Vorbusch (2. v. r.) ist Chef Patissier und Benedikt Gerster (r.) ist Sous-Chef im Signature-Restaurant Memories.

Spitzenkoch Sven Wassmer und das Team seines Signature-Restaurants Memories im Grand Hotel Quellenhof in Bad Ragaz. Sebastian Titz (l.) ist Küchenchef im Health-Restaurant, Amanda Wassmer Bulgin (2. v. l.) ist Sommelière, Andy Vorbusch (2. v. r.) ist Chef Patissier und Benedikt Gerster (r.) ist Sous-Chef im Signature-Restaurant Memories.

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Sven Wassmer (32) war bis im letzten Jahr Head-Chef im Restaurant 7132 Silver im Hotel 7132 in Vals, 2016 wurde er als Entdeckung des Jahres mit 17 Punkte in den «Gault & Milau»-Führer aufgenommen. So viele Punkte hat vor Wassmer noch kein Koch auf Anhieb bekommen.

Sven Wassmer (32) war bis im letzten Jahr Head-Chef im Restaurant 7132 Silver im Hotel 7132 in Vals, 2016 wurde er als Entdeckung des Jahres mit 17 Punkte in den «Gault & Milau»-Führer aufgenommen. So viele Punkte hat vor Wassmer noch kein Koch auf Anhieb bekommen.

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Auch das Parkett weckt Erinnerungen – der restaurierte Holzboden im Memories tat schon ab 1869 in der Bar des Quellenhofs seinen Dienst.

Auch das Parkett weckt Erinnerungen – der restaurierte Holzboden im Memories tat schon ab 1869 in der Bar des Quellenhofs seinen Dienst.

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Sven Wassmer, wie sehr hat sich das vergangene Jahr von Ihrem bisherigen Berufsleben unterschieden?

Ich konnte zum ersten Mal in allen Bereichen meine Ideen einbringen, durfte sogar den Bau der Küche und des Restaurants gestalten. Und im Winter Gerichte für den Sommer zu entwickeln, hat mich schon auch gefordert. Ich musste mir genau vorstellen, wie ein Produkt schmecken würde, und inzwischen mit dem bestmöglichen Ersatz arbeiten. Die Vorbereitung war eine ziemliche Belastung, aber im positiven Sinn. Jetzt, wo die Eröffnung vor der Tür steht, freue ich mich einfach riesig.

Ihr Signature-Restaurant heisst Memories – warum dieser Name?

Wer zu uns kommt, soll sich noch lange an seinen Besuch erinnern. Und natürlich wollen wir auch all die schönen Erinnerungen wecken, die unsere Gäste schon im Herzen tragen. Erinnerungen sind Schätze, gerade beim Essen.

Werden Sie auch in Bad Ragaz mit Ameisen und Tannenzapfen kochen wie früher in Vals?

Wenn es Sinn macht, sicher. Ameisen sind ja nicht da, um die Leute zu erschrecken, sondern besitzen Crunch und Säure – wichtige Facetten einer Kreation. Hummer oder Foie gras verwende ich dagegen weiterhin nicht. Anderes entspricht mir mehr. Zum Beispiel Spargel von der Familie Von Tscharner in Reichenau. Die Spitzen haben wir eingemacht, die fermentierten Abschnitte dienen als Basis für eine Sauce. Traditionelle Techniken wie eben das Fermentieren oder das Einsalzen sind integraler Bestandteil unserer Küche.

Was hat sich verändert?

Je länger ich koche, desto mehr lasse ich weg. Die Gerichte im Memories sollen zusammen mit Service und Interieur noch deutlicher signalisieren: Spitzengastronomie ist auch unkompliziert und locker möglich. Dass wir in einer offenen Küche arbeiten, zeigt, dass wir alle eine Einheit sind. Die Köche treten genauso als Gastgeber auf wie der Service. Wir stehen vor die Gäste hin, vermitteln unsere Vision und Begeisterung, erzählen von Produkten und Produzenten.

Die Seele Ihrer Küche bleibt aber alpin.

Auf jeden Fall. Wobei ich den Begriff nicht dogmatisch sehe. Wir setzen vorwiegend auf Produkte aus der näheren Umgebung, aber der Alpenkamm beginnt an der Côte d'Azur. Wir liegen so zentral, das müssen wir doch nutzen! Die neue nordische Küche der Skandinavier bedient sich aus einem viel grösseren Gebiet und wird doch als etwas Einheitliches gesehen.

Die alpine Küche auf eine Stufe mit der nordischen bringen – ist auch das eines Ihrer Ziele?

Ein sehr wichtiges sogar. Wir müssen uns noch mehr mit den Kollegen jenseits der Grenze zusammenschliessen, mit den Österreichern, Südtirolern, Franzosen. Der Alpenraum ist kulinarisch so reich, er verdient diese Beachtung.

Wie gross ist die Bedeutung von Foodscouting?

Enorm! Wir wollen ja, dass unser Essen ein Gesicht hat. Ich gehe aber nicht einfach zu den Produzenten und kaufe ein, sondern möchte ihre Philosophie verstehen. Dafür müssen wir zuerst einen Kaffee zusammen trinken. Dank unseres freundschaftlichen Verhältnisses kann ich meinen Gemüsebauern Marcel Foffa inzwischen auch bitten, etwas speziell für das Memories anzubauen. Das ist für mich Luxus.

Apropos Gemüse. Wie halten Sie es mit vegetarischen und veganen Gerichten?

Eine vegetarische Option wird es in unseren Menüs immer geben. Vegan lässt sich die alpine Küche aber nicht umsetzen. Die Milchprodukte sind dafür viel zu wichtig.

Restaurants wie Ihres gelten als teuer. Ärgert Sie das?

Oberflächlich betrachtet mag Fine Dining teuer sein. Wenn man den Menüpreis aufsplittet, sieht die Rechnung aber anders aus. Bei unserem 9-Gang-Menü kostet ein einzelner Teller keine 30 Franken, obendrauf gibt es noch eine Vielzahl von Kleinigkeiten als Amuse-Bouches oder Friandises. Und vergessen Sie nicht die Zeit, die wir in Foodscouting und Rezeptentwicklung investieren.

Das Grand Resort Bad Ragaz beherbergt mit dem Igniv von Küchenchef Silvio Germann bereits ein Sternerestaurant. Gibt es genug Kundschaft für beide Lokale?

Je mehr Toprestaurants es in der Umgebung hat, desto besser. Im Grand Resort Bad Ragaz gibt es acht sehr gute Restaurants. Das Resort für sich ist also schon eine Kulinarik-Hotspot für sich. Auch Schloss Schauenstein in Fürstenau mit Andreas Caminada und der Schlüssel in Mels mit Roger Kalberer sind nicht weit. Wir alle möchten, dass unsere Region als Genuss-Hotspot wahrgenommen wird. So wie Kopenhagen oder Katalonien.

Haben Sie während der Testphase Feedback bei Germann oder Caminada eingeholt?

Ich schätze beide sehr, aber wenn es um meine Küche geht, vertraue ich ganz auf mein Team. Das Team, das ich im Memories habe, bringt ein enormes Know-how und teilt meine Vision. Das ist ein Privileg, das ich nutzen möchte. Ich sehe mich als Teamplayer, der mit seinen Köchen auf Augenhöhe kommuniziert. Jeder muss einen Teil seiner Persönlichkeit einbringen, damit das Resultat authentisch wird.

Wer sind die wichtigsten Leute in Ihrem Team?

Mit meinem Souschef Benedikt Gerster verbindet mich eine lange Geschichte. Er stand schon in Vals an meiner Seite und ist in meinen Augen die perfekte Ergänzung zu mir. Neben enormem Talent bringt er Erfahrung aus internationalen Spitzenlokalen wie dem Maaemo in Oslo oder dem Hertog Jan in Zedelgem bei Brügge mit. Er muss nach der Zeit bei mir besser sein als ich selbst. Auch solche Ziele sollte ein Koch haben, wenn er etwas bewegen will.

Mit Andy Vorbusch konnten Sie auch einen prominenten Patissier an Bord holen.

Er ist ein unglaublicher Mehrwert. Eigentlich wollte ich ihn bitten, uns einen guten Mann für die Patisserie zu vermitteln. Dass er selber zu uns kommen wollte, hätte ich nicht zu träumen gewagt. Letztlich kommt aber jedem Einzelnen grosse Bedeutung zu – meine Chefs de Partie haben alle mehrere Jahre auf Dreisterneniveau gearbeitet. Und das Wichtigste: Die Motivation, Grosses zu leisten, trägt jeder im Team in sich.

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