Pasta-Imperium: Wie Vapiano den Gastro-Markt umpflügt
Aktualisiert

Pasta-ImperiumWie Vapiano den Gastro-Markt umpflügt

Die deutsche Trend-Restaurantkette Vapiano will die Zahl der Lokale bis 2016 auf 260 verdoppeln. Auch in der Schweiz werden laut CEO Gregor Gerlach weitere Standorte gesucht.

von
D. Waldmeier

Gregor Gerlach surft mit seiner Gastro-Kette Vapiano auf der Erfolgswelle: Vor rund zehn Jahren gegründet, zählt sein Pasta-Imperium heute bereits 130 Lokale und über 7000 Mitarbeiter. Der Umsatz beläuft sich nach eigenen Angaben auf über 250 Millionen Euro. Selbst in Brasilien, Südkorea oder Saudi-Arabien ist der 44-Jährige mit seiner standardisierten italienischen Küche präsent.

Ehrgeizige Expansionspläne

Wie Vapiano-Chef Gerlach gegenüber 20 Minuten sagt, ist der weltweite Siegeszug damit aber noch längst nicht zu Ende. In den nächsten drei Jahren will der Systemgastronom die Zahl der Restaurants auf 260 verdoppeln. «Wir schütten im Moment keine Dividende aus, sondern stecken alle Gewinne in den Aufbau neuer Lokale.» Auch in der Schweiz, wo Vapiano bereits in Basel, Zürich (2x) und Lausanne vertreten ist, geht die Expansion weiter. Noch im Mai eröffnet in Freiburg eine Filiale, in Genf und Bern wird noch nach Standorten gesucht.

Ohnehin ist die Schweiz gemäss Gerlach ein «sehr erfolgreicher Markt» für Vapiano. Ob es daran liegt, dass der Teller Pasta in der Schweiz gut und gerne 20 Franken kostet, während man in Deutschland für rund zehn Euro satt wird? Gerlach verneint vehement und verweist auf die höheren Kosten. «Wir produzieren lokal mit lokalen Produkten. Die Gewinnmargen sind sogar eher etwas tiefer als in Deutschland.»

Das Erfolgsrezept

Das Konzept von Vapiano heisst schnell und frisch, gepaart mit einem stilvollen Ambiente (englisch «fast-casual»). An verschiedenen Stationen werden vor den Augen der Kunden frische Salate, Pasta-Gerichte und Pizza angerichtet, der Gast bedient sich selbst und bekommt die Rechnung in Form einer Chipkarte, mit der er dann zur Kasse geht.

«Bei den Fast-Food-Ketten vermisste ich die Frische und der klassische Italiener um die Ecke hat sich seit 30 bis 40 Jahren nicht verändert», sagt der CEO. Vapiano sei dazu eine bewusst unkomplizierte und moderne Alternative, wohin man auch mal alleine gehen könne. So hole man auch Leute ab, die sich früher einfach zu Hause ein Fertigpizza in den Ofen geschoben hätten.

Den Service reduziert der studierte Betriebswirt auf ein Minimum, weil er davon überzeugt ist, dass heute das Produkt wichtiger ist. «Wir brauchen keine Fertig- oder Halbfertigprodukte. Die Pasta und die Saucen produzieren wir jeden Tag frisch.»

1000 Gäste am Tag

Damit sich dieser Aufwand rechnet, braucht Gerlach extrem viele Gäste am Tag. Vapiano sucht deshalb immer Standorte in grösseren Städten an guter Lage. Die Filiale am Zürcher Bellevue beispielsweise bedient laut Gerlach täglich mindestens tausend Personen – darunter Studenten wie Banker. Nur mit dieser Masse und standardisierten Prozessen sei es möglich, die hohen Fixkosten zu decken.

Obwohl die Suche nach geeigneten Standorten schwierig ist, sieht der Unternehmer noch riesiges Wachstumspotenzial. In Saudi-Arabien müsse man das Schweinefleisch weglassen oder den Weisswein, aber «die Leute lieben frische Nudeln auf der ganzen Welt», sagt Gerlach. Bloss nach Italien, ins Mutterland von Pasta und Pizza, hat sich der Deutsche noch nicht vorgewagt.

Tchibo-Milliardäre stiegen ein

Vapiano betreibt seine Restaurants teils in Eigenregie, teils ähnlich wie Starbucks oder McDonald’s in Kooperation mit Franchise-Nehmern. Der heutige Vapiano-Chef Gerlach gründete die erste Filiale Ende 2002 zusammen mit Ex-McDonald’s-Managern in Hamburg. 2011 sind die milliardenschweren Tchibo-Erben Günter und Daniela Herz eingestiegen.

Deine Meinung