Wildbret: Spannende Fakten zur Wildsaison

Wildbret-Fakten und die Sache mit der Umwelt – wir haben spannende Infos zum Thema Wildfleisch in der Schweiz gesammelt.

Wildbret-Fakten und die Sache mit der Umwelt – wir haben spannende Infos zum Thema Wildfleisch in der Schweiz gesammelt.

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Wildsaison-FaktenBlei im Wildfleisch – so hoch ist das gesundheitliche Risiko wirklich

Von Rehrücken bis Wildschweinragout – die Wildsaison ist in vollem Gang. Mit diesen überraschenden Fakten punktest du beim nächsten Wildessen.

von
Luise Faupel

Die Wildsaison hält Einzug auf die aktuellen Menüs in Schweizer Restaurants. Zu Wildfleisch oder Wildbret gehören Damwild, Wildschweine, Hasen, Wildenten oder Gämse, kurz: freilebende Tiere, die dem Jagdrecht unterliegen. Laut Statista und Eidgenössischer Jagdstatistik gab es im Jahr 2020 in der Schweiz 30’680 aktive Jagdberechtigte, davon waren 828 Frauen.

Deshalb gibt es die Wildsaison

Wegen Schonzeiten, in denen die Tiere nicht geschossen werden dürfen, ist frisches Wild nur saisonal erhältlich. Im Herbst ist das Angebot am grössten – die Wildsaison startet in der Schweiz am 31. August und endet ungefähr Mitte November.

Die Wildsaison in der Schweiz beginnt Ende August und geht bis Mitte November. 

Die Wildsaison in der Schweiz beginnt Ende August und geht bis Mitte November. 

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Fleisch aus Schweizer Jagd wird vor allem über die Gastronomie oder privat vertrieben. Zwei Drittel des Wildfleisches, das im Schweizer Detailhandel angeboten wird, sind jedoch importiert.

Wild ist gesünder als anderes Fleisch

Rein vom Nährstoffgehalt ist Wild die bessere Fleischwahl. Fleisch von Wildtieren aus freier Wildbahn ist frei von Kraftfutter, Medikamenten und künstlichen Hormonen und hat im Vergleich zu Rindfleisch oder Fleisch vom Schwein viele gesundheitliche Vorteile.

Wild ist zudem fettarm mit guter Fettsäurezusammensetzung, enthält viel Omega-3 und vergleichsweise viel Eisen. Auch in Sachen Vitamingehalt überzeugt es: Der Gehalt von Vitamin B5 und B2 sind deutlich höher als in Rinds- und Schweinefleisch.

Wild bei der Zubereitung. 

Wild bei der Zubereitung. 

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Wild kann giftig sein

Zwar gilt Wild als nährstoffreicher und gesünder als anderes Fleisch, doch es kann auch ein gesundheitliches Risiko darstellen. Noch immer wird beim Jagen oft mit bleihaltiger Munition geschossen und diese hinterlässt Blei in jeglicher Grösse: ganze Schrotkügelchen, Splitter bis hin zu kaum sichtbaren Bleirückständen.

Zwar gibt es für Blei in Wild keinen offiziellen Grenzwert, wenn es in den menschlichen Körper gelangt, können aber Organe geschädigt und Körperfunktionen gestört werden. Das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen rät deshalb Schwangeren, Stillenden, Personen mit Kinderwunsch und Kindern unter sieben Jahren von Wild ab. «Für erwachsene Durchschnittskonsumentinnen und -konsumenten besteht aber kein Gesundheitsrisiko», da Schweizerinnen und Schweizer laut dem BLV nur ein bis drei Mal im Jahr Wildbret verspeisen.

Jäger auf einem Feld: Ob in diesem Gewehr Blei-Munition steckt?

Jäger auf einem Feld: Ob in diesem Gewehr Blei-Munition steckt?

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Deshalb ist Wildfleisch dunkel

Hast du schon mal Wild zubereitet und dich über die dunkle Farbe des Fleisches gewundert? Diese hat einen ganz einfachen Grund: Weil Wild in der freien Natur lebt, ist es den ganzen Tag in Bewegung – dadurch werden die Muskeln mehr beansprucht und besser durchblutet als bei Tieren auf Weiden. Der Gehalt am Muskelfarbstoff ist also höher. Zudem wird Wild nicht geschlachtet, sondern erlegt, es blutet also weniger aus. 

Isst du gerne Wild?

Ist Wild besser für die Umwelt?

Die Produktion von Wildfleisch ist nicht industrialisiert. Anders als Weiden oder Felder wird der Wald zudem nicht gerodet – diese Punkte könne man «als umweltfreundlich ansehen», schreibt die «Zeit».

Befürwortende behaupten, die Jagd tue Pflanzenarten im Wald gut, da diese durchs Wild beschädigt werden. 

Befürwortende behaupten, die Jagd tue Pflanzenarten im Wald gut, da diese durchs Wild beschädigt werden. 

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Viele sagen auch, die Jagd auf Wild helfe dem Wald und den durch den Klimawandel gefährdeten Pflanzen: «Die Wildhuftiere Reh, Rothirsch und Gämse leben ganzjährig oder zeitweise im Wald und fressen neben Kräutern und Gräsern auch Knospen, Triebe und Rinde von Bäumen. Das Abfressen von Knospen und Trieben kann so intensiv sein, dass einzelne Baumarten oder gar die gesamte Waldverjüngung nicht mehr aufwachsen können», so der Schweizerische Forstverein.

Der Verein fordert deshalb: «Waldgesetz und Jagdgesetz fordern klar, dass Wildhuftiere so zu regulieren sind, dass das Aufwachsen einer standortgerechten Naturverjüngung ohne Schutzmassnahmen gesichert ist.» Das sehen allerdings nicht alle so.

Hier ist das Jagen verboten

Seit einer Volksabstimmung im Kanton Genf im Jahr 1974 herrscht hier ein Jagdverbot auf Säugetiere und Vögel und laut des Magazins «Freiheit für Tiere» hat das positive Auswirkungen auf die Umwelt: «Noch nie war die Biodiversität grösser und die meisten Wildtierbestände regulieren sich selbstständig erfolgreich. An den Ufern des Genfersees erhöhte sich die Zahl der überwinternden Wasservögel auf spektakuläre Weise – ohne Zweifel eine Folge der ausbleibenden Störungen durch die Jagd.»

Dank des Jagdverbots ist Genf eine der letzten Bastionen für Wildkaninchen und Rebhühner auf Schweizer Boden: «Wir haben die letzte Rebhuhnpopulation in der Schweiz», so Faunainspektor Gottlieb Dandliker. Und Gilles Mulhauser, Leiter des Amtes für Natur und Landschaft im Kanton Genf, erklärt: «Durch das Jagdverbot für den ganzen Kanton ist ein echtes Naturreservat entstanden.»

Die Frage, ob Wild und Jagd nun gut oder schlecht für die Umwelt sind, lässt sich nicht ganz einfach beantworten und sorgt sicherlich für hitzige Diskussionen beim nächsten (Wild-)Essen. 

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