Aktualisiert 25.02.2013 15:32

Nun mal grundsätzlich

Wo ist denn das Problem mit Pferdefleisch?

Pferdefleisch – was die einen graust, lässt bei anderen den Speichel fliessen. Warum polarisiert das Fleisch von Furys Artgenossen so? Eine Spurensuche.

von
Daniel Huber
Pferdemetzgerei in Deutschland: Kulturelle Unterschiede beim Fleischverzehr.

Pferdemetzgerei in Deutschland: Kulturelle Unterschiede beim Fleischverzehr.

Kaum jemanden interessiert es, ob wir Fenchel essen oder nicht. Es scheint sich um eine einfache Geschmacksfrage ohne jede moralische Dimension zu handeln. Anders beim Verzehr von Fleisch: Hier scheiden sich die Geister, und für manche ist Fleischkonsum gleichbedeutend mit Mord.

Und Fleisch ist nicht gleich Fleisch. Auch hartgesottenen Karnivoren aus dem europäischen Kulturkreis dürfte sich der Magen umdrehen, wenn Spezialitäten wie Ratte, Feldmaus oder Meerschweinchen auf dem Teller landen. Pferdefleisch ist ebenfalls umstritten, wenn auch nicht im selben Ausmass wie etwa der Verzehr von Hunden. Dies verleiht dem Pferdefleischskandal, der zurzeit die Konsumenten in mehreren europäischen Ländern verunsichert, seine besondere Brisanz. So schreibt die Tierschutz-Organisation «Vier Pfoten» in einer Medienmitteilung: «Die Mehrheit der europäischen Bevölkerung lehnt aus ethisch-kulturellen Gründen den Verzehr von Pferdefleisch ab.»

Reich an Eisen und Kalzium

Ist das so? Darf man Pferde nicht essen? Und warum nicht? Tatsächlich landet nur wenig Fleisch vom Ross auf Schweizer Tellern: Gemäss neusten Zahlen des Fleischverbands Proviande sind es lediglich 0,68 Kilogramm pro Jahr und Kopf. Das ist nicht viel, wenn man es mit dem gesamten Fleischkonsum vergleicht: Fast 54 Kilogramm pro Jahr verdrückt ein Schweizer im Schnitt.

An der Qualität des Pferdefleisches kann es jedenfalls nicht liegen: Es enthält im Vergleich zum Rindfleisch nur halb so viel Fett und Natrium, dafür ist es reich an ungesättigten Fettsäuren und Kalzium. Zudem weist es einen hohen Eisengehalt auf, was ihm die kräftige rote Farbe verleiht. Wegen des hohen Glykogengehalts schmeckt es leicht süss, geschmacklich liegt es zwischen Rind und Wild. Die Ähnlichkeit in Geschmack und Aussehen führt dazu, dass Rindfleisch leicht durch Rossfleisch ersetzt werden kann, ohne dass die Konsumenten etwas merken. Nicht zuletzt deswegen gab es früher Gesetze, die spezielle Metzgereien und Verkaufsräume für Pferdefleisch vorschrieben – in der Schweiz bis 1995.

Proviant auf vier Beinen

Unsere frühen Vorfahren waren keine Kostverächter – sie vertilgten mehr Pferdefleisch als wir. Steinzeitliche Jäger im heutigen Burgund malten nicht nur mehr Bilder von Wildpferden an die Höhlenwände als von anderen Tieren, sie assen sie auch massenweise. Zeugnis davon legt der berühmte Pferdefriedhof in der Nähe von Solutré-Pouilly ab, auf dem die Knochen von zehntausenden Tieren liegen, die von den urzeitlichen Jägern dort zurückgelassen wurden.

Auch nachdem das Pferd viel später von Steppenvölkern domestiziert wurde, verlor es seine Bedeutung als Nahrungslieferant nicht. Die Reittiere waren zwar wertvoll, dienten aber immer auch als mobiler Proviant. Da Pferde jedoch – da sie keine Wiederkäuer sind – weit mehr Gras als Rinder, Schafe oder Ziegen brauchen, wurden sie nicht wie diese als Fleisch- oder Milchlieferanten gezüchtet. Erst mit der Neolithischen Revolution, dem Übergang zu Ackerbau und Sesshaftigkeit, änderte sich das Verhältnis zum Pferd, das nun auch als Zugtier vor Pflug und Streitwagen gespannt wurde. Spätestens mit dem Aufkommen der schweren Reiterei im frühmittelalterlichen Europa waren Pferde zu teuer, um sie zu essen.

Päpstlicher Bannstrahl

In diese Zeit fällt auch der päpstliche Bannstrahl gegen den Genuss von Pferdefleisch: 732 n. Chr. schrieb Papst Gregor III. an den Missionar Bonifatius: «Unter anderem hast Du auch erwähnt, einige ässen wilde Pferde und sogar noch mehr ässen zahme Pferde. Unter keinen Umständen, heiliger Bruder, darfst Du erlauben, dass dergleichen jemals geschieht. Erlege ihnen vielmehr um alles in der Welt eine angemessene Strafe auf, durch die Du mit Christi Hilfe imstande bist, es zu verhindern. Denn dieses Tun ist unrein und verabscheuungswürdig.»

Das päpstliche Edikt richtete sich wohl gegen die germanisch geprägten Gebiete Europas, wo Bonifatius missionierte und wo noch immer Pferde geopfert und gegessen wurden. Den Isländern auf ihrer kargen Insel musste man die Annahme des Christentums jedenfalls mit der Sondererlaubnis schmackhaft machen, weiterhin Pferde zu verspeisen. Sonst aber zeigte das Verbot Wirkung: Das Pferd war drauf und dran, zur heiligen Kuh des Abendlandes zu werden.

Armeleute-Essen

Gleichwohl hörte der Konsum von Pferdefleisch nie ganz auf. Vor allem ärmere Leute scherten sich wenig um kirchliche Verbote und vertilgten heimlich Pferdefleisch, wann immer sie es kriegen konnten – aus diesem Grund galt es lange als Armeleutekost. Bei Hungersnöten fiel das Tabu ohnehin, wenn auch nur temporär. Im Gefolge der Französischen Revolution räumte das rationalistische 19. Jahrhundert dann mit dem kirchlichen Tabu auf, und besonders in Frankreich etablierten sich erste Pferdemetzgereien. Am Vorabend des Ersten Weltkriegs verzehrten die Pariser 13'000 Tonnen Pferd pro Jahr. Heute wird Pferdefleisch in Polen, den Niederlanden, Frankreich, Italien und der Schweiz im Supermarkt verkauft; in Grossbritannien und den USA unterliegt der Konsum dagegen einem Tabu.

Die meisten Pferde, die als Fleischlieferant verwertet werden, wurden nicht für diesen Zweck gezüchtet, sondern dienten vor der Schlachtung als Reit- und Zuchtpferde. Auch Schlachtfohlen, deren Fleisch am begehrtesten ist, werden meistens nicht speziell gezüchtet oder gemästet. Geschlachtet werden jene Jungtiere, die sich nicht für die Zucht eignen. In der Schweiz sind das laut Proviande rund tausend Fohlen pro Jahr. Eigentliche Pferdemast-Betriebe gibt es in der Schweiz kaum – allenfalls noch im Jura, wo Freibergerpferde gezüchtet werden, eine alte Schweizer Rasse, die besonders grosse und schwere Tiere bis über 600 Kilogramm Lebendgewicht hervorbringt. Allerdings wird der Schweizer Bedarf an Pferdefleisch nur zu 8,5 Prozent aus heimischer Produktion gedeckt, der Rest wird importiert; vor allem aus Kanada, Mexiko, Südamerika, Polen und Ungarn.

Tabulose Franzosen

Der Mensch ist nicht nur, was er isst, sondern auch, was er nicht isst (Friedemann Schmoll). In der Deutschschweiz landet Pferdefleisch viel seltener auf dem Teller als in der Romandie oder im Tessin; generell bestehen heute in den germanischen Teilen Europas grössere Vorbehalte gegenüber dem Verzehr von Pferden als in den romanischen. Ohnehin gelten besonders die Franzosen als wenig pingelig in solchen Dingen; sie kennen relativ wenig Nahrungstabus. Dass gewisse Lebensmittel in manchen Ländern als Leckerbissen gelten, während man sie andernorts als eklig empfindet, ist ein Beleg dafür, dass solche Nahrungstabus nicht instinktiv, sondern anerzogen sind. Manche Tabus sind religiös begründet. Am bekanntesten ist wohl das Verbot des Schweinefleischkonsums im Judentum und im Islam. Aber auch Pferdefleisch unterlag, wie wir gesehen haben, einem päpstlichen Verbot. Im Judentum ist es übrigens ebenfalls «treife», also nicht koscher.

Am wenigsten Nahrungstabus weltweit kennen offenbar die Chinesen; ein geflügeltes Wort unterstellt ihnen, sie ässen alles mit vier Beinen ausser Tischen und alles mit Flügeln ausser Flugzeugen. Für viele Westler hört der Spass jedoch auf, wenn es um den in China und anderen asiatischen Ländern üblichen Verzehr von Hundefleisch geht. Hier kommen sofort starke Emotionen wie Ekel, Wut und sogar Hass ins Spiel. Daran zeigt sich ein weiterer Grund für ein Nahrungstabu: Manche Tiere werden als Kameraden betrachtet, und die isst man nicht. Diese Trennung von Haus- und Nutztier hat sich zumindest im Westen so akzentuiert, dass von einer Vermenschlichung von Haustieren gesprochen werden kann. Diese Tendenz erfasst auch die Pferde, die heute kaum mehr als Arbeitstiere eingesetzt werden, und dies dürfte ein Grund dafür sein, warum so viele Leute ablehnend auf Pferdefleisch reagieren.

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