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Die grosse LügeWo Wasabi draufsteht, ist meist gar kein Wasabi drin

Wasabi ist grün, scharf und wird zu Sushi serviert? Das stimmt leider nicht. Wahrscheinlich hast du noch nie echtes Wasabi gegessen.

von
Fee Riebeling
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So sieht aus, was wohl die meisten Menschen eindeutig als Wasabi identifizieren würden.

So sieht aus, was wohl die meisten Menschen eindeutig als Wasabi identifizieren würden.

iStock/Serghei Starus
Dabei sieht echter Wasabi (Eutrema japonica) so aus, wenn er gerieben wird.

Dabei sieht echter Wasabi (Eutrema japonica) so aus, wenn er gerieben wird.

PD
Doch er eignet sich nicht für die Massengastronomie.

Doch er eignet sich nicht für die Massengastronomie.

Getty Images/Sopa Images

Wer Sushi bestellt, bekommt neben Soja-Sauce meist auch eine grüne Paste serviert. Wasabi, denken die meisten. Aber: Sie irren.

Welches Wasabi liegt dann auf meinem Teller?

Was uns in der Regel als Wasabi gereicht wird, ist in den meisten Fällen eine Mischung aus gewöhnlichem Meerrettich, Senfpulver und den Farbstoffen E133 (Brillantblau) und E102 (Tartrazin, siehe Box).

Die Japaner bezeichnen das Gemisch, das seit 1939 als Alternative zu echtem Wasabi (Eutrema japonica) verwendet wird, entweder als Seiy Wasabi (westliches Wasabi) oder als Kona Wasabi (Pulver-Wasabi). Der Pseudo-Wasabi wird den Restaurants als Pulver geliefert und vor Ort mit Wasser vermischt.

Warum bekommen wir kein echtes Wasabi?

Das hat zwei Gründe: Zum einen ist wilder Wasabi selten. Er wächst nur an ein paar nordjapanischen Flussläufen und ist dementsprechend teuer. Wie auch Kaviar gehört er zu den teuersten Lebensmitteln der Welt.

Zum anderen ist er gerieben nur rund 20 Minuten haltbar. Das macht ihn unbrauchbar für die Massengastronomie.

Kurz: Dass die meisten von uns nur diese «Würzpaste nach Wasabi-Art» kennen, ist auch der Preis, den wir dafür zahlen, dass so viele Menschen weltweit Sushi mögen. Denn dadurch übersteigt die Nachfrage das Angebot bei weitem.

Wie erkenne ich, was auf meinem Teller liegt?

Das erkennt man zum einen an der Farbe: Der Pseudo-Wasabi ist giftgrün, das Original hat dagegen eher einen Mintton. Zum anderen gibt der Geschmack Aufschluss. Denn Eutrema japonica ist deutlich komplexer und nicht so scharf wie das Produkt, das in der Regel serviert wird. Ein weiterer Unterschied ist auch, dass der echte Wasabi nach rund 30 Minuten aufgrund der Oxidation an Geschmack verliert.

Warum darf das Pseudo-Wasabi denn Wasabi heissen?

Dies ist deshalb möglich, weil die Hersteller der Paste jeweils etwas echten Wasabi, auch Wassermeerettich genannt, beimischen.

Was ist Tartrazin?

Tartrazin ist eine synthetische chemische Verbindung aus der Gruppe der Azofarbstoffe, die unter der Bezeichnung E 102 als Lebensmittelfarbstoff eingesetzt wird. Der Stoff kann zu Atemschwierigkeiten, Hautausschlägen, Heuschnupfen, verschwommenem Sehen und Hautflecken führen. Deshalb raten Verbraucherzentralen vom Verzehr ab und die Kinderkrebsklinik der Uni Düsseldorf hält den Stoff für gefährlich. Tartrazin wird – wie auch einige andere Farbstoffe – als ein Auslöser von Hyperaktivität diskutiert.

In der Schweiz war Tartrazin 15 Jahre lang verboten, darf jedoch seit dem 1. Mai 2002 wieder verwendet werden. Die Höchstgrenze liegt bei 0,3 Gramm pro Kilo. Während in der EU seit 2010 müssen solche Produkte mit dem Warnhinweis «Kann Aktivität und Aufmerksamkeit bei Kindern beeinträchtigen» versehen werden müssen, sehen die Schweizer Behörden keinen Handlungsbedarf.

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