Aktualisiert 17.10.2019 08:58

Interview

«Zwei Vegi-Tage in der Kantine wären ein Anfang»

Können Köche das Klima retten? Sie müssen es sogar, findet René Redzepi, der Chef des weltberühmten Noma in Kopenhagen.

von
Alexander Kühn
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René Redzepi will die Gäste seines Restaurants für das Thema Nachhaltigkeit sensibilisieren.

René Redzepi will die Gäste seines Restaurants für das Thema Nachhaltigkeit sensibilisieren.

René Redzepis Sellerie-Cannelloni mit Austernblättern und Rahm.

René Redzepis Sellerie-Cannelloni mit Austernblättern und Rahm.

Ditte Isager
So kunstvoll sieht im Noma ein Gemüseteller aus.

So kunstvoll sieht im Noma ein Gemüseteller aus.

René Redzepi, wären Sie bereit, die Karte im Noma ganz dem Klimaschutz unterzuordnen?

Auf jeden Fall! Wir arbeiten schon lange daran, brauchen aber mehr Kenntnisse. Es gibt bei uns eine vegetarische, eine Wild- und eine Seafood-Saison. Rind gibts nicht mal mehr beim Personalessen.

Wie kam es dazu?

Wir haben ermittelt, was in unserem Restaurant am meisten CO2 verursacht: Es waren Rindfleisch – und Feuerholz. Feuerholz! Wer hätte das gedacht? Nun haben wir kein Cheminée mehr und grillieren mit Kohle.

Worauf verzichten Sie noch?

Auf den vom Aussterben bedrohten Aal zum Beispiel. Obwohl er köstlich schmeckt und in Dänemark eine lange kulinarische Tradition besitzt.

Wir reagieren die Gäste auf das viele Gemüse im Noma?

Sie fragen, ob das mit gesundheitlichen Überlegungen zu tun habe. Ich antworte, dass wir es tun, weil es gar nicht anders geht, wenn man ans Klima denkt. Damit sich Gemüse im Alltag durchsetzt, müssen die Köche aber lernen, es endlich wirklich schmackhaft zuzubereiten.

Ist es nicht eine Ironie, dass so viele Leute nach Dänemark fliegen und CO2 verursachen, um dort nachhaltig zu essen?

Doch! Wer zu uns kommt, trägt aber auch unsere Botschaft weiter, denkt mehr über Klimaschutz nach. Der CO2-Ausstoss durch den Tourismus lässt sich leider auch ohne uns nicht einfach stoppen.

Was kann die Politik tun?

Sie muss objektive Richtlinien liefern. Zwei vegetarische Tage in der Kantine wären ein Anfang. Würden wir alle sofort weniger Fleisch essen, hätte das einen enormen Effekt. Und die Kinder würden vegetarisches Essen nicht mehr für merkwürdigen Hippie-Kram halten.

Was erwarten Sie von Ihren Berufskollegen?

Wer etwas zu sagen hat, muss manchmal schreien. Das kann heftige Gegenreaktionen auslösen, denken Sie an Greta! Aber es ist eine Riesenchance, dass die Leute uns Köchen heute so viel Aufmerksamkeit schenken. Andreas Caminada zum Beispiel ist in der Schweiz ein grossartiger Botschafter, die Leute glauben seinen Worten.

Diese Woche empfingen der Bündner Starkoch Andreas Caminada und Graubünden Viva 20 internationale Experten aus Gastronomie und Wissenschaft zum Future Dialog 2019 auf Schloss Schauenstein in Fürstenau GR. Sie diskutierten, wie Essen genussvoll bleiben und klimafreundlicher werden kann. Einer der Gäste war René Redzepi, dessen Restaurant Noma viermal zur Nummer 1 der Welt gewählt wurde.

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