Aktualisiert 30.07.2018 08:06

«Scharf ist noch lange nicht Thai»Zwei Wochen königliche Thai-Küche für Zürich

Mit Renu Homsombat ist eine der renommiertesten Köchinnen Thailands im Hotel Atlantis zu Gast. Ihre Küche ist ein spannender Spagat zwischen Tradition und Moderne.

von
Alexander Kühn
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Hohe Kochkunst: Renu Homsombat arbeitet gewöhnlich im Restaurant Saffron, das im 52. Stock des Banyan-Tree-Hotels in Bangkok untergebracht ist.

Hohe Kochkunst: Renu Homsombat arbeitet gewöhnlich im Restaurant Saffron, das im 52. Stock des Banyan-Tree-Hotels in Bangkok untergebracht ist.

20min
Fast zu schön, um reinzubeissen: Sommerrollen à la Renu Homsombat.

Fast zu schön, um reinzubeissen: Sommerrollen à la Renu Homsombat.

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Das Auge isst mit: Auch die scharfe Crevettensuppe ist liebevoll arrangiert.

Das Auge isst mit: Auch die scharfe Crevettensuppe ist liebevoll arrangiert.

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Auf das Thema Schärfe angesprochen, muss Renu Homsombat lachen. «Nein, nur weil ein Gericht besonders scharf ist, hat es noch lange nichts mit authentischer thailändischer Küche zu tun», sagt die Meisterköchin aus dem Restaurant Saffron in Bangkok. Es gehe auch in Thailand um die Ausgewogenheit der Geschmäcker, um ein harmonisches Zusammenspiel von süss, salzig, sauer, bitter und dem viel zitierten «umami». Die Schärfe sei natürlich ein wichtiges Teilchen des Puzzles, aber dennoch nur eines unter vielen.

In den kommenden zwei Wochen will Homsombat dem Schweizer Publikum als Gastköchin des Zürcher Hotels Atlantis zeigen, was sie unter Royal-Thai-Küche versteht: kunstvoll arrangierte, mit grösster Sorgfalt zubereitete Gerichte – weit weg von der brachialen Schärfe und der rustikalen Machart der Strassenküche. Neben den beiden Mitgliedern der Saffron-Küchenbrigade, die sie nach Zürich begleitet haben, gehen ihr zwei Köche aus dem Atlantis-Vorzeigerestaurant Ecco zur Hand. Darunter der mit zwei «Michelin»-Sternen prämierte Küchenchef Stefan Heilemann. Dieser ist ein grosser Fan der thailändischen Küche im Allgemeinen und von Renu Homsombat im Speziellen.

Sogar die Cracker sind hausgemacht

«Renu ist sehr viel gereist, was für Köchinnen und Köche aus Thailand ungewöhnlich ist. Deshalb hat sie einen sehr breiten kulinarischen Horizont und versteht es, die Geschmäcker ihrer Heimat in Richtung Fine Dining zu transportieren», sagt Heilemann. «Ihre Kreationen sind moderne Interpretationen der thailändischen Küche, die Geschmäcker bleiben aber stets authentisch.» Konkret heisst dies, dass die Royal-Thai-Köchin auf die in Europa verbreiteten modernen Zubereitungstechniken zurückgreift und wie hiesige Spitzenköche grössten Wert auf hochwertige Produkte legt.

Sogar die Cracker, die während des Saffron-Gastspiels im Ecco zum Apéro gereicht werden, haben Homsombat und ihr Team selber gefertigt. Die mit süss-sauren Schmorzwiebeln gefüllten Dumplings erinnern optisch an Rosen, die Sommerrollen mit Königskrabbe sind eigentlich viel zu schön, um reinzubeissen. Weiter gehts im Menü für 160 Franken mit einem pikanten Entensalat mit knusprigem Reis, Schlangenbohnen, Gurke und Minze, einer scharfen Crevettensuppe mit Zitronengras und Galgant, grilliertem Lachs mit Chili-Limetten-Sauce und gedämpftem Kohl sowie einem Massaman-Curry.

Nicht zu üppig soll es sein

«Für das Curry auf Erdnussbasis verwende ich ganz langsam geschmorte Short Ribs vom Rind», sagt Homsombat. «Weitere wichtige Zutaten sind Lotussamen und eingelegtes Gemüse für einen säuerlichen Akzent. So gerät das Gericht nicht zu üppig.» Die Beilage bilden verschiedene Reissorten, welche die Meisterköchin eigens aus Thailand mitgebracht hat. Zum Dessert können die Gäste dann Taro-Dumplings mit Kokosmilch und Pandancreme sowie thailändische Petit-fours geniessen. Natürlich auch Mango mit Sticky Rice.

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