Ungesunde Knabberei

24. September 2014 21:18; Akt: 11.01.2019 10:49 Print

Lösen geröstete Erdnüsse Allergien aus?

Geröstete Erdnüsse sind unwiderstehlich. Doch eine Studie zeigt: Die so zubereiteten Snacks lösen häufiger eine Allergie aus als die Roh-Variante.

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«Dieses Produkt kann Spuren von Erdnüssen enthalten» – dieser Warnhinweis ist auf vielen verarbeiteten Lebensmitteln zu finden und kann Leben retten. Denn viele Menschen reagieren allergisch auf die kleinen Hülsenfrüchte. Die Reaktionen reichen von juckendem Hautausschlag bis hin zu einem Kreislaufzusammenbruch mit Organversagen. Auslöser sind die in den Erdnüssen enthaltene Proteine.

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Während die Allergie in Ostasien nur selten auftritt, kommt sie in der westlichen Welt deutlich häufiger vor – ein Unterschied, den man von anderen Nahrungsmittel-Allergien nicht kennt. Deshalb vermuteten Forscher von der britischen Universität Oxford, dass dies etwas mit der Zubereitungsart zu tun haben könnte.

Andere Länder, andere Küchensitten

So werden Erdnüsse in unseren Breitengeraden meistens geröstet – dies entweder mit oder auch immer häufiger ohne Öl, denn die Hülsenfrucht ist ohnehin schon ölhaltig. In Asien hingegen ist das Rösten weniger bekannt. Dort werden die Erdnüsse eher roh gegessen, gekocht oder wahlweise frittiert.

Um herauszufinden, ob ihre Vermutung richtig war, isolierte das Team um Quentin Sattentau aus trocken gerösteten und aus rohen Erdnüssen die Proteine. Diese verabreichten sie dann auf drei verschiedene Arten einer Gruppe Labormäuse: Entweder spritzen sie ihnen diese, trugen sie auf verletzte Haut auf oder brachten sie direkt in den Magen ein. Dann beobachteten sie, wie das Immunsystem der Tiere reagiert.

Temperaturen machen den Unterschied

Das Ergebnis war eindeutig: Die Mäuse, die die Proteine der trocken gerösteten Erdnüsse erhalten hatten, reagierten deutlich stärker auf die Knabberei als die, die mit dem Extrakt der rohen Hülsenfrüchte in Kontakt gekommen waren, schreiben die Forscher im «Journal of Allergy and Clinical Immunology». Sie glauben, dass die hohen Rösttemperaturen bei der Verarbeitung Schuld daran sind.

Dass das Rösten der Erdnüsse die Proteine verändert, war zwar bereits aus früheren Studien bekannt, teilt die Hochschule mit. Neu ist jedoch, dass sich dadurch auch der Allergie-Auslöser offenbar verstärkt. Vom Verzehr gerösteter Erdnüsse raten die Forscher dennoch nicht ab. Denn erst sollen weitere Studien die Ergebnisse bestätigen.

(fee)

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