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30. April 2017 13:12; Akt: 30.04.2017 13:13 Print

«Bei rotem Fleisch muss man genauer hinsehen»

von Anja Knabenhans - Wann Schweinefleisch weniger Fett als Salat enthält und das falsche Image von Koteletts: Ernährungswissenschaftler Paolo Colombani räumt mit Irrtümern auf.

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Von vielen Sportlern als Fleischlieferant zu unrecht verkannt: Schweine beim Rennen in Fribourg. (Bild: Keystone)

Fehler gesehen?

Mit steigenden Temperaturen nimmt auch das Bewusstsein für leichte Ernährung zu. Poulet gilt als toller Proteinlieferant, viele figurbewusste Menschen essen deshalb kaum mehr anderes Fleisch.
Der Proteingehalt ist bei allen Fleischsorten in etwa gleich. Deswegen nur noch Poulet und keine anderen Fleischsorten zu essen, macht keinen Sinn.

Es wird oft behauptet, dass rotes Fleisch total ungesund sei.
Rotes Fleisch ist ein Paradebeispiel bei den Mythen. Und dafür, dass man genauer hinsehen muss. Über den Zusammenhang zwischen Gesundheit und unverarbeitetem, rotem Fleisch, wie zum Beispiel Kotelett oder Entrecôte, gibt es diverse sauber durchgeführte Langzeitstudien an rund 900'000 Personen.

Zu welchem Ergebnis kommen die Studien?
Man erkennt keinen Zusammenhang zur sogenannten Sterblichkeit. Bei den Leuten, die unverarbeitetes, rotes Fleisch gegessen haben, sieht man nicht mehr verfrühte Todesfälle wie bei denen, die davon wenig verzehrt haben. Hingegen gibt es etwas mehr gesundheitliche Probleme bei hohem Konsum an weiter verarbeitetem, rotem Fleisch wie Salami und Würste. Aber das Ausmass ist im Vergleich zum Rauchen oder sich gar nicht körperlich bewegen fast vernachlässigbar klein. Wer wegen der Gesundheit auf Wurst oder Salami verzichtet, sich aber kaum bewegt und raucht, der gewinnt praktisch nichts.

Enthält Schweinefleisch mehr Fett als andere Fleischsorten?
Ein weiterer Mythos. Der Fettgehalt lässt sich nicht generell anhand der Art des Fleisches voraussagen. Bei jeder Art hat es Fleischstücke mit mehr oder weniger Fett. So ist der Fettgehalt beim Pouletschenkel mit Haut zehnmal höher als bei der Pouletbrust. Und Schweinefleisch enthält teilweise weniger Fett als eine Portion Salat. Wenn der nämlich mit Öl und Essig als Dressing zubereitet wird, ist er fettiger als 150 Gramm Nierstück.

Darf man dem hierzulande angebotenen Fleisch als gesundes Nahrungsmittel vertrauen?
Ja, die Qualitätskontrollen in der Schweiz sind streng. Man muss halt einfach Schweizer Fleisch konsumieren.

Schweinefleisch stammt vielfach aus heimischer Produktion und ist vergleichsweise preiswert, die Schweizer konsumieren viel davon. Worauf müsste man bei der Zubereitung oder Auswahl des Stücks achten?
Essen soll primär Spass machen und Genuss sein. Auch beim Fleisch. Auswahl und Zubereitung eines Fleischstücks sollen daher in erster Linie von den persönlichen Vorlieben geleitet werden.

Was zeichnet grundsätzlich eine gute Ernährung aus?
Gute Ernährung soll Freude bereiten. Wenn man bei der Auswahl der Lebensmittel noch die beiden umweltbezogenen Aspekte «saisonal» und «möglichst aus der Region» berücksichtigt, dann sind wir schon auf einem ganz guten Weg.

Können Sie mehr ins Detail gehen?
Praktisch alles wie Verträglichkeit, Nahrungsmenge oder Kosten muss man individuell betrachten. Eine pauschale Empfehlung für eine gute Ernährung, die für alle stimmt, gibt es nicht. Zumindest in der Wissenschaft hat man dies nach langen Irrwegen erkannt. Aktuelle Forschungsvorhaben gehen deswegen mehr und mehr in die Richtung der personalisierten Ernährung. Wenn man die individuelle Lebenssituation nicht kennt, ist es unmöglich, eine sinnvolle Essensweise zu empfehlen.

Welche weiteren Irrtümer gibt es im Bereich fleischlicher Ernährung?
Sehr viele. Immer wieder hört man, dass Fleisch essen unnatürlich sei. Die vorliegende wissenschaftliche Evidenz widerspricht dieser Aussage. Fleisch steht mit grosser Wahrscheinlichkeit schon seit 2,5 Millionen Jahren auf der Speisekarte des Menschen. Verarbeitete Getreideprodukte wie Brot oder Pasta entdeckte der Mensch hingegen frühestens vor rund 0,01 Millionen Jahren.

Und welche landläufigen Vorstellungen sind sonst noch falsch?
Einen häufigen Irrglauben finden wir beim Kaffee, der soll entwässern und den Körper austrocknen. Dieser Mythos hält sich immer noch, obwohl er schon in den 1920er Jahren wissenschaftlich widerlegt wurde. Kaffeetrinken wirkt höchstens kurzfristig harntreibend, aber nur bei Leuten, die zuvor nie Kaffee getrunken hatten. Bei Kaffeetrinkern sieht man keine höheren Harnverluste.

Mit welchen Fragen werden Sie als Ernährungsexperte am häufigsten konfrontiert?
Ein Klassiker ist: Welcher Nährstoff ist besonders gesund? Ein Nährstoff ist ein Nährstoff, weil er benötigt wird. Somit sind alle Nährstoffe relevant. Kein Nährstoff ist gesünder oder weniger gesund als ein anderer Nährstoff.

Diesen Beitrag hat Commercial Publishing in Zusammenarbeit mit «Schweizer Fleisch» erstellt.

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Die beliebtesten Leser-Kommentare

  • Bäuerin am 28.04.2017 12:02 via via Mobile Report Diesen Beitrag melden

    Normal und auf dem Boden geblieben

    Toller Artikel, spricht mir aus der Seele. Ich freue mich auf das Mittagessen.

  • TomLG am 28.04.2017 18:56 via via Mobile Report Diesen Beitrag melden

    Die Menge macht das Gift

    Gesund oder nicht gesund ist, in der Regel, Abhängig von der Menge. Bestes Beispiel ist das bestuntersuchte Lebensmittel Wasser. Wenn man davon zu viel trinkt, ertrinkt man.

  • André Gubelmann Brasilien am 28.04.2017 16:57 Report Diesen Beitrag melden

    Guti-Guti

    Ich esse was mir schmeckt,und der Rest ist wurscht.Pfeiffe auf die Kommentare der sich selbstverherrlichten Ernährungsheinis.

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Die neusten Leser-Kommentare

  • Michele am 02.05.2017 04:11 Report Diesen Beitrag melden

    Seid ehrlich zu euch

    Solange es Schlachthöfe gibt, wird es Schlachtfelder geben. Nehmt das ruhig wörtlich. Jede Kultur, die zum Fleischverzehr überging, musste aufgrund von Agrarindustrie zur Fleischproduktion und Bevölkerungswachstum zu Krieg übergehen um Land zu erobern. Nun macht man es übers Geld, aber Land muss immer erobert werden. Ob von den USA oder von euch selbst.

  • Starker Marker am 01.05.2017 11:53 via via Mobile Report Diesen Beitrag melden

    Lebensmittelbeichte

    Ich glaube schon dass der Kaffee der mit Zichorienzusatz gebrüht wird harntreibend, respektive entwässernd wirkt. Dieser Kafi schmeckt mir übrigens besser als der aus einem Automat, er hat viel mehr Geschmack und macht meinem Magen nie Probleme.

  • Bimbo77 am 30.04.2017 18:47 via via Mobile Report Diesen Beitrag melden

    stimmt schon aber

    Zitat: Und Schweinefleisch enthält teilweise weniger Fett als eine Portion Salat. Wenn der nämlich mit Öl und Essig als Dressing zubereitet wird Ja das stimmt schon, aber bei den Fetten unterscheidet man die Tierischen oder Pflanzlichen Fette... Und die rein Pflanzlichen gelten als Gesünder...

  • avocado15 am 30.04.2017 18:01 via via Mobile Report Diesen Beitrag melden

    das geniessen nicht vermiesen

    endlich mal einer,dem einem das geniessen nicht vermiest.Was nützt es mir,mich vermeintlich gesund zu essen,aber Morgen trotzdem zu sterben...?Ich will vor meinem Ableben geniessen können und nicht eine Tabelle führen,welches Nahrungsmittel ein Anti Aging-Zaubermittel ist und ewiges Leben verspricht...Ich ernähr mich gesund mit Obst Gemüse und auch Fleisch... Einfach weils mir schmeckt und nicht weils von einem Wissenschaftler empfohlen wird.Und es ist bei allem so,das es die Menge macht.

  • Beefeater am 30.04.2017 17:31 Report Diesen Beitrag melden

    Bei rotem Fleisch muss man genauer hinsehen

    Ich brauche keinen Ernährungswissenschaftler und keine Studien, die mir sagen, was gesund ist und was nicht. Ich lasse beim Essen und Trinken den gesunden Menscheverstand walten, das heisst ich esse alles, aber mit Mass, und nicht in Massen, dasselbe gilt für alkoholische Getränke.