«Bei rotem Fleisch muss man genauer hinsehen»

Mit steigenden Temperaturen nimmt auch das Bewusstsein für leichte Ernährung zu. Poulet gilt als toller Proteinlieferant, viele figurbewusste Menschen essen deshalb kaum mehr anderes Fleisch.
Der Proteingehalt ist bei allen Fleischsorten in etwa gleich. Deswegen nur noch Poulet und keine anderen Fleischsorten zu essen, macht keinen Sinn.

Ausgestelltes Rindfleisch in einer Metzgerei am Union Market in Washington. (Bild: Keystone/AP/J. Scott Applewhite) Dr. Paolo Colombani ist Ernährungswissenschaftler, Präsident der Swiss Sports Nutrition Society und Autor des Bestsellers «Fette Irrtümer – Ernährungsmythen entlarvt». Bild: Colombani.ch

Diesen Beitrag hat Commercial Publishing in Zusammenarbeit mit «Schweizer Fleisch» erstellt.

Es wird oft behauptet, dass rotes Fleisch total ungesund sei.
Rotes Fleisch ist ein Paradebeispiel bei den Mythen. Und dafür, dass man genauer hinsehen muss. Über den Zusammenhang zwischen Gesundheit und unverarbeitetem, rotem Fleisch, wie zum Beispiel Kotelett oder Entrecôte, gibt es diverse sauber durchgeführte Langzeitstudien an rund 900'000 Personen.

Zu welchem Ergebnis kommen die Studien?
Man erkennt keinen Zusammenhang zur sogenannten Sterblichkeit. Bei den Leuten, die unverarbeitetes, rotes Fleisch gegessen haben, sieht man nicht mehr verfrühte Todesfälle wie bei denen, die davon wenig verzehrt haben. Hingegen gibt es etwas mehr gesundheitliche Probleme bei hohem Konsum an weiter verarbeitetem, rotem Fleisch wie Salami und Würste. Aber das Ausmass ist im Vergleich zum Rauchen oder sich gar nicht körperlich bewegen fast vernachlässigbar klein. Wer wegen der Gesundheit auf Wurst oder Salami verzichtet, sich aber kaum bewegt und raucht, der gewinnt praktisch nichts.

Enthält Schweinefleisch mehr Fett als andere Fleischsorten?
Ein weiterer Mythos. Der Fettgehalt lässt sich nicht generell anhand der Art des Fleisches voraussagen. Bei jeder Art hat es Fleischstücke mit mehr oder weniger Fett. So ist der Fettgehalt beim Pouletschenkel mit Haut zehnmal höher als bei der Pouletbrust. Und Schweinefleisch enthält teilweise weniger Fett als eine Portion Salat. Wenn der nämlich mit Öl und Essig als Dressing zubereitet wird, ist er fettiger als 150 Gramm Nierstück.

Darf man dem hierzulande angebotenen Fleisch als gesundes Nahrungsmittel vertrauen?
Ja, die Qualitätskontrollen in der Schweiz sind streng. Man muss halt einfach Schweizer Fleisch konsumieren.

Schweinefleisch stammt vielfach aus heimischer Produktion und ist vergleichsweise preiswert, die Schweizer konsumieren viel davon. Worauf müsste man bei der Zubereitung oder Auswahl des Stücks achten?
Essen soll primär Spass machen und Genuss sein. Auch beim Fleisch. Auswahl und Zubereitung eines Fleischstücks sollen daher in erster Linie von den persönlichen Vorlieben geleitet werden.

Was zeichnet grundsätzlich eine gute Ernährung aus?
Gute Ernährung soll Freude bereiten. Wenn man bei der Auswahl der Lebensmittel noch die beiden umweltbezogenen Aspekte «saisonal» und «möglichst aus der Region» berücksichtigt, dann sind wir schon auf einem ganz guten Weg.

Können Sie mehr ins Detail gehen?
Praktisch alles wie Verträglichkeit, Nahrungsmenge oder Kosten muss man individuell betrachten. Eine pauschale Empfehlung für eine gute Ernährung, die für alle stimmt, gibt es nicht. Zumindest in der Wissenschaft hat man dies nach langen Irrwegen erkannt. Aktuelle Forschungsvorhaben gehen deswegen mehr und mehr in die Richtung der personalisierten Ernährung. Wenn man die individuelle Lebenssituation nicht kennt, ist es unmöglich, eine sinnvolle Essensweise zu empfehlen.

Welche weiteren Irrtümer gibt es im Bereich fleischlicher Ernährung?
Sehr viele. Immer wieder hört man, dass Fleisch essen unnatürlich sei. Die vorliegende wissenschaftliche Evidenz widerspricht dieser Aussage. Fleisch steht mit grosser Wahrscheinlichkeit schon seit 2,5 Millionen Jahren auf der Speisekarte des Menschen. Verarbeitete Getreideprodukte wie Brot oder Pasta entdeckte der Mensch hingegen frühestens vor rund 0,01 Millionen Jahren.

Und welche landläufigen Vorstellungen sind sonst noch falsch?
Einen häufigen Irrglauben finden wir beim Kaffee, der soll entwässern und den Körper austrocknen. Dieser Mythos hält sich immer noch, obwohl er schon in den 1920er Jahren wissenschaftlich widerlegt wurde. Kaffeetrinken wirkt höchstens kurzfristig harntreibend, aber nur bei Leuten, die zuvor nie Kaffee getrunken hatten. Bei Kaffeetrinkern sieht man keine höheren Harnverluste.

Mit welchen Fragen werden Sie als Ernährungsexperte am häufigsten konfrontiert?
Ein Klassiker ist: Welcher Nährstoff ist besonders gesund? Ein Nährstoff ist ein Nährstoff, weil er benötigt wird. Somit sind alle Nährstoffe relevant. Kein Nährstoff ist gesünder oder weniger gesund als ein anderer Nährstoff.

Diesen Beitrag hat Commercial Publishing in Zusammenarbeit mit «Schweizer Fleisch» erstellt.