Perfekte Tasse

25. Januar 2020 19:54; Akt: 25.01.2020 19:54 Print

Espresso wird mit weniger Kaffeebohnen besser

Forscher kommen zu einem erstaunlichen Ergebnis: Kaffee gelingt besser, wenn man etwas weniger Bohnen nimmt und diese zudem nicht zu fein mahlt.

Übrigens: Laut der britischen Herzstiftung schaden auch 25 Kaffees am Tag dem Herzen nicht. (Video: 20M/Wibbitz)
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Eine internationale Gruppe von Wissenschaftlern hat sich auf die Suche nach der Formel für perfekten Espresso gemacht – mit Mathematik und Experimenten. In ihrer Veröffentlichung im Fachblatt «Matter» raten die Forscher, für einen zuverlässig guten Kaffee die Bohnen etwas gröber als üblich zu mahlen – und etwas weniger Kaffee zu nehmen.

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«Für den Espresso muss der Kaffee sehr fein gemahlen sein. Ein zu feiner Mahlgrad erhöht jedoch die Wahrscheinlichkeit, dass es Geschmacksunterschiede gibt zwischen zwei scheinbar gleich hergestellten Tassen», sagte der Chemiker Christopher Hendon von der University of Oregon (USA) der Nachrichtenagentur DPA.

Der wechselnde Geschmack habe auch damit zu tun, dass in gemahlenen Espressobohnen massenweise Teilchen unterschiedlicher Grösse und Form steckten, erläutert der 31-Jährige. Sie bestimmen den Fluss des Wassers durch das Kaffeebett mit. Gerade superfeine Partikel könnten leicht zum Verstopfen führen – und damit zu anderen Wegen und Geschwindigkeiten des Wassers. So variiert der Übergang von Aromen ins Getränk. Die Forscher sprechen von der Extraktionsausbeute.

Reproduzierbarer Kaffee

Ziel der an der Studie beteiligten Forscher – u. a. Mathematiker und Physiker aus fünf Ländern – war es, eine Zubereitungsmethode für das Getränk zu finden, mit der es bei jedem Ausschenken in Bars und Restaurants möglichst ähnlich schmeckt. In der Regel feilen Baristas oft mehrmals täglich mit kleinen Veränderungen am Ergebnis. Sie justieren per Hand etwa den Druck oder den Mahlgrad nach. Ausserdem ging es den Forschern darum, die Rohstoffmenge und den Satz, der im Müll landet, zu reduzieren. Ziele waren Wirtschaftlichkeit, Abfallreduzierung und ein reproduzierbares Aroma.

Kleine Variationen im Geschmack mögen Verbraucher kaum bemerken, für die Branche jedoch können veränderte Prozesse viel Geld bedeuten. «Wir sind uns darüber im Klaren, dass wir nicht versuchen, den Geschmack des Espressos zu verbessern», betonte Studienmacher Hendon.

Für italienische Experten, die nicht an der Studie beteiligt waren, steht traditionell ausser Frage, dass für einen perfekten Espresso extrem viele Faktoren stimmen müssen. Ausser der Qualität der Bohnen etwa Wassertemperatur, der Druck aufs Kaffeebett vor dem Zubereiten, der Wasserdruck der Maschine und nicht zuletzt der Mensch, der den kleinen Schwarzen brüht.

(jcg/sda)

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Die beliebtesten Leser-Kommentare

  • C. Afe am 25.01.2020 20:37 via via Mobile Report Diesen Beitrag melden

    Guter Geschmack

    Bei der Studie ging es erklärtermassen "nicht darum den Geschmack zu verbessern" .... und die Italiener waren nicht beteiligt .... Für mich ist diese Studie daher ziemlich nichtssagenden.

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  • Fiona Mühlebach am 25.01.2020 20:58 via via Mobile Report Diesen Beitrag melden

    Bohnen

    "Die Bohnen nicht zu fein zu mahlen" Wie stark man Bohnen mahlen muss, hat auch damit zu tun, wie man den Kaffe zubereitet: Filter, Kolben oder Mocca Maschiene, das alles hat Einfluss darauf und das zu generalisieren macht kein Sinn.

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  • Luca Bistro am 25.01.2020 20:20 Report Diesen Beitrag melden

    Weitere Faktoren

    Es gibt noch andere Faktoren: Jahreszeit, sprich Luftfeuchtigkeit oder die Sorte. Ich habe mit 10 Sorten experimentiert. Die Sorten sind bei gleichem Mahlgrad unterschiedlich fein gemahlen. Die Luftfeuchtigkeit, lässt das Pulver kleben oder eben nicht, so ist der Espresso je nach dem schneller oder langsamer bei Austritt. heisser, kühler, fader oder bitterer.

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Die neusten Leser-Kommentare

  • Paul am 26.01.2020 20:07 Report Diesen Beitrag melden

    na ja

    ist Geschmacksache was man besser findet, soll jeder für sich herausfinden.

  • aw55 am 26.01.2020 15:32 Report Diesen Beitrag melden

    Kaffee

    So ein Blödsinn!!!! Je weniger Kaffeepulver desto dünner der Kaffe, das heist man hat noch eine Wasserbrühe. Kaffee muss nach Kaffee schmecken.

  • Toni am 26.01.2020 15:24 Report Diesen Beitrag melden

    Ein guter Espresso ist was anderes

    Das erinnert ich mich an meinen USA Trip vor vielen Jahren, als ich beim Bestellen eines Kaffees eine heiße Brühe in großer Tasse erhielt und ich darauf hin einen Espresso verlangte. Da kam die Dame mit einer kleinen Espresso-Tasse und füllte diese mit dem gleichen Filter-Kaffee - Krug.. :D

  • nochmals sparen am 26.01.2020 14:27 Report Diesen Beitrag melden

    Sparen und

    Die wollen mal wieder sparen und weniger Personal, da es nur 1 Person braucht. Keine Baristas, die super Kaffee machen. Die halt auch was kosten. Können ja einen Roboter hinstellen. Sage nur gute Nacht. Gehe schon jetzt selten in Restaurants Kaffee trinken. Bin nicht mehr bereit mehr als 5.50 für eine Brühe zu zahlen. Ab und zu gehe ich zu einem Barista der sein Handwerk versteht. Da zahle ich jedoch nur "5.- " Leiste ich mir 2x im Monat. Ansonsten gibt es bei mir in der guten Stube Kaffee. Aus einer alte Kolbenmaschine.

  • Mike am 26.01.2020 14:24 Report Diesen Beitrag melden

    Mike

    Wissenschaft in aller Ehren, aber da hör ich doch lieber auf einen italienischen Baristo

    • Toni am 26.01.2020 15:18 Report Diesen Beitrag melden

      Guter Kommentar

      Aber die heißen Barista ;)

    • Mike am 27.01.2020 00:17 Report Diesen Beitrag melden

      Mike

      Egal, hauptsache der Espresso (und nicht Expresso ;-) ist gut

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