Cuisine de saison: Manger de la chasse: quel risque pour la santé?

La chasse est actuellement à la carte des restaurants suisses. La viande de gibier comprend le daim, le sanglier, le lièvre, le canard sauvage ou encore le chamois. Bref, des animaux sauvages. Selon Chasse Suisse, notre pays comptait 30’680 chasseurs actifs, dont 828 femmes, en 2020.

En raison des périodes de fermeture de la chasse, la viande fraîche est un produit de saison qui, dans notre pays, court du le 31 août à la mi-novembre. C’est donc en automne que l’offre est la plus abondante.

La viande chassée en Suisse est essentiellement destinée aux restaurateurs et aux consommateurs privés. Les deux tiers de la viande vendue dans le commerce de détail sont importés.

Du point de vue purement nutritionnel, le gibier est une viande de qualité. Elle est exempte de médicaments et d’hormones artificielles et présente de nombreux avantages pour la santé par rapport à la viande de bœuf ou de porc. Par ailleurs, elle est pauvre en lipides et riche en acides gras, en oméga-3 et en fer. Elle contient également de nombreuses vitamines, avec une teneur en vitamines B5 et B2 nettement supérieure à celles de la viande de bœuf ou de porc.

La chasse peut toutefois présenter un risque sanitaire puisque les chasseurs utilisent souvent des munitions au plomb. Grenailles de plomb entières, fragments, voire résidus de plomb à peine visibles peuvent donc se retrouver dans un plat.

Il n’existe pas de valeur limite officielle pour le plomb dans le gibier, mais s’il pénètre dans le corps humain, il peut endommager des organes et perturber des fonctions de l’organisme. L’Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires (OSAV) déconseille la consommation de la chasse aux femmes enceintes ou qui allaitent, à celles qui souhaitent avoir des enfants et aux enfants de moins de 7 ans. En revanche, «la consommation de gibier ne présente aucun risque pour la santé des consommateurs moyens adultes», vu que les Suisses ne consomment du gibier qu’une à trois fois par an», indique l’OSAV.

Pourquoi la chair est-elle si foncée? La raison est simple: comme le gibier vit en pleine nature, il se déplace toute la journée. Ses muscles sont donc plus sollicités et mieux irrigués que ceux des animaux élevés dans les pâturages. La teneur en pigments des muscles est plus élevée. Par ailleurs, le gibier n’est pas saigné, mais abattu par balle, ce qui fait qu’il se vide moins de son sang.

Beaucoup affirment également que la chasse est bénéfique à la forêt et aux plantes menacées par le changement climatique: «Les ongulés sauvages que sont le chevreuil, le cerf et le chamois vivent toute l’année ou partiellement en forêt et se nourrissent non seulement d’herbe mais également de bourgeons, de pousses et d’écorce d’arbres. Selon la Société forestière suisse, «le fait de brouter les bourgeons et pousses, qu’on appelle «abroutissement», peut être si intensif que certaines essences, voire la totalité de la régénération, ne peuvent plus se développer».

D’où la demande de l’organisation: «La loi forestière et la loi sur la chasse demandent de manière claire que le cheptel des ongulés sauvages soit régulé de manière telle que le développement d’une régénération naturelle avec des essences adaptées à la station soit garantie sans mesures de protection». Une demande qui ne fait pas l’unanimité.

À l’issue d’une votation populaire dans le canton de Genève en 1974, la chasse aux mammifères et aux oiseaux y a été interdite sur tout le territoire, ce qui, d’après le magazine «Freiheit für Tiere» aurait des effets positifs sur l’environnement: «La biodiversité n’a jamais été aussi grande et la plupart des populations d’animaux sauvages se régulent avec succès de manière autonome. Sur les rives du lac Léman, le nombre d’oiseaux d’eau hivernants a augmenté de manière spectaculaire, ce qui est sans aucun doute une conséquence de l’absence de la chasse», écrit-il.

Grâce à l’interdiction de la chasse, Genève est l’un des derniers bastions du lapin de garenne et de la perdrix grise sur le territoire helvétique. «Nous avons la dernière population de perdrix grises de Suisse», affirme Gottlieb Dandliker, inspecteur de la faune au Service de la Biodiversité. «L’interdiction de la chasse dans tout le canton a permis de créer une véritable réserve naturelle», explique Gilles Mulhauser, directeur général du Service de la nature et du paysage du canton.