Innovation alimentaire: Les bâtonnets de poisson de laboratoire arrivent dans vos assiettes

Bluu Seafood, une société de technologie alimentaire basée à Lübeck, est la première en Europe à s’être spécialisée dans la production commerciale de poisson à base de cellules. Les produits à base de poisson sont prêts à être commercialisés et n’attendent plus qu’une autorisation.

Bâtonnets et croquettes de poisson, tartares et pavés de saumon issus de cultures cellulaires doivent contribuer à assurer l’approvisionnement futur des hommes en protéines animales et pourraient se retrouver dans nos assiettes dès 2025.

Le poisson de culture est de la chair de poisson produite à partir de cellules de poisson, cultivée dans un bioréacteur. «Nous prélevons des cellules souches dans les tissus de truites ou de saumons vivants que nous faisons croître dans une solution nutritive pour développer des fibres musculaires», explique le vice-président de Bluu Seafood, Hans-Georg Höllerer.

Les cellules sont prélevées sur un poisson vivant ou fraîchement tué dans le cadre d’une biopsie unique. À partir de ces cellules souches, on développe des lignées cellulaires.

Une fois les cellules isolées, plus rien ne s’oppose à une croissance cellulaire illimitée. «Comme nous créons ce que l’on appelle une lignée cellulaire immortalisée (immortelle), les cellules peuvent croître et se diviser indéfiniment. Nous pouvons ainsi produire en nombre indéfini, sans devoir tuer de nouveaux poissons», ajoute-t-il.

Dans un bioréacteur, les cellules bénéficient ensuite d’un apport de nutriments qui vont permettre leur croissance. Il en résulte une structure de fibres musculaires qui peut être enrichie en protéines végétales et prendre la forme de boulettes ou de bâtonnets de poisson.

La chair de poisson de culture présenterait de nombreux avantages par rapport à la chair de poisson traditionnelle. Elle a une forte valeur nutritive, n’est pas contaminée par des substances nocives comme les autres poissons et est disponible partout. Les filets de poisson de laboratoire présentent ainsi des chaînes d’approvisionnement courtes et leur empreinte carbone reste faible, y compris la consommation d’eau et d’énergie, nettement inférieure à celle de l’industrie de transformation du poisson classique.

Avant le filet de poisson cultivé, il était déjà question de viande de laboratoire. La société américaine Primeval-Foods envisage même de produire du steak de lion et des sushis de zèbre en laboratoire.

Il existe des différences de production: les cellules de poisson peuvent être cultivées à température ambiante, ce qui permet d’économiser de l’énergie – pour la manipulation de cellules de mammifères, une température de 37 degrés est requise. Et la structure de la chair est plus difficile à reproduire que celle du poisson, puisque ce dernier n’est composé que de tissu musculaire.

Selon l’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture, environ 90% des stocks de poissons comestibles sont, à l’heure actuelle, menacés d’épuisement voire surexploités, alors que la demande ne cesse d’augmenter avec la croissance de la population mondiale.

Une fois qu’ils seront dans les supermarchés, combien coûteront les bâtonnets de poisson à base de cellules souches? «Actuellement, la production d’un kilogramme de biomasse coûte une centaine d’euros, dont environ la moitié est consacrée à la solution de croissance des cellules», explique Sebastian Rakers, fondateur et directeur de Bluu Seafood. «Nous comptons réduire ces coûts à environ un euro par kilo au cours des cinq prochaines années», ajoute-t-il. Actuellement, le cours de l’euro est assez proche de celui du franc suisse.

L’entreprise table sur une autorisation et un lancement des premiers produits sur le marché dès 2023 – dans un premier temps à Singapour, où le processus d’autorisation est le mieux défini. La société souhaite également déposer une demande d’autorisation aux États-Unis, au Royaume-Uni et dans l’Union européenne.