Bilan climatique à la carteConnaissez-vous l’empreinte carbone d’une entrecôte au beurre à l’ail?
Le restaurant Corso à Saint-Gall a l’intention de devenir climatiquement neutre. Le coup d’envoi est donné avec l’indication des émissions de CO₂ des plats figurant sur la carte.
Avec son concept autour de la durabilité, le restaurant Corso, à Saint-Gall, entend renforcer la prise de conscience d’une alimentation durable et soutenir l’économie locale par la même occasion. L’une des mesures pour y parvenir est plutôt inhabituelle: en dehors du prix, les clients disposent désormais aussi de l’empreinte carbone des plats à la carte le midi.
Informer plutôt qu’imposer
D’après le site du restaurant, son chef de cuisine, Markus Schenk, dont l’établissement a été récompensé de 15 points au Gault et Millau, n’a pas pour but de faire peur ou d’imposer quelque chose au client, mais d’informer et d’être transparent. Exemple: l’entrecôte au beurre à l’ail persillé accompagnée de pommes de terre rôties a une émission de CO₂ de 3592 grammes, contre 215 grammes pour une soupe de betterave à la crème accompagnée de pain blanc.
«La durabilité nous tient à cœur, raison pour laquelle nous cuisinons avec des produits régionaux et de saison», écrit le bistrot de Saint-Gall au sujet de ses valeurs. Pour ce faire, ils évitent de manière ciblée le gaspillage alimentaire, renoncent aux produits cultivés en serre et misent sur les trajets courts. L’affichage des émissions de CO₂ est une étape supplémentaire, censée souligner les valeurs du restaurant.
Vous alimentez-vous de façon respectueuse du climat?
«La transparence fait partie des principaux aspects des efforts réalisés en matière de durabilité, car elle met en avant le caractère mesurable des actions. Avec Markus Schenk, nous voulions que cette transparence soit également appliquée au Corso», explique Alexandra Devos, responsable de la communication du restaurant.
«Les commandes d’entrecôtes n’ont pas baissé»
Les avis des clients du restaurant sont partagés: alors que les uns apprécient la communication de ces informations, les autres les ignorent et cela ne les empêche pas de se régaler, selon le «Tagblatt».
«Les réactions sont mitigées et vont de «très positif» à «est-ce bien nécessaire?» Mais cela ne nous empêche pas de continuer à suivre notre voie durable», explique Alexandra Devos.
Markus Schenk est d’avis que «la façon d’aborder la nourriture doit changer». Bien entendu, ses clients ont toujours la possibilité de choisir leur plat. «Il est intéressant de constater que les commandes d’entrecôtes n’ont pas baissé depuis», révèle le chef au «Tagblatt».
Ces indications ne changent pas grand-chose pour Markus Schenk. Il continue à cuisiner de la même façon et mise sur les produits de saison, à la seule différence que, lors de l’élaboration mensuelle de la carte du déjeuner, il saisit les ingrédients sur le site de calcul en ligne de l’entreprise Eaternity. Celle-ci calcule ensuite la valeur du CO₂ et le bilan écologique.
«Jusqu’à présent, les données relatives aux émissions de CO₂ se limitaient à la carte de midi. La cuisine étant plus élaborée le soir, cela rendrait le calcul trop complexe», explique Alexandra Devos. Mais il y aura peut-être bientôt un changement plus important: Markus Schenk a pour objectif de faire du Corso un restaurant climatiquement neutre cette année encore. Il est prévu de créer un jardin comestible et de miser sur l’énergie renouvelable issue de la biomasse ainsi que sur un concept de boissons avec dépôt de bouteilles et recyclage.
«Par neutralité climatique, nous entendons que nous mettons en œuvre toutes les mesures possibles sur la base de nos connaissances actuelles. L’acceptation par nos clients joue un rôle important. Nous ne saurons qu’à la fin de l’année si nous y parvenons», explique Alexandra Devos. «Pour nous, il est important de ne pas simplement compenser le CO₂ avec des sommes d’argent», ajoute-t-elle.