Conseils pour barbecueVrai ou faux: il faut retourner régulièrement les grillades?
Chacun y va de son avis en matière de grillades au barbecue. C’est pourquoi il convient déjà d’écarter les idées reçues qui prêtent à confusion. Voici les cinq plus courantes.
Votre barbecue est en place? La grille est nettoyée? Vous avez choisi des recettes et êtes désormais fin prêt(e) pour une nouvelle saison de grillades? Il ne vous reste plus qu'à jeter un coup d'œil sur les idées reçues suivantes concernant l'activité estivale préférée.
Idée reçue n°1: il faut retourner régulièrement les grillades
Bien au contraire. Soulever le couvercle, tourner et retourner les grillades ou appuyer dessus empêche en fait d’obtenir l’aspect grillé recherché. Cela entrave le processus de cuisson. Le mieux est de griller d’abord un côté de l’aliment, puis l’autre une fois qu’il se décolle facilement de la grille. Il faut faire preuve de patience.
Idée reçue n°2: la viande à mettre sur le barbecue doit être froide
De nombreux «rois des grillades» persistent à dire que la viande doit passer directement du réfrigérateur au barbecue. Surtout pas, et encore moins si la viande sort du congélateur. Il faut sortir la viande suffisamment tôt et la laisser reposer à température ambiante. Sa température à coeur devrait être d’environ 20 degrés avant de la mettre sur le barbecue.
Et pour cause: un steak froid a besoin de plus de temps pour atteindre la bonne température de cuisson à cœur. Même si la viande paraît grillée et bien dorée à l’extérieur, elle risque d’être encore crue à l’intérieur.
Avez-vous un barbecue?
Idée reçue n°3: seul le charbon de bois donne le goût de grillé
Si vous possédez un barbecue à gaz, vous avez sans doute déjà entendu dire qu’il était impossible d’obtenir un bon goût de grillé avec ce dernier. La prochaine fois, vous pourrez riposter en disant qu’il s’agit d’une idée reçue. Les arômes de grillé et de fumé ainsi que les saveurs typiques se développent également sur les barbecues à gaz, cars ils se forment même sans braise. Les plus sceptiques ont néanmoins la possibilité d’acheter des chips ou copeaux de fumage en bois de chêne.
Idée reçue n°4: le charbon de bois doit être incandescent
Restons au charbon de bois: certains rois du barbecue commencent à poser leurs aliments sur la grille du barbecue alors que le charbon de bois est encore incandescent. Or, la température idéale du barbecue n’est atteinte qu’une fois le charbon transformé en braises, c’est-à-dire lorsque des traces de cendres blanches apparaissent.
Idée reçue n°5: il ne faut assaisonner la viande qu’après l’avoir grillée
Selon une idée reçue courante, le sel retire l’eau de la viande, ce qui la dessèche et l’empêche de griller. En vérité, une viande salée même plusieurs heures avant cuisson ne se dessèche pas au point de l’empêcher de griller. Il convient donc de saler la viande avant de la passer au barbecue, idéalement avec du gros sel.
Le sel peut alors pénétrer profondément dans les fibres de la viande et garantir un extérieur bien grillé. Alors qu’une viande ne se sale qu’une demi-heure avant de la mettre sur le barbecue, il est déjà possible de la faire mariner la veille, afin que la marinade imprègne bien tous les tissus. En revanche, il est préférable de ne pas la poivrer, alors qu’elle est encore crue. Au contact de la chaleur, le poivre brûle et développe des substances amères. De même, il ne convient de saler les légumes qu'après les avoir grillés, au risque de leur faire perdre beaucoup d’eau, ce qui les rendrait mous.